-Jeg har aldri hatt noen sperre på å bruke uvante ingredienser så lenge de smaker godt, slår hun fast. Baconinfusert whisky med lønnesirup er ett eksempel på Monicas eksperimenteringsiver.
Skandinavisk filosofi
Å forandre eller videreutvikle ingrediensene, er veldig typisk for Monicas måte å komponere drinker på. Som for eksempel å infusere Ardbeg 10 år med valnøtt. Eller rød vermut med kaffe. To av ingrediensene i én av hennes «klassikere», nemlig Head over Heels.
–Jeg tenker alltid drinkene først. Om ideen høres smart ut, må den prøves. I mitt hode virket det helt naturlig å blande Ardbeg 10 år og ananas. Valget falt på ananassirup. Valnøtt ble brukt for å dempe sødmen i drinken, forklarer hun og legger til:
Head over Heels var kjempepopulær mens den sto på menyen. I dag finnes en annen «sær» miks i drinkkartet: Hitchcock, bestående av Simers Oslo akevitt, Campari, kaffeinfusert rød vermut og Fernet. –Dette er en ganske «sprø» kombinasjon, med bare «store» smaker, men som fungerer, påpeker Monica som elsker smakssterke alkoholingredienser, særlig mener hun at akevitt er undervurdert som drinkingrediens. Hun har stor tro på å introdusere den yngre aldersgruppen overfor akevitt gjennom nettopp cocktails.
-De siste tre årene har jeg jobbet veldig mye med skandinaviske ingredienser, mye på grunn av at IceBar som jeg jobbet for tidligere har det skandinaviske som grunnfilosofi. Jeg har derfor som mål å ha minst ett skandinavisk element i hver drink. Men vi har jo så mye mer enn akevitt og andre alkoholholdige produkter, tenk bare på tindved, sier hun.
Morsom meny
Den kreative prosessen er tidkrevende. -Noen ganger er den der med en gang, andre ganger kan det ta flere år før ideen er «moden». Innimellom alle mulige og umulige kreasjoner i menyen dukker plutselig Secret cocktail opp. -Siden jeg bruker så mye tid på å utvikle nye drinker, ønsker jeg ikke å bytte menyen for ofte. Jeg legger dessuten veldig mye vekt på både drinkenes kvalitet og selve menyens utforming.
Monicas drinkmeny er veldig leken. Og ikke bare når det kommer til selve drinkene. Også menydesignet, som hun får hjelp av Frekk Strek til, er ikke som andre drinkkart. – Når folk åpner menyen skal oppmerksomheten deres fanges umiddelbart. Jeg ønsker å fortelle en historie. Derfor er navnet veldig viktig, og det må helst være kult. Inspirasjon henter jeg fra litteratur og musikk, sier hun og fortsetter:
–Det skal være gøy å lese menyen, og det at gjesten opplever den som morsom, gjør at han eller hun automatisk slapper mer av, og ikke er redd for å stille «dumme» spørsmål.
Egenproduserte bittere
Monica har også hatt ansvaret for menyen i isbaren. Selv om det her er snakk om enklere komposisjoner, er også de krevende all den tid det må gjøres en del research for hver drink.
Dessuten er komposisjonene tilpasset miljøet drinkene skal nytes i. De må smake veldig mye, men ville aldri smakt godt i stuetemperatur, i følge Monica. Derfor foregår utviklingen i isbaren.
–Sitrus er aller vanskeligst. Den smaker lite, med mindre du tilsetter veldig mye sukker, og det ønsker jeg ikke. Hele konseptet i isbaren er renhet og naturlighet, og da må jeg tenke annerledes, sier Monica.
Med Aqua Vitae får hun imidlertid større spillerom. –Det har vært mye kutting av is med motorsag og grovarbeid med isbaren de siste tre årene, men fremover skal jeg teste mer molekylært. Men ikke for enhver pris, slik man opplever det på enkelte restauranter. Jeg er veldig opptatt av at det først og fremst skal smake godt, sier hun.
Monica er blitt kjent i bransjen som en meget eksperimentglad bartender. Hun lager sine egne smaker i form av bittere. -I starten gjorde jeg det bare for å skjønne hva det hele handlet om. Jeg må alltid teste ut ting i praksis. Det er enklere enn bare å lese seg til forståelse. Det verste jeg vet er å ikke skjønne, og jeg gir meg ikke før jeg har forstått hvorfor, sier hun og avslører en dyp interesse for matematikk og teknisk kompliserte ting.
Stor smitteeffekt
Monica er heller ikke redd for å gjøre noe ingen har prøvd før. Som å bruke Campari som sukker. Noe som for mange høres rart ut. Det søte Campari-pulveret får du til ved å koke ned en flaske Campari, noe som tar flere timer. Dermed kan du lage en alkoholfri Campari-drink.
-Jeg får ofte en del «dumme» ideer, som jeg gjerne lufter med Ivan Abrahamsen (destillatør hos Arcus, red.anm.). Han har lært meg mye, blant annet om hvordan alkoholstyrke og temperaturer spiller inn på smaken, forklarer hun.
Monica er veldig glad i å eksperimentere med te, men bruker for det meste rene teer og setter til smaker selv.
-Bortsett fra den jeg bruker i Kaleidoscope som er en rooibos-te med vanilje og aprikos som jeg smakte til med fersken og ristet kokosnøtt. Det har sin bakgrunn i hvilken sprit som er brukt som hovedelement, nemlig Glenmorangie. –Jeg ville «kopiere» smaken fra denne whiskyen som har elementer av steinfrukt, sitrus, vanilje og litt kokos.
Ideen med en dæsj Ricard på toppen kom fordi den i følge Monica har en unik evne til å løfte fram tropiske aromaer. Derfor kan du også dempe sukkermengden i drinken slik at den blir enda «sunnere».
Å bruke den «antikke» parfymeflasken til å spraye Ricard-en over drinken, er ikke bare effektivt for å fordele aromaene over hele overflaten, men også estetisk. Og gir dermed drinken et ekstra kick og ikke minst en feminin touch.
De øvrige tedrinkene serveres i Monicas spesielle tekanner som gir tre små serveringer. –Jeg jaktet i tre måneder før jeg fant disse håndlagete kannene som passer helt perfekt, selv om de ikke er så økonomiske i bruk, innrømmer hun.
Men effektive på salget er de definitivt. –Smitteeffekten er stor, har ett bord fått tekanner, kan du være sikker på at andre bestiller tedrinker etterpå, smiler Monica.
Ville bli kokk
Klassikere lages om folk ønsker det, selvsagt forutsatt at ingrediensene finnes. Ellers har Monica laget sin egen vri på et par klassikere som ferdigmikset Negroni og Gimlet i miniatyrflasker. Drinkene mikses en gang i uka, eller etter behov. Ved servering helles drinken over de fantastiske isbitene fra isbaren. Et kunstverk i seg selv. –En veldig fin løsning når det er ekstra hektisk, forklarer Monica.
Men egentlig ville hun bli kokk. –Jeg har alltid vært fascinert av det å kombinere smaker og det kommer godt med i bartenderjobben. Hadde jeg valgt på ny, ville jeg valgt en karriere som «aromautvikler», drømmer hun.
Foto: Julie H. Amundsen
