Denne gjengen tar øl og mat til nye høyder

Bak bryggeripuben Brus og restaurant Spontan i København står superlaget fra To Øl, Tore Gynther, Tobias Emil Jensen og Morten Bruun, som er toppet med stjernekokk Christian Gadient. Snart åpner en avlegger i Oslo.

Christian Gadient kom til Brus og Spontan på Nørrebro fra Marchal og d’Angleterre på Kongens Nytorv. I kilometer er avstanden kort, men ellers er det meste forskjellig. På Marchal hvor han jobbet i tre år, hadde han 32 kokker under seg. Han skaffet stedet én stjerne, men fikk nok.

– Som 27-åring var jeg forsynt og så ikke for meg et liv som f&b på et femstjerners hotell. Jeg ble spurt om å hjelpe til med å finne en kjøkkensjef til den nye restauranten på Brus - og så endte jeg opp med å ta jobben selv, ler Christian. Spontan er navnet på denne restauranten og her får han utfolde seg på en helt annen måte.

Ikke helt økologisk

De han hjalp er To Øl-eierne Tobias Emil Jensen og Tore Gynther som sammen med partner Morten Bruun nå også har Brus/Spontan i porteføljen.

Makrell med brente erter.
Makrell med brente erter.

 

-Det er en helt annen frihet her, for selv om jeg som kjøkkensjef har en del administrative oppgaver, er det på et annet nivå og jeg har fortsatt mye tid til å utvikle nye retter, sier han og legger til:

-Vi fire har akkurat den samme filosofien, både om det som serveres av mat og drikke og ikke minst når det kommer til gjestene. Du kan lage verdens beste mat, vin eller øl, men hvis du ikke evner å skape en atmosfære som gjestene trives i, med et oppmerksomt og hyggelig personale og god komfort, er det ingen mening med det hele, understreker Christian.

Kjøkkenet til Christian og hans team lever opp til navnet. Det spontane gir seg utslag i at det ikke lar seg plassere i en bestemt kategori. -En rett kan se nordisk ut, men er egentlig mer japansk, forteller Christian. - Vi har derfor ingen retningslinjer, bare at det skal smake veldig godt og at vi alltid kan gjøre ting bedre.

Selv om Spontan ligger midt på Nørrebro, hvor du knapt kan snu deg uten å støte på noe økologisk, er Christians kjøkken ikke helt økologisk. Det er overraskende nok grønnsakene som svikter mest. - Hvis ikke kvaliteten og smaken er god nok, er øko-stempelet ikke verd noe for meg, sier han.

Vitenskapelig tilnærming

Men når det kommer til kjøtt og meieriprodukter, er det ikke noe alternativ for ham. – Det er lett å kjenne forskjell på konvensjonelt og økologisk avlet storfekjøtt som er saftigere og bedre marmorert, hevder han og legger til:

Løk og egg.
Løk og egg.

-Men for et sted som dette er ikke gjestene nødvendigvis villige til å betale for et 100 prosent økologisk kjøkken som innebærer dobbelt så høy råvarekostnad. Derfor må vi ha en blanding.

Christian har en egen åkerlapp på en drøy hektar noen mil nord for København hvor en bonde dyrker blomster, urter og ulike typer grønnsaker, frukt og bær. Samme gårdsbruk leverer til slottet, Geranium, Marchal og AOC, og Christian håper på å utvide sin andel av de til sammen 33 hektarene på denne gården.

-Jeg drar dit hver lørdag. Det gjør at jeg sikrer meg det beste akkurat der og da, men ikke minst gir det meg nye ideer. De får jeg også når jeg går i skogen for å plukke urter og planter, forteller Christian som han vokste opp på familiens restaurant i den østerrikske fjellheimen.

Spontan-kjøkkenet er dominert av vekster og helst av dansk opprinnelse. Men han praktiserer også melkesyregjæring av så vel planter som fisk og kjøtt.

Christan samarbeider med de tre andre i ledergruppen ved at de trekker veksler på hverandres produktutvikling. Og alle har den samme vitenskapelige tilnærmingen. - Samtidig med at jeg jobber med en ny rett, oppstår en ny vegetarrett, en ny gluten- eller laktosefri rett, en cocktail eller en annen type drikk. Hvis jeg oppdager en ny smak, deler jeg raskt med andre og vi utveksler ideer daglig, noe som er veldig tilfredsstillende for meg, sier Christian.

Ingen signaturretter

Restauranten drives som et kjøkken. Restaurantsjefen Trine Viborg Frausing er en av Christians kokker og på den måten prøver de å fjerne det klassiske skillet mellom kjøkken og sal. Alle har samme type uniform og har samme kunnskap om det som serveres, enten det er mat eller drikke. Med Christian er de 12 ansatte som primært lager mat. I tillegg kommer servitørene.

