Det tradisjonsrike klosterølet

Belgierne er kjent for sitt gode øl, og det var de geistlige som gikk i spissen for bryggingen. Munkene brygget sitt klosterøl. Blant Belgias mange hundre ølsorter finner vi Leffe, et klosterøl med 850 års tradisjon.

Det heter seg at biskop Arnoldus på slutten av 1000-tallet påbød sine sognebarn å drikke øl i stedet for vann for å unngå pesten som herjet, noe både leg og lerd gjorde med stor hengivenhet. Da biskopen rørte i ølet med et krusifiks, mente folk at drikken hadde fått helbredende virkning. Kirken kvitterte med å gjøre den gode Arnoldus til helgen siden dette var lenge før noen ble hedret for vitenskapelige oppdagelser. Om Arnoldus visste hva han hadde oppdaget, sier historien lite om. Poenget var i alle fall at ettersom ølet var varmebehandlet, ble også pestsmitten borte fra vannet som ble benyttet i bryggingen. Derfor var det naturligvis langt sunnere å drikke øl enn vann. Den gang visste ingen at problemene lett kunne unngås ved å koke vannet. 

Abbaye Notre-Dame de Leffe
Vi skriver år 1152. Grev Henrik den blinde av Namur donerer Leffe-dalen til Norbertinermunkene. Noen år senere finner munkene en mineralkilde og et kloster etableres. År 1200 får klosteret navnet Abbaye Notre-Dame de Leffe.

Som ethvert kloster med respekt for seg selv utvidet det stadig landeiendommene i årene som fulgte. Munkene overtok også et bakeri, en mølle og en humleåker. Noen årtier senere ble et bryggeri på andre siden av elven Meuse lagt ut for salg. Eier du først en humleåker og har tilgang på korn, er ikke veien lang til meskepannen. Munkene slo til, og siden har ølet fra Leffe vært til glede for veifarende, pilgrimer og  i våre dager, en hel verden folk som vet å sette pris på et godt øl.

Siden 1240 har bryggeriet opplevd både medgang og motgang: Krig, flom og plyndring har vært "dagligdagse" hendelser. Og den franske revolusjonen satte nesten en stopper for hele virksomheten. I 1809 var det imidlertid helt slutt. Klosteret med tilhørende eiendommer ble nasjonalisert, og helt fram til 1903 skiftet stedet eiere fortere enn ølet modnet. Etter noen år overtok munkene på nytt klosteret, men ble massakrert av tyskerne under første verdenskrig. I 1928 kom munkene atter tilbake, bare for å se alt gå opp i flammer og røyk fire år senere.

Kommersialisering
I 1952 ble Leffe-klosteret etablert på nytt, men pengeproblemer tvang munkene til å tenke nytt. En avtale ble inngått med bryggerimester Albert Lootvoet som kom fra en gammel bryggerifamilie. Han forpliktet seg til å produsere Leffe-øl basert på gamle oppskrifter og tradisjoner. Allerede samme år startet han produksjon av Leffe Bruin i sitt eget bryggeri De Fontein som ligger i byen Overijse rett sør for Brüssel.

Suksessen lot ikke vente på seg, og i løpet av få år brygget Lootvoet de fleste variantene som i dag utgjør det kommersielle Leffe-sortimentet; Blonde, Bruin, Radieuse og Tripel. I tillegg eksisterer to typer til; Birra Rossa og Vieille cuvée, men disse er beregnet på det belgiske markedet.
I 1977 var produksjonen hos Lootvoet oppe i 60.000 hektoliter, og samme år overtok Artois bryggeriet. I dag er det Interbrew som står bak Leffes fire ølsorter, fortsatt toppgjæret som i den spede begynnelsen for 850 år siden, og fortsatt tro mot oppskriften som munkene brukte; malt, humle, gjær og vann.

Gjær gir smak
Det karakteristiske ved overgjæret øl er at gjæren stiger til topps i stedet for å synke til bunns, og at gjæringen finner sted ved en noe høyere temperatur, omkring 20 grader i stedet for cirka 10 grader som ved pilsnerproduksjon.

Før tidligere tiders bryggere læret å forstå gjæringsprosessen lot de ølet gjære ved stuetemperatur. Dermed gikk gjæringsprosessen for raskt. Ved for rask gjæring legger gjæren seg på toppen av karet, og metoden gir et søtladent og fyldig øl med kraftig smak. Selve gjæringen trenger ikke å ta mer enn tre til fire dager, mens den tradisjonsbundne ølbrygger gjerne lar ølet godgjøre seg over to helger, det vil si åtte dager, i bryggerkaret. Mange kjennere hevder at overgjæret øl er til størst glede for ganen når det serveres lett temperert, altså ikke kjøleskapskald.

Som et ekte klosterøl er Leffe gjæret ved 20 grader, og gjærtypen som benyttes utvikler et spesielt og meget kraftig aromabilde. Dette gir fruktaktige aromaer som banan, ananas, fersken og solbær sammen med krydder som nellik, pomerans og koriander. Ofte tilsettes brunt sukker under kokingen av humlen, noe som gjør ølet ytterligere vinøst og fruktig. Ofte kan dette kjennes som romtoner i smaken.
 

