1. Rull fileten til en avlang pølse og pakk den i plastfolie. Legg rullen 2 timer i kjøleskapet slik at den beholder formen.
2. Ta av plastfolien og skjær rullen i fire stykker.
3. Surr en skive lardo rundt hvert stykke. Bind opp hvert stykke med to hyssingbiter slik at de beholder sylinderformen.
4. Bak rødbet (med skallet på) i folie i ovn, ca. en time på 150 grader. Skrell og kutt rødbeten til små terninger.
5. Kok blomkål og hvitløk i H-melk til de er møre. Sil bort det meste av melken.
6. Kjør blomkål, hvitløk og litt melk i kjøkkenmaskin til en glatt puré.
7. Brun små terninger av bacon, bland dette i blomkålpurén sammen med små biter av oksemarg. Fordel en liten skje av blandingen i midten av hvert wontonark. Pensle kantene med egg og brett arkene over slik at du får en trekant. Vær nøye med å klemme ut all luft. Plasser wontonpakkene på en tallerken med litt mel.
8. Grovhakk sjalottløk og surr i 2 ss smør. Tillsett hvitvin og fiskekraft, kok ned til halvparten. Sil sausen og kok opp igjen.
9. Pisk inn 4ss smør og sennep.
10. Skrell og kutt opp gulrøtter. Kjør dem til en puré i kjøkkenmaskin sammen med 1/2 dl vann. Sil puréen slik at du sitter igjen med noen dl gulrotjuice. Smak til med sitronsaft.
11. Forvarm ovnen til 200 grader. Stek ørreten i en grillpanne til den har fått en jevn fin farge, ca. 30 sekunder på hver side. Plasser pannen med ørret i ovnen i ca 8-10 minutter.
12. Kok vårløk og sukkererter ca 20 sekunder i lettsaltet vann. Ta ut grønnsakene og kok wontonpakkene i to minutter i samme vann.
13. Varm rikelig med olje i en dyp panne og fritér potetterningene til de er gylne og sprø. Legg potetene på kjøkkenpapir og strø litt salt over.
14. Varm en panne med smør og fres vårløk, sukkererter og wontonpakker. Fres rødbeter for seg i den samme panna slik at fargen ikke smitter over.
15. Skum opp gulrotjuice med en stavmikser.

1. Vend potetbåtene i oljen sammen med hvitløk, salt og pepper. Spre dem ut i en langpanne sammen med hvitløken og stek på 200ºC i rundt 30 minutter. Rist på pannen to-tre ganger under steketiden.
2. Lag ertepuréen:
3. Stek løken på svak varme i olivenoljen til den blir blank. Tilsett ertene og nok vann til at det nesten dekker. Kok opp, og la småkoke til ertene er myke. Hell av og ta vare på kokevannet. Kjør ertene og løken til en glatt puré i en food processor eller blender sammen med 2 ss av kokevannet. Tilsett mer væske hvis puréen blir for tykk. Salt, og hold den varm.
4. Fisken:
5. Varm opp en nonstick stekepanne til medium varme, og stek Serranoskinken i olivenoljen i omtrent to minutter. 
6. Ta ut skinken og legg fisken i pannen med skinnsiden ned. La den steke uten å flytte på den til den er stekt 2/3 gjennom. Salt oversiden av fisken, snu den og stek videre i rundt 30 sekunder. Ta fisken ut av pannen og hold den varm.
7. Legg skinken tilbake i pannen, tilsett sjalottløken og chilien og stek i ca. ett minutt. Hell i sherryen (eller vinen), rør litt rundt i pannen og la det redusere til det halve. Ha oppi persillen, mandlene, litt sitronsaft og en dæsj vann.
8. Smak til med salt og mer sitron om nødvendig.
9. Legg opp fisken, ertepuréen og potetene (uten hvitløken) på varme tallerkener, og øs sausen rundt.

Bli abonnent og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev