Den virkelige kokkeprøven

En forblåst marsdag får tre danske matkjendiser, TV-kokk og stifter av Meyers mathus, Claus Meyer, restauratør Nikolaj Kirk samt kokebokforfatter og dessertkokk, Morten Heiberg, idéen til et nytt konsept; fem dagers sommerrestaurant, hvor matinteresserte

Redaksjonen

09 August 2002 - 02:01

Det er torsdag ettermiddag og forberedelsene til kvelden med tema "Hot" er i full gang. Morten Heiberg finner et lite bord i inngangen til bakgården hvor en liten gjeng frivillige holder på med å dekke langbord med meksikanske voksduker. "Ronaldo", en av de unge kokkene, har kledd seg om for å servere. I vinduet over oss henger en jente ut "vask" på snorer som er spent opp for anledningen.

-Vi vil skape en følelse av italiensk bakgård, forklarer Morten.

Åtti gjester skal sitte i fire timer og spise, drikke og prate. Maten skal holde den høyeste standard, men stemningen skal være uformell. Det er nemlig et sentralt poeng med sommerrestauranten at den skal være uhøytidelig og ikke for dyr.

Alle jobber gratis

Fem hundre danske kroner for en 4-5 retters meny inkludert vin eller øl og en kopp kaffe kan vel trygt kalles overkommelig, og hadde neppe vært mulig hvis det ikke var arrangert som et non-profit prosjekt, kommet i stand ved hjelp av overskudd og entusiasme fra både initiativtakerne og de som er med og gjennomfører det hele. Alle jobber gratis. Det er bare kokkene og deres medhjelpere som er faglærte, alle servitørene er familie, venner og kjente som er med fordi de synes dette er gøy! Gjestene blir orientert om dette idet de ønskes velkommen. Som takk får de frivillige invitere med seg tre venner hver til en helaften på sensommeren hvor Meyer, Kirk og Heiberg stiller som kokker. I tillegg til all denne frivillige innsats har prosjektet også støtte av sponsorer.

Hot - inne og ute?

For å forsikre seg mot at de unge kokkene skal la seg friste til å gjøre ting de kan fra før fikk de utdelt hvert sitt tema, ett tema hver kveld som går gjennom hele kvelden og både omfatter det salte og det søte. Stikkordene var fett, brød, sjokolade, hot og søtt

"Hot" er tema for torsdag kveld, men vil vi kunne si det samme om været? Tenk om det begynner å regne?

- Det gjør det ikke, sier Morten skråsikkert, men, føyer han til, skulle det gjøre det likevel finnes det et lokale i annen etasje ... i alle fall er det for sent å flytte nå uansett.

Ny fløte kommer i taxi

Det ble enda mer hektisk på kjøkkenet enn ventet... Det er to timer før maten skal bæres ut, og stemningen i kjøkkenet er hektisk. Den frivillige oppvaskeren har ikke dukket opp, så kveldens sjefskokk for det salte, Bo Lindegaard, må selv holde unna stablene som bygger seg opp. Vel ferdig med det går han tilbake til sin 34-punkts liste over hva som skal gjøres. "Sorbeten!" roper Ronaldo, eller Hardy Padkjær som han egentlig heter. Han er søtkokken i kveld og har glemt å ta sorbeten ut av fryseren. Ikke alt kommer med på lista, men det ordner seg likevel. Med unntak av sorbeten virker det i hvert fall som om det meste er under kontroll.

De enkeltes oppgaver ser ut til å være nøye koreografert. Ferdig utlært eller ikke, alle vet hva som skal gjøres. Bo har hatt et år av sin læretid på l´Escargot i London, så en smule stress bringer ikke ham ut av balanse.

-Får du panikk, skjærer det seg, er hans devise. Ronaldo, og Bo ønsket å ha mest mulig under kontroll på forhånd og slippe å lage maten utover kvelden. De ville unngå stress etter at gjestene var kommet, og hadde derfor gjort en del i stand dagen i forveien. Likevel var det ting som kunne skjære seg. Fløten som skulle brukes til fyllet i stiltonterten viste seg å være for fersk og dermed skilte den seg. Ny fløte måtte i all hast bringes i taxi, får jeg vite når det hele er vel overstått. Men da gjestene kom, kunne Claus Meyer og kokkene rolig ønske dem velkommen, og etter det hadde de tid til å delta i serveringen utover kvelden.

