Mat
Det søte lever evig

Det søte lever evig

Det søte lever farlig i dagens helsefikserte debatt. Men selv ikke kampen mot karbohydrater klarer å ta knekken på behovet for det søte og dermed den iboende genialiteten i en søt avslutning på måltidet.
Redaksjonen
07 Februar 2014 - 15:55

En lekker dessert er kronen på verket, og for noen vil kanskje en nøye utformet sjokoladekomposisjon, en overraskende sorbet eller for eksempel en sandkake med markjordbær være juvelen i kronen. En vellykket dessert kan redde et ellers middelmådig måltid, men er logisk nok aller best når den følger etter et velkomponert og veltillaget måltid.

Selv er jeg tilhenger av nøktern og nøyaktig løssluppenhet, det vil si, ikke for mye, men for all del ikke for lite, og uansett gjennomtenkt og laget med presisjon. Desserter på ambisiøse restauranter i dag består sjelden av kun én enkelt rett; som oftest er det flere mindre kreasjoner, som sammen skal sette både punktum og utropstegn for et måltid.

Ikon for fransk maltkultur

Men når parisiske trestjerners-restauranter serverer et tjuetalls små desserter og kaker, kan det nesten betraktes som å fyre av et fyrverkeri innendørs. Det kan bli for mye av det gode, for de fleste. Selvsagt ikke for alle, søtmonser er det mange av.

I Frankrike kryr det av dem. De er heldigvis slik satt sammen at sødmen de elsker reserveres til deres bittelille frokost, enten det er croissant og café au lait med mye sukker, eller fransk hypersøt yoghurt, men kanskje særlig til nettopp desserten. Slik italienerne har sin stolte istradisjon, har Frankrike en konditorkultur som kanskje kun matches av den østerrikske.

La oss ikke glemme deilige Danmark her. De internasjonale betegnelsene "Danish pastries" (dansk bakverk) for søte småkaker er på linje med "vienoisserie" (wiener-spesialiteter), som omfatter gjærbakst som brioche, pain au chocolat, croissant og dets like. Det første egentlige wienerbakeri i Paris ble forøvrig åpnet i 1839 av August Zang. Ingen ubetydelig begivenhet, for det er her croissant-en blir til. Senere skulle Zang flytte tilbake til Wien og starte avisen Die Presse (en konservativ avis som kommer ut den dag i dag), og croissant-en ble utviklet til et aldri så lite ikon for fransk matkultur.

Norsk tilnærming

Skoledannende er jo både fransk og østerriksk gastronomi. I 1970 startet en av Frankrikes store konditorer, Gaston Lenôtre, sin skole for gastronomisk videreutdannelse. Fortsatt tilhører hans butikker de lekreste konditor- og delikatesseforretninger i Paris. I en av sine bøker understreker han nødvendigheten av å bare anvende de aller beste råvarer og ikke ty til snarveier. I boken "Faites vôtre patisserie comme Lenôtre" (Lag dine desserter og kaker slik Lenôtre gjør det) er mesterkonditorens teknikk tillempet den vanlige forbruker, men når det kommer til de mest finurlige og millimeterpresise småkakene og dessertene Lenôtre er kjent for, velger de aller fleste å kjøpe dem over disk.

Men bevares, vi har gode konditorer her på berget også, og forbindelsen til Frankrike og Østerrike er soleklar, slik den er det hos de moderne, suksessrike bakeriene våre. I hovedstaden har eksempelvis franskmannen Pascal markert seg med både bakeri og konditori. Trønderen Lars Lian har skolering særlig fra Østerrike, men også Sveits, Frankrike og Danmark.

Og vi kan nevne flere, Sverre Sætre, for eksempel, også han med bakgrunn fra konditorlandene Østerrike, Danmark og Frankrike. Han har også gått veien om både Erichsens i Trondheim og Bagatelle i Oslo. Boken hans, Det søte norske, søker å formidle nye "norske" smaksopplevelser. Her finner vi blant annet oppskrifter på marshmallows med lynghonning, granbarskudd- og sitronmarmelade, tjukkmelkpudding med multepuré, blåbærsandwich med rømme, gulrotkake med tindvedkrem, tykklefse med blåbærsmør, og steinsoppkonfekt.

Sætre har slått mer enn ett slag for kvalitetssjokolade, forøvrig i likhet med Kristin Jacobsen, som i sin serie med små søte kokebøker med samletittelen "Vann i munnen" vier et helt bind til sjokolade. Og med på laget har han ingen ringere enn regjerende norsk konditormester, Anne Marie Erlbeck, som representerer neste generasjon av ambisiøse og kreative "kakebakere".

Lises juveler

På store restauranter er dessertene en ypperlig anledning for kulinarisk briljans og show. Av alle mine store øyeblikk i så måte er det én dessert som blinker seg ut. Det var på Maison Blanche, en restaurant som i sin tid holdt til i ytterkanten av det fjortende arrondissement i Paris. Restauranten er forlengst historie, men den rakk å etterlate et minne for livet: Desserten med navnet Isabelle Adjani. En komposisjon som utmerket seg med et funklende speil laget av stivnet sukker, plassert på skrått, stående midt i desserten. Det var ikke vanskelig å tenke seg den kjente skuespillerinnen sitte med sminkespeilet sitt ved et bord på Maison Blanche.

