Veien til topps har imidlertid vært full av hard jobbing og forsakelser. Likevel, gleden over å stadig lære noe nytt og ha hobbyen som arbeid samt en samboer og arbeidsgiver som gir sin fulle støtte er viktige drivkrefter, kombinert med at han er en skikkelig stayerevne, gjør at han snart er i gang med å forberede seg foran neste års konkurranser.
I perioden fra september og frem til NM for vinkelnere i mars og deretter nordisk kommer Dan Lystad til å bruke 80-100 timer i måneden på studier. - Når det kommer på toppen av lange arbeidsdager i en hektisk tid for restaurantbransjen, kan det være vanskelig å holde motivasjonen oppe. 
Derfor er jeg veldig takknemlig for å ha en tålmodig samboer som har forståelse for hvorfor jeg gjør dette, og som også engasjerer seg og driller meg i vinfaglige temaer, sier han, som til daglig er vinkelner på Le Canard i Oslo.
Men så er da prestisjen knyttet til en slik tittel langt høyere på kontinentet enn her. Å konkurrere i vinkunnskap er nesten suspekt. - Her ville en slik seier dessverre fortsatt vekke begrenset oppmerksomhet, og overhodet ikke nå opp til interessen som en verdensmester i kokkekunst oppnår. Og det til tross for at det er langt lettere å vinne kokke-VM for en nordmann, enn det er for en vinkelner å gjøre det samme, hevder Lystad.
Det er skikkelig urettferdig sammenlignet med hvilke muligheter kokkene gis, sukker Lystad.Han får imidlertid ikke fullrost sine nåværende og tidligere arbeidsgivere når det gjelder støtte og oppfølgning. Samt noen andre bedrifter og personer knyttet til bransjen. - Jeg har vært veldig heldig, sier han.
Han er stolt over å bidratt til å motivere Robert Lie, vinkelner på Statholdergaarden, til nå å kunne hevde seg helt i Norges-toppen: - Han er kjempedyktig, og jeg vet at han kommer til å bli en tøff motstander i NM. Dessuten håper jeg at han vil fortsette, for han kan nå langt, sier Lystad og fortsetter:
- Det som mangler for de fleste når de begynner å konkurrere er drilling i serviceteknikk, for det er ikke til å komme fra at det å jobbe og det å konkurrere på dette feltet er to vidt forskjellige ting.
Neste stopp var vinkelnerstudiet i Stavanger som ble fulgt opp av et opphold i England.- Møtet med sommelierene på topprestaurantene i London åpnet øynene mine for at jeg lå langt etter. Jeg benyttet anledningen til å gå på forelesninger, og deretter har jeg stort sett ikke holdt på med noe annet, utover å jobbe selvsagt, ler Lystad.
Han tilhører de lojale i bransjen med tre arbeidsgivere på sju år. - For meg er det viktig å jobbe noen år på hvert sted for å få en stabilitet i måten å arbeide på, det tar tid å etablere et godt teamarbeid mellom sal og kjøkken, bli trygg på konseptet, lære kundekretsen å kjenne og skape tillit hos kundene. Dette er det altfor lite av i bransjen. Det er umulig å gjennomføre et helstøpt konsept med ansatte som slutter etter et halvt år og som ikke kjenner ansvar for at bedriften skal lykkes, sier Lystad.
Som heller ikke går av veien for å hevde at de kokkene i landet som virkelig kan noe om mat og vin i kombinasjon kan du telle på en hånd. Med bakgrunn som kokk med vinkunnskap vet han hva han snakker om.
Optimale mat- og vinkombinasjoner opptar mye av Lystads tid og samarbeidet med kjøkkensjefen Trond Andresen er nært. Åtte av ti gjester tar dagens meny hvor alle sju rettene får følge av en egen vin. Og da sier det seg selv at kombinasjonen må sitte. Slik får gjestene prøvd mange viner de neppe hadde turt eller kommet på å velge selv. - Det er det som er jobben til en vinkelner. Jeg kan ikke fordra de stedene hvor gjestene får et vinkart plassert i hånda og dermed blir overlatt til seg selv, poengterer han.
.jpg)