Den korte menyen består en fire- og en femretter og den spontane menyen som varierer hele tiden, både i omfang og struktur. - Naturen forandrer seg hele tiden, derfor må vi også forandre oss med den. Hvis ikke ertene er like søte som uka før, må vi gjøre justeringer i retten slik at de nye ertene passer inn. Men er de ikke gode nok, må en ny rett overta plassen. Så kanskje ertene kan komme tilbake litt senere. Det er det jeg oppfatter som et ekte sesongkjøkken, understreker Christian som har helt klare planer for sitt nye kjøkken:

-Dessverre kopierer alle kokker hverandre, bruker de samme ingrediensene, men gjør små vrier. Jeg ønsker å gjøre noe helt annet.

Du finner derfor ikke signaturretter her. - Det er veldig kjedelig for kokkene, mener Christian som ikke lar en rett leve lengre enn et par-tre uker. - Det kun på den måten du kan bli enda bedre, understreker han.

Selv om Christian er den sentrale kreative kraften i Spontan-kjøkkenet, bruker han alltid vi-formen:

– Om en kokk står og kutter for meg mens jeg holder på å teste ut noe, er det med på å inspirere, på den måten bidrar vi alle til prosessen.

Med To Øl-gründerne som eiere, er det åpenbart at Spontan skiller seg ut også når det kommer til drikke. Det er imidlertid ikke et vinfritt område. Vinkartet som ikke er veldig stort, forandrer seg med menyen. De fleste velger uansett drikkemenyen.

Superferskt øl

Og her kommer ølet inn. For selv om du kan få en vinmeny, er det stort fokus på øl, og gjesten anbefales ofte å blande. – Ved å gå fra øl til vin til cocktail og tilbake igjen, holder du hele tiden ganen og hodet friskt og klart til å ta imot nye impulser, mener Christian. Men det er Tore som diskuterer øl- og matkombinasjonene med restaurantsjefen. Og øl- og matmatchingen forandrer seg ikke uventet hele tiden, gjerne fra dag til dag.

-Innen året er omme vil vi ha 250 øl på menyen. Tores ide er å lage en state-of-the-art-ølmeny. Og Tobias holder ukentlig ølkurs for de ansatte i restauranten, forteller Christian.

Det nye bryggeriet har to funksjoner. For det første skal det forsyne puben og restauranten med øl.

Det er god plass også ute.
Det er god plass også ute.

 

Spontan er altså ikke helt selvforsynt med øl, men mye kan endre seg, her er ingenting skrevet i stein. Da jeg var innom, hadde de brygget i tre uker. Og Brus er kontraktsbryggerne Tobias og Tores første egne bryggeri. Det skal forsyne bryggeripubens 33 tappetårn og restauranten med øl, mens resten av To Øl-porteføljen skal brygges andre steder som før og siden starten i 2010.

- På den måten kan vi servere ferskt humledrevet øl av typen lager og ipa som aldri er eksponert for verken sollys eller luft, sier Tobias. Det faktum at ølet ikke har etterlatt ekstra karbonavtrykk gjennom flasking og transport er også av betydning. – Om vi skal selge ferskøl ut av huset blir det i form av kegs, understreker Tobias. Som på sikt riktignok også åpner for flaskeøl.

Utvikler unikt bruskonsept

Men Brus er så langt fra bare et ølbryggeri, for her lages det alt fra brus (som jo heter sodavann på dansk) og ferdigmiksete cocktails.

I butikken kan du kjøpe med deg det du trenger til nachspielet eller frokosten.
I butikken kan du kjøpe med deg det du trenger til nachspielet eller frokosten.

-Folk vet egentlig ikke hvor godt brus eller en ferdigcocktail kan smake, sier Tobias. Metoden som vurderes tatt i bruk er at gode råvarer varmes opp med sukker, og tappes i flasker uten tilsetting av konserveringsmidler eller tunnelpasteurising.

- Årsaken til at vi kan gjøre dette, er at vi lar melkesyrebakterier gjøre jobben med å konservere siden de slåss mot uønskete bakterier samtidig som de gir smak og ikke minst ekstra syrlighet, forteller Tobias og legger til: -Dermed vil vi beholde mest mulig av de naturlige smakene i råvarene.

Det er ingen andre som har laget brus eller ferdig miksete cocktails på akkurat denne måten. Når det gjelder sukkermengden, er den svært liten, og det stammer fra økologisk dyrkete sukkerrør.

-Vi arbeider med en mer voksen brusstil, ganske tørr med et sukkerinnhold på 5-6 prosent som er halvparten av vanlig brus. Men når vi lager en humletonic hvor humle erstatter kinin for bitterhet, må vi bruke noe mer sukker for balansens skyld, forklarer han.

