Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Fransk touch

Torres' brandyer er langt mer franske i stilen enn sine konkurrenter på hjemmebane, men likevel uten at den umiskjennelige spanske bløtheten går tapt.
Aase E. Jacobsen
24 Februar 2006 - 16:16

Spansk brandy har et rykte på seg for å være mørk, rund og bløt med uttalt sødme. En karakteristikk som i stor grad stemmer, og som skyldes fremstillingsmåten. Kontinuerlig destillasjon ved høyt alkoholuttak gir en nøytral sprit. Særpreget oppnås gjennom lagringen i fat som tidligere har vært brukt til sherry, eller også gjennom solerasystemet som gir mer kompleksitet. Den relativt høye temperaturen og tørre luften gjør at fordampingen er raskere og produktenes utviklingssyklus kortere. I tillegg avrundes brandyen med søt vin eller druemost.

Resultatet blir en lettdrikkelig brandy med bred appell men som ofte mangler den friskheten vi finner i eksempelvis cognac. Selv om det var Juan Torres - bestefar til dagens Torres-overhode Miguel - som i 1928 for alvor satset på destillering, er det de to siste generasjonene som har definert husets brandystil. Det nære og lange vennskapet med Hennessy-familien har gitt sans for og kunnskap om cognac. Forholdene i hjemlige Penedès er dessuten langt gunstigere enn i resten av Spania for å kunne nå målet om en elegant brandy.

På cognacmåten
Du trenger nemlig en hvitvin med høy syre (maks. 9 g/l), relativt lav alkohol (maks. 9 prosent) og lite restsukker (maks. 2 g/l) for å få virkelig god basis for en brandy etter fransk mønster. Og det har det alltid vært god tilgang på i det relativt kjøligere Penedés siden området først og fremst er kjent for sin omfattende cava-produksjon. En god musserende vin stiller omtrent de samme kravene til basisvinen.

Torres trenger druer til i alt 5 millioner liter vin årlig til sitt destilleri - både kjøpte druer og fra egne vinmarker. Og ikke bare cavadruene parellada, macabeo og xarello men også "cognacdruene" ugni blanc og folle blanche. De to siste er imidlertid reservert toppbrandyene.

For å oppnå mest mulig aromaer i den endelige brandyen, gjæres druemosten direkte etter pressingen, altså uten klaring. Etter gjæringen blir vinen liggende på bunnfallet (sur lie) for å øke kompleksiteten ytterligere.

Men det er ikke bare basisvinen som er viktig for det endelige produktet. Det franske forbildet gjør at de to charentais-alambic'ene er i hyppig bruk. Etter første destillering sorteres "hodet" og "halen" fra "hjertet" som destilleres nok en gang. Da har alkoholprosenten økt fra 30 til 70 og karakteren endret seg fra en bløt fruktig og litt uren sprit til å bli ren fruktig og lett krydret.

Torres benytter seg også av den kontinuerlige kolonnedestilleringen for de enkleste brandytypene, 5 og 10 år gammel, samt i kombinasjon med charentais-destillering for toppbrandyen Jaime I. Den kontinuerlige destilleringen skjer ved 60 grader slik at mye aromastoffer beholdes. Destillasjonsperioden strekker seg fra september til juni, altså noe lenger enn i Frankrike. I dag har denne forskjellen lite å si siden all vinen lagres under kontrollerte forhold i påvente av destillering.

Inspirert av Gaudi
Brandyene overføres til fat ved 70 prosent, og Torres benytter seg av så vel nye franske og amerikanske fat som brukte fat fra vinproduksjonen (ikke sherry). Dessuten skilles det mellom statisk og dynamisk lagring. Med sistnevnte menes solerasystemet hvor brandyen gradvis flyttes fra yngre til stadig eldre blandinger til den ønskede gjennomsnittlige alder er oppnådd.

Det er kun de tre før nevnte brandyene som lagres på denne måten. Med andre ord er de mer spanske i stilen enn de øvrige i porteføljen. 5 år er bestselgeren som du finner i alle supermarkeder, bensinstasjoner og barer i Spania. Bløt, sødmefylt og fruktig med plommer og sjokolade samt en del fatsødme og noe krydder i slutten. Noe større utfordring er det med Torres 10 år som har et mer komplekst fruktpreg (aprikos og appelsin) samt krydder og fat i duften. Smaken følger opp duften er fruktig og med god fedme, avslutningen er fatpreget.

Hoppet opp til den 15 år gamle Jaime I, som tappes i den særpregete flasken inspirert av Gaudis Perdrera-tårn, er betydelig. Mens de to yngste er laget av vin fra cavadruene, er dennes basisvin en blanding av parellada og folle blanche. Sistnevnte drue brukes fortsatt i en viss utstrekning for armagnac, og Jaime I smaker som en mellomting av dette og spanske brandy. Varm krydret duft med søte gule frukter samt sjokolade og fat. Anslaget er rundt og sødmefylt, fra midten og utover sparker den noe mer fra, men ender sødmefylt og behagelig med krydder, svisker, epler og fat.

Det er imidlertid de franskinspirerte brandyene som har løftet Torres opp på den internasjonale kvalitetsskalaen. Og særlig Hors d'Age som ble kåret til verdens beste brandy/cognac under International Wine & Spirits Competition i London i 1997. Den er en blanding av gjennomsnittlig 20 år gammel brandy destillert av parellada- og ugni blancvin som har modnet i henholdsvis nye og brukte Limousin-eikefat. Stilen er svært forskjellig fra Jaime I. Duften er elegant med lett sødme fra gule frukter og fat. Smaken følger opp med god fatsødme og viskositet i midten. Avslutningen er krydret og lett sødmebetont med innslag av lys og mørk sjokolade.

Minst spansk av alle
Til tross for størrelsen til familiefirmaet (40 millioner flasker vin og brennevin), er Miguel Torres personlig sterkt involvert i fremstillingen. Han legger hvert år til side de beste fatene. Og disse ender som regel opp i Miguel I eller Honorable. Førstnevnte er en ren parellada-brandy som lagres i minimum 15 år. Smakt fra et 26 år gammelt fat (ved 50 prosent) demonstrerer den druens store potensial - når alt stemmer: Fargen er dyp gyllen. Duften er søtlig fruktig med så vel plommer og svisker som aprikos og sjokolade. I munnen dominerer frukten, den er myk og rund med fin fedme og en krydret finish.

Honorable som lages i svært små kvanta er den minst spanske av dem alle. Druene er ugni blanc og folle blanche, og brandyen lagres i ny Limousin-eik i 25-30 år. Duften er overraskende fruktig med masse aprikos, både frisk tørket og syltet, krydder og sjokolade samt godt integrert fat. Anslaget er krydret, den er kompleks og stoffrik med tydelig fat i midten uten at smaken tørker ut, god fruktsødme og en flott og rik avslutning. Uten tvil en brandy i verdensklasse.

Av de samme druene med tillegg av moscatel à petits grains lages Torres' mest fargeløse brandy, Aqua d'Or. Om ikke fargen er til stede, så er smaken det i fullt monn. Etter kun seks måneders lagring i fransk eik er det frukten som dominerer. Her er det muskatelldruer i samspill med sitrus og syltete epler. Fyldig, ren og fruktig med balansert sødme og et godt alternativ til grappa. Torres Orange Liqueur fortjener også å bli nevnt. Den er laget av parellada-brandy som er maserert med bitterappelsinskall, honning og urter for deretter å modnes i fire år i amerikansk eik. Appelsinpreget er uttalt og sødmen er balansert. Krydderinnslaget og bitterheten fra skallet gir likøren særpreg og friskhet. Den er derfor god både å drikke alene, til cocktails og i eller ved siden av desserter.

Foto: Torres, Roger Kolbu

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

iStock-1085444140.jpg
+
Klubbkokken serverer: Coq au vin

Kvinnedagen feires med rødvin i både gryte og glass

Til heder for Amerikas matmor og kanskje verdens første kjendiskokk, Julia Child, server vi den franske klassikeren coq au vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her