I tråd med denne elegante estetikken står noen juvelaktige dessertkomposisjoner fra Lise Finckenhagens hånd friskt i minnet. Det var på tidligere Oro i Oslo, i form av sjokolade- og konfektdesserter som hver og én kunne vært designet av Cartier, Dior eller Bvlgari: Lekre, stilrene, presise og forførende.

Ved siden av mesterlige utøvere har vi også noen norske, klassiske desserter vi vel simpelthen ikke kan leve uten. Tenk deg en verden uten tilslørte bondepiker. Så fattigslig livet ville vært. Tittelen på denne knasende, urnorske (?) retten er i seg selv egnet til å fjerne enhver tvil om at vi skulle mangle sensualitet og erotisk snert i vårt ofte så trauste nasjonale kjøkken.

Likeledes er det ikke få kokebøker, menyer eller matspalter som har benyttet en erotisk sukker- eller sødmemetafor når det trengs en tittel. Arne Brimi ga for en stund siden ut en lekkerbisken av en dessertbok, "Den siste fristelse", noe som sier alt om hvor betydningsfull prikken over i'en er også i matens verden. Tittelen har en religiøs assosiasjon, til fristelse og syndefall - og da i en annen forstand enn i Lars Lians "Søtt for Gud og hvermann" - et forhold som til dels akkompagneres av en helsemessig og medisinsk dimensjon ved det søte.

Kunststudier

Sukker er i dag ikke som for noen århundrer siden ansett som en vidundermedisin. På 1500-tallet regnet man med at sukker kunne helbrede alt, og det ble solgt på apotek. Selv om sukker i små mengder kan kanskje regnes som "sunt" fordi det bidrar til å minske stress eller skape hygge, er dette organiske karbohydratet nå ansett for å være helsefarlig om det inntas i for store mengde over for lang tid - noe det jo blir hele tiden i våre dager.

Vi vet det så godt: For mye søtsaker kan gjøre skade ikke bare på tenner, men også føre til overvekt, hjerte- ogkarsykdommer samt diabetes. Vi vet også at for stort sukkerinntak i barndommen kan få konsekvenser for smakssansen, som svekkes sterkt. Hjernen får rett og slett for liten gjenkjennelsesevne overfor andre ting enn det som er søtt. Smakssansen må derfor om mulig avvennes og læres opp på nytt som voksen.

Så da er dét sagt, ikke for å minske gleden over sjokolademousse, karamellpudding eller bløtkake, men kun for å vise hvor rett Brimi har, når han knytter fenomenet fristelse til desserter i sin lekre kokebok. Gode desserter frister også ved å være ekstra forførende og innbydende. Her kan man boltre seg i skjønnhet, med blomster, frukt og bær, motiver som alltid har utfoldet seg i kunsten, og med farger, lukt og komposisjon, kombinasjon av ulike teksturer og konsistenser.

Kort sagt, det er tale om estetikk, om kunst, og om historiske retninger innen kunsten. For en velkomponert dessert kan ha sine uttrykk hentet fra klassisisme så vel som fra impresjonisme. Derfor kan man ikke bare sette seg ned og studere maten som tematisk innslag i kunsten, som for eksempel i de hollandske mesteres stilleben med matmotiver, men man kan også studere kunsten i maten - uavhengig om matlagingen selv defineres som kunst eller håndverk.

Søtt smil

En kunstretning som surrealismen er eksempelvis behørig representert, og avant garde-gastronomi kan sies å ha forbindelser til både konseptkunst og performance. Spiser du på Fat Duck eller på El Bulli kan rettene være sammensatt av ingredienser og råvarer du aldri ville drømme om å kombinere, og om resultatet ser ut som et abstrakt bilde, så er tilberedningen selv et regelrett kunstgrep.

Heston Blumenthals Egg and Bacon Ice Cream er et eksempel, og tro meg, det smaker utmerket. Selvsagt. Det samme med en dessert som på Fat Duck lages ved bordet med hjelp av en stor kjele hvor frostrøyken fra tørr-is siver opp. Kiwi-sorbeten som blir sprø og som med en lang klype legges på tallerkenen skal spises umiddelbart, og hva annet enn performancekunst er det når frostrøyken formelig står ut av de spisende gjestenes nesebor som lange, hvite kremmerhus?

Desserten er da også stedet for humor. Antakelig er latter fysisk sett fordelaktig for fordøyelsen, og dessuten så avgjort smart å fremkalle rett før regningen skal gjøres opp. Men det er også en intelligent måte å få et selskap til å minnes din middag med et søtt smil...

Tekst: Mannen i mengden
Foto: iStockphoto

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Den ene går til grillmaten i sommer, den andre legger du dypt i kjelleren

Dette er nemlig mencia og Bierzo på toppnivå, men til veldig gunstige priser.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her