Restaurantsjef Jessica Senning og kjøkkensjef Mats Vaulen har gjennom flere reiser det siste halvåret studert basisk mat og drikke. Det ble løsningen på at begge måtte finne nytt arbeid som følge av den tragiske brannen på Nedre Foss. Bar Txotx er foreløpig siste prosjekt i Nevzat Arikan-regi, og det blir noe helt annet enn herregården.
-Mens vi var 50 ansatte på Nedre Foss, skal det være tre bak baren og tre på kjøkkenet her, forteller Mats og Jessica under en befaring like før åpning.
Og det blir helt andre åpningstider – i god spansk tradisjon. -Kjøkkenet kommer til å ha åpent til 23 i ukedagene og midnatt eller enda lengre i helgene, forklarer Mats. Og det er pintxos han og kollegene skal lage fra det åpne kjøkkenet.
Pintxos er baskernes svar på tapas, små munnfuller, både kalde og varme, men ikke bare skiver av baguette med topping, også små retter servert på skåler.
-Vi prøver ikke å fornye pinxtos, heller gjøre det så autentisk som mulig, sier Mats som også sikter til råvarene. -Vi får tak i det meste, som Cantabria-ansjos og guindilla-pepper, men noe må vi kanskje avstå fra, som enkelte typer lokal sopp i sesongen, det blir for dyrt, påpeker han.
Noe alle har råd til
Prisene på Bar Txotx skal nemlig være svært overkommelige, hver pintxo vil koste fra 30 til 50 kroner for de kalde. De varme pintxo-ene derimot vil variere mer i pris siden de kommer til å bruke alt fra eksklusive råvarer som foie gras og tunfisk til rimeligere ting som oksekjake.
Også drikkevarene skal være behagelig priset. -Vi holder oss til snitt-størrelsen, og ikke halvlitere for øl og sider, dermed kan vi selge et glass øl til 50 kroner. Det gjør selvsagt at det blir større trøkk i baren, men det løser vi, lover Jessica.
Baren er 15 meter lang, men mat og drikke inntas ved bordene. Det er plass til 150 gjester, ikke bare foran baren, men også i forlengelsen av baren. -Det ble større enn vi hadde tenkt i utgangspunktet, forteller Jessica. Når det blir varmt i været kommer de til å åpne garasjedørene slik at det blir som en stor sammenhengende uteservering.
-Vi har skjenkebevilling til klokken tre og håper at Bar Txotx blir en del av «løkkacrawlen», sier Jessica og innrømmer at i alle fall i starten kommer folk til å slite med serveringsstedets navn. -Men det var ganske naturlig å velge det, sier Jessica.
Nært knyttet til sider
Txotx er nemlig så representativt for baskisk kultur som et navn kan bli og nært knyttet til siderproduksjon og -servering. Eplesideren framstilles i en sagardotegi som det finnes mange av i Baskerland. Navnet betyr rett oversatt «eplevinhus». I siderkjelleren står siderfatene (kupelas) på rekke og rad. Når sideren er klar i januar etter innhøstningen, kommer oppkjøpere og siderelskere til siderhusene for å smake. Tradisjonelt hadde de med seg mat, for det kunne bli mye sider som skulle smakes på. I dag brukes også sagardotegi om det typiske baskiske vertshuset som bare serverer sider og enkle retter som klippfiskomelett og grillet kotelett. En sagardotegi som kun produserer sider, heter i dag strengt tatt tolare-sagardotegi som betyr eplepressehus.
Det er nå txotx kommer inn i bildet, for når verten åpner et siderfat og eplesideren spruter ut i en tynn stråle, roper han «txotx». Det betyr at han har trukket ut den lille trestopperen i fatet (txotx bertyr egentlig tannpirker). Da gjelder det for gjestene som vil ha påfyll, å fange strålen i det typiske romslige siderglasset. Denne spesielle måten å servere på er slett ingen gimmick. Sideren som ikke er karbonert, får på denne måten oksygentilførsel som vekker til live det som er igjen av kullsyre etter gjæringen og skaper en lett brusing i glasset. Txotx fungerer dermed også som en form for «skål».
-Vi kan ikke gjenskape dette som en del av konseptet, det tillater ikke norsk alkohollovgivning, ler Jessica. Men hun håper å kunne ta opp et siderfat en dag for et mindre selskap hvis anledningen byr seg. Det er ingen tvil om at det skaper stor stemning og at det blir ekstra mye søl på gulvet.
Baskisk også i glasset
På Bar Txotx kommer sideren fra flaske, men heller ikke den er karbonert. Derfor vil bartenderne (her er det ikke bordservering) måtte helle sideren opp etter alle kunstens regler. -Det rekker å holde flasken 30 cm over glasset, påpeker Jessica. Men hun er glad det er betonggulv som tåler litt søl i lokalet som opprinnelig var vognskjul for gamle Schous Bryggeri.
I starten er det to sidere, en fra spansk og en fra fransk side, og noen txakolier. Denne baskiske hvitvinen lages av druesorter de færreste husker navnet på som hondarrabi zuri og mune mahatsa. Den finnes også som rosé og rødvin, da er druen hondarrabi beltza. Txakoli som er lett perlende skjenkes gjerne på samme måten som sideren.
Men Jessica har også større ambisjoner for vinkartet. -Det blir først og fremst de baskiske områdene som Rioja Alavesa, Navarra og kanskje de på fransk side, men etter hvert hele den iberiske halvøya, lover hun.
Hun har fått med ett basisk mikrobryggeri, men har også tanker om å få egne brygg fra nabo og søsterselskap Schouskjelleren Bryggeri.
Blir etterhvert matbutikk
For eier Rodeløkka Invest er Bar Txotx første inntog i Spania. Fra før er restaurantkonsernet helnorsk med Olympen, nynordisk med Arakataka, italiensk med Popolare og japansk-crossover med Happolati i restaurantporteføljen.
-Vi har fått kommentarer om at vi som gruppe gaper over for mange ulike kjøkkenstiler, sier Jessica som ikke er bekymret. Hun er overbevist om at tiden er inne for at også osloboere får oppleve ekte pintxos og txotx-stemning.
Sardiner får nytt liv på Txotx. Bar Txotx er i utgangspunktet tenkt som verdens lengste pop up. -Lokalene skal brukes til noe annet i framtiden som matbutikk, sier Jessica. Noe som bekreftes av hovedaksjonær i eierselskapet Rodeløkka Invest, Nevzat Arikan, som ønsker å lage en ekte mathall med små butikker som skal selge matvarene, alt fra grønnsaker til fisk, i løsvekt, med minst mulig emballasje, og selvsagt så fersk som mulig.
-Det skal være 90 prosent butikk, men med mulighet til å ta en liten matbit, understreker han og røper samtidig at pintxosbaren var på blokka i et par-tre år før realisering, men ble fortrengt av det mye større prosjektet Nedre Foss.
Allerede i høst åpner eiergruppen Pasta Fresca, vegg-i-vegg med Bar Txotx, hvor den tidligere soussjefen på Popolare, Luca Mazza, byr på sin egen take away-pasta fra 10 om morgenen til sen kveld akkompagnert av italiensk piratradio.