 

Godt alternativ til vin
Leffe Blonde (6,6 prosent alkohol) er et tørt, fruktig og lett krydret øl med fint skum. Blonde har kraftig smak til å være et lyst øl. En finner også en delikat bitterhet som merkes fra ølet kommer på tungen til ettersmaken dør ut. Blonde har en lett maltaroma og kan brukes til matretter som normalt trenger en rød bordeaux. I tillegg passer det til røkt skinke og retter med eddik.

Leffe Bruin (6,5 prosent alkohol) er det eldste ølet fra Leffe med aner tilbake til år 1240. Det har en dyp granateplerød farge og er ikke tilsatt kullsyre. Bruin er lett søtlig, har en fyldig aroma og en anelse røyk i ettersmaken. Bitterheten er godt balansert mot smaken av karamell som kommer fra karamellmalten. Kombinasjonen av det søte og pikante gjør at Bruin passer til sur-søte matretter. Vinparallellen er en bedre rød burgunder.

Leffe Triple (8,4 prosent alkohol) er et lett bittert øl med smak av koriander, sitrus og vanilje. Alkoholsmaken er også merkbar, og mange mener at dette er det beste ølet fra Leffe. Følgende står å lese på etiketten: "Dette edle overgjærete ølet har hatt en annengangsgjæring i flasken, og representerer Abbaye de Leffes lange tradisjoner. Fargen er gylden. Aromaene er lett søtlige men kraftige, komplekse og forfinete. Ølet er aromatisert med krydder. Hell ølet forsiktig fra flasken slik at bunnfallet forblir i flasken." Gastronomisk har Triple samme funksjon som en hvit Rhône-vin eller vin laget av viognierdruen. Og passer derfor til rike retter med fisk hvor det ikke er nødvendig med mye syrer. Triple er et ekte klosterøl hvor altså annengangsgjæringen foregår i flasken hvilket resulterer i bunnfallet som jo er de døde gjærcellene.

Leffe Radieuse har en dyprød farge og sterk fruktsmak (banan, sitrus, koriander og nellik). Bouqueten er rik med lang ettersmak. Bitterheten og alkoholsmaken er framtredende, men til å holde 8,2 prosent er Radieuse lettdrikkelig. Ølet gir jord og frukt i nesen. Fra et gastronomisksynspunkt gjør Radieuse samme nytte som en stor Pouilly Fuissé.

Felles for de fire øltypene er at de blir noe fyldigere ved lagring. De to første tåler ett år på flaske, mens de to andre kan godgjøre seg i to år før middagshøyden er passert. Anbefalt serveringstemperatur er 5 grader, men den som vil ha noe mer kraft i smaken, kan godt prøve seg på kjellertemperatur (cirka 13 grader). Og husk: Leffe nytes i et stettglass med stor klokke. Noe annet ville være helt utenkelig!

Kylling med Leffe

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

1 time

Ingredienser

1 stk
2 ss
stk
3.3 dl
Leffe Triple
Sellerirotpuré
1 dl
2 ss
stk

Fremgangsmåte

Skjær en stor løk i ringer og stek i litt smør i en kasserolle. Ta en to-kilos kylling og del den i åtte stykker. Brun stykkene i 1 ss smør, tilsett salt og pepper etter behag og legg deretter de ferdige stykkene i kasserollen sammen med løken, to kvister med timian, to nellikspiker og to einerbær.

Dekk kyllingbitene med 1 flaske Leffe Triple og la det hele trekke i en halvtime uten lokk. Hell over mer øl eller kylling- eller kalvekraft etter behov. Når kyllingen er mør, løftes kyllingbitene ut av kjelen og holdes varm. Dernest reduseres kraften og 1 ss smør tilsettes før kyllingen returneres til kjelen.

Server med sellerirotpuré. Denne består av like deler sellerirot og potet. Ingrediensene kokes i femten minutter. Mos potetene og selleriroten sammen med litt varm melk, smør og litt salt og pepper.

Tips:
Du kan også lage retten i ovnen ved 180 grader som på bildet. Dekk til med aluminiumsfolie eller lokk i 30 minutter. Ta av folien/lokket  ha oppi  1 ss smør og la steke videre i 15 minutter. 

Mange flere oppskrifter med kylling

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Sendt inn av

Foto: EzumeImages

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Stuede belgiske kjøttboller med persillepoteter

Ingredienser

1½ kg kjøttdeig
4 egg
4 brødskiver (i smuler)
smør

løk
kalvekraft
laurbærblad
timian
evt. hvitløk og chilipepper
sennep

kokte poteter

Fremgangsmåte

Rasp fire tørre brødskiver til smuler. Bland inn fire egg og 1,5 kilo kjøttdeig og kna blandingen. Lag boller med en diameter på cirka seks centimeter og brun dem i godt smør.
Stek grovhakket løk i godt smør, legg kjøttbollene i samme panne og dekk det hele med kalvekraft. Smakssett med laurbærblad og timian. Dersom du ønsker kraftigere smak, tilsettes noen hvitløkbåter og litt tørket hel chilipepper.

Kok det hele over svak varme i to timer. Ta så bort hvitløkbåtene og chilien og rør inn en spiseskje sennep. Server med kokte, skrelte poteter med det persilledryss og Leffe Bruin.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Forsiden akkurat nå

Til toppen