Fett med røyk

Mens vårfisken er mager og delikat, er høstversjonen vesentlig fetere. Og det er jo som kjent i fettet smaken sitter. De magre fiskesortene lagrer fettet i leveren, mens det hos de fetere sortene legger seg langs beina, under skinnet og i buken. Derfor blir fetere fiskesorter så mye bedre enn magre når de røykes.

Aase Jacobsen Foto: Eva Brænd

En meget tradisjonell rett som har dype røtter på Østlandet. Røyking er en godt egnet måte å konservere fersk fisk på, og tilgangen på fersk fisk fra havet har stort sett vært begrenset i denne delen av landet. Den kraftige røyksmaken kombinert med det faktum at slik fisk er relativt salt gjør at vi leter etter formildende og sødmefylt tilbehør. Og hva er vel ikke mer perfekt enn høstens grøde av klassiske norske rotgrønnsaker i stuet form. Og selvsagt kokte mandelpoteter.

Slik kraftkost krever godt med drikke på bordet - og da tenker vi først og fremst på vann i mengder siden du blir gruelig tørst i etterkant. Men du kan godt unne deg noe med mer smak til. Et friskt og fruktig øl med bra fylde og kanskje en akevitt ved siden av er aller best. Som Aass Gulløl (2654) fulgt av Løitens Sommer Aquavit (10023) . Både øl og akevitt stiller i samme klasse med sødmefylt fruktighet og fin friskhet. Aass' vanlige pilsner fungerer også tilfredsstillende både til maten og sammen med akevitten.

Mye større kompleksitet i kombinasjonen blir det med det tyske ølet Weihenstephaner Hefe Weissbier (41846) (for 50 cl). Alene har det mye av de samme røykaromaene som fisken, men i møte med maten trylles en deilig fruktighet fram. Og dette ølet gjør rent bord, og det skal det litt kraft til for å få til.

Men tyskeren er for spesielt interesserte - og ikke nybegynnerne. Belgiske La Trappe Blond (34020) derimot er lettere å svelge for flere, og meget godt til den kraftige ueren på grunn av sin behagelige fruktighet, sødme og friskhet. Et rikt og godt øl som bør prøves, også til andre rike fiskeretter, både tradisjonelle og mer moderne.

Rik og formildende

Selvsagt er det mulig å velge en vin til denne retten, men det må nødvendigvis bli en hvit. Her trengs både sødme og syrer. Første tanke går til en ung rik riesling fra Mosel med restsødme som kan mildne både røykpreget og saltet samtidig som den kan møte sødmen i tilbehøret.

Prüm Graacher Himmelreich Riesling Spätlese 2013 (3769) fra Prüm gjør en strålende jobb. Den er veldig fruktig og rund med en syrestruktur som er godt innpakket i sødme. Ideelt sett hadde den vært enda bedre om et år eller to, når den har gått av seg litt av hvalpefettet, men bevares, det er for bagateller å regne.