Stående applaus

- Var det litt skremmende å være med på et sånt prosjekt?

- En smule overveldende var det kanskje med en gang, men en sånn sjanse takker du ikke nei til, mener Bo. Jeg spør hva de synes om temaet de fikk utdelt. Bo vedgår at han personlig ikke er så svak for det sterke, Ronaldo derimot har thailandsk mor, så han har praktisk talt fått det sterke inn med morsmelken. Når alt kommer til alt, føler de at de kom ganske bra fra temaet sitt. Det skinner gjennom at det er absolutt er et konkurranseelement inne i bildet.

- Selvfølgelig håper vi at vår kveld skal bli betraktet som den beste, innrømmer de.

Og hvem vet, i hvert fall fikk de stående applaus da kvelden vel var over, og det er jo ikke akkurat hverdagskost for noen kokker skulle jeg tro.

Selv om konkurranseelementet er der, er Ronaldo og Bo mer opptatt av hva det har betydd for dem å bli kjent med andre unge kokker, utveksle tanker og ideer. De kjente hverandre på forhånd, men ellers kjente de ingen av de andre. De fleste står på hvert sitt restaurantkjøkken til daglig, og det er tydelig at det å plutselig være del av et miljø har vært veldig stimulerende. Noe å tenke på for det norske matmiljøet?

Årets evenement foregår 12.-16. august. Er du København den uken, bør du sikre deg billetter, og det gjør du her: www.meyersmad.dk/madhus

Utvalg av svin med sennep, sur sommerkål og dill

Sennep

Fremgangsmåte

Gule sennepsfrø støtes og bindes med olivenolje, sitronsaft og hvitvinseddik. Puré av finhakket syltet sitron vendes i sammen med crème fraiche (38 %) og massen smakes til med salt, pepper og rørsukker.

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Slagside av svin

Fremgangsmåte

Svineslagsiden kokes opp i kaldt vann. Vannet helles fra og nytt tilsettes sammen med store stykker av knollselleri, persillerot, gulrot, løk og hvitløk. Settes igjen over varmen, tilsett timian, laurbær og pepper. La trekke til kjøttet er nesten mørt (ca. 45 min), ta av platen og ha i dillstilker, la alt stå og trekke ferdig i gryten.

Kjøttet legges i et dypt fat og dekkes med kokekraften. Et fat av samme størrelse settes oppå og på toppen settes noe tungt. La stå under press natten over. Kjøttet tas opp og skjæres i passende stykker, skjær rutemønster i svoren og krydre så med salt og pepper, deretter stekes kjøttet sprøtt (svoren ned) i en steikepanne.

Varm opp kokekraften. Snu kjøttet og hell litt varm kokekraft i pannen for å unngå uttørring. Sett pannen i ovnen ved 180 grader slik at alt blir gjennomvarmt. Server med den sprø siden opp, drysset med grovt havsalt.

Her får du svært så praktisk e kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Slik lager du svinepølse

Fremgangsmåte

Kjøttet og spekket finhakkes og røres seigt med salt. Potetmel røres inn.

Krydre med grovt kvernet sort pepper, sitronskall rives og hvitløk finhakkes og tilsettes.
Kraften helles i.
Finhakket sjalottløk vendes i og massen sprøytes i utvannet lammetarm, bindes og dyppes i kokende vann tilsatt salt.
Stek i olje og umiddelbart før servering monteres pølsene med smør.

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Svinemørbrad

Fremgangsmåte

Puss kjøttet og krydre med salt og pepper. Kok dillfrø opp i kaldt vann tilsatt salt, hell av vannet og hakk frøene grovt. Dryss over kjøttet. Rull så kjøttet inn i plastfilm og posjer det i vann. Ta det opp og skjær i passende stykker.

Server med ruccula og finsnittet reddik samt sjalottløk i tynne ringer vendt i sitronsaft og olivenolje.

Her får du svært så praktisk e kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Bo Lindegaard & Hardy Padkjær, Den Røde Cottage/Kommandanten

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Kupp i basis: kjøp den nå og legg den i vinkjelleren

Godbiter i pollisten

På Rosetta i Mexico by lager Elena Reygadas taco med en grønn tvist

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

Les hele saken