Cocktailene skal også kegges og selges til lokale barer og privatpersoner. For tiden er dette det eneste brennevinet som selges i baren, men ikke uventet har Tobias og Tore ideer som involverer brennevin. -Vi ønsker å fatlagre cocktails, og muligens også lage våre egne blends av ulike typer brennevin for å fatlagre dem her, fabulerer Tobias. Men destilleri står ikke på agendaen - ennå. -Da må vi ha større plass, men vi har mange ideer om destillering, sier Tobias.

Åpner avlegger i Oslo

Med et program som tar pusten fra selv den mest arbeidsomme journalist, understreker Tobias at de ikke glemmer To Øl selv om Brus tar mye tid. Og To Øl fortsetter sin satsing på samarbeidsøl, som dem de har gjort med Lervig. Tobias berømmer det norske markedet for å være svært åpent for nye ølstiler.

Norge og Oslo blir da også det første deleksport av Brus-pub-konseptet. Åpning er planlagt til februar 2017.

Brus Oslo får en lokal partner gjennom Linda Merete Skogholt, som har jobbet med To Øl-gutta i flere år. – Jeg kunne ikke la denne sjansen gå fra meg til å bli en del av dette fantastiske teamet, sier hun. Baren som skal ligge i Osterhausgata, skal by på 25 øl og cocktails fra tappetårn. Kaffe og snadwicher på dagtid. 

Linda Merete Skogholt skal drive Brus Oslo.
Linda Merete Skogholt skal drive Brus Oslo.

 

-Det er så mange steder vi ønsker å oppleve og så mange ideer vi ønsker å gjennomføre, at det å kun være ett sted er ikke noe for oss, understreker Tobias som sier at copy paste er stengt forbudt der i gården.  

Han peker blant annet på brusprosjektet som de strengt tatt kunne overlatt til noen som allerede har den kompetansen. -Men vi må teste ut alt selv, før vi kan rulle ut et prosjekt, hevder Tobias. Historien om hvordan ølet Reparasjonsbayer ble til er velkjent, nemlig at han og Tore testet dette «dagen derpå-ølet» på seg selv gang på gang før de var fornøyd.

Vil ha kontroll over fatmodningen

Brus er ikke helt småskala med i alt 13 gjæringstanker og en kapasitet på 19000 liter. I tillegg har de tre karboneringstanker samt og to 2500 liters fat. Dermed er all plass utnyttet. Alt ølet som ikke serveres i baren kegges etter gjæring og modning som tar 4-6 uker.

Men bryggeriet rommer også fatlageret for To Øls fatlagrete ølportefølje som de nå altså flytter «hjem».

-Når vi skal blende fatlagret øl, må vi være med på prosessen. Det er ikke noe vi kan overlate til andre, uansett hvor kompetente de er. Vi må involvere oss med både nese og gane, insisterer Tobias.

Fra disse fatene vil det komme mye godt i framtiden.
Fra disse fatene vil det komme mye godt i framtiden.

Siden stabelen med fat inngår som en form for interiørelement som skiller restauranten fra bryggeriet, er det ikke snakk om luftkondisjonerte omgivelser. -Vi ønsker at ølet skal utvikle seg i naturlige omgivelser, med de temperaturskiftene som oppstår på den måten, understreker Tobias som forteller at de kun har installert varme, ingen kjølemuligheter. Så selv ikke på varme sommerdager blir lokalet avkjølt.

Nesten døgnåpent

Det de derimot har brukt penger på er akustikken. - Selv med full restaurant og bar skal det være mulig å føre en intim samtale uten å måtte heve stemmen, lover Tobias.

Hele huset som opprinnelig var en togfabrikk, ser mer ut som et produksjonslokale/bryggeri enn en ambisiøs restaurant/bar/butikk. Men kvaliteten på benker, bord og stoler avslører at her er det tenkt kvalitet i alle ledd. Den ni meter lange bardisken er skåret av ett stykke eik, som mye av det andre interiøret.

-At alt er åpent, gjør at alt vi gjør er transparent, gjestene kan selv se hvordan vi jobber om det er i bryggeriet eller på kjøkkenet, forteller informasjonsansvarlig Louise Norup Hellener.

Bygget huser også en café-butikk med rundt 300 øl som er betydelig i København. For tro det eller ei, ølbyen København har ikke særlig mange velassorterte ølbutikker. Så Brus er et kjærkomment tilskudd.

Du får ikke bare kjøpt øl, men også tilbehør som chips, chilisauser, ulike tørrvarer, alt fra små og økologiske produsenter, naturvin, brennevin, kaffe og brødmat. Vi er tross alt på Nørrebro, noe som også reflekteres i butikkens åpningstider. Fra ni om morgenen til tre om natten i helgene. Og fra baren kan du fylle din growler med øl til nachspielet.

Forsiden akkurat nå

Herfra kommer det steinbra viner

Frankens gammelmodige flaskevalg til tross, er innholdet i de beste flaskene med silvaner og riesling noe av det fremste som produseres i Tyskland. Og de historiske “Steinweine” er fortsatt blant regionens beste. Les hele saken

Til toppen