Verdens kanskje mest kjente anisbrennevin Pernod har vært i produksjon i mer enn 200 år. Men anisbrennevin ble ikke funnet opp av franskmennene på 1800-tallet. Det stammer derimot fra Midt-Østen, og kom visstnok dit fra Asia for to tusen år siden. Anisbrennevin er trolig like gammelt som destillasjonskunsten selv. Siden handelen gikk på kryss og tvers av Middelhavet, finnes anisbrennevin i samtlige land den dag i dag. Og da under navn som raki, ouzo, arak, absint og pastis.
Krever tilvenning
Pernod var i utgangspunktet en absint, men malurten ble fjernet og erstattet med stjerneanis da absint ble forbudt i 1915. Det var nok derfor Pernod lenge hadde et mytisk slør over seg og ble beskyldt for å gi en ekstra sterk og farlig rus. For dagens yngste bargjengere er nok Pernod like uhipt som blended whisky. Den intense anissmaken krever tilvenning, og det grumsete utseendet etter tilsetting av vann er kanskje ikke det mest appetittvekkende. Men Pernod har et langt større bruksområde enn som så. Brennevinet er nemlig en yndet smaksforsterker i det franske kjøkken.
En rekke urter og kryddere har anis- og lakrislignende aromaer. Anis, stjerneanis, fennikel, lakrisrot, kjørvel, estragon, dill og sågar basilikum gir slike assosiasjoner og er alle mye brukt i mange av verdens ulike kjøkkener. I gastronomiens barndom, sånn rundt 14-500-tallet, var det først og fremst disse aromaenes medisinske egenskaper som fristet. Anis og lakris virker nemlig for/mot det meste, er bra for luftveien, er beroligende og gunstig for fordøyelsen samt mageregulerende.
Utfordrer vinfølget
Etter hvert ble imidlertid den aromatiske styrken stadig mer verdsatt. Kanskje fordi det er så lite som skal til for å sette det nødvendige preg på en rett. Krydder har helt frem til vår tid vært regnet som kostbar luksus, noe som det måtte økonomiseres med. Selv med vår tids kjøpekraft behøver vi ikke sløse med smaksforsterkerne, ei heller med anisbrennevinet vi bruker i sausen. Det er nemlig et kjent fenomen i kjøkkenkretser at brennevin i maten er farlig, ikke for den som skal spise den, men for den som lager den. Mang en kokk gjennom tidene har nok blitt fristet av å smake på sauseingrediensene. Men det anbefales absolutt ikke. Matlaging er best uten.
Til tross for anisaromaens popularitet i det franske kjøkken, er den en vanskelig ingrediens rent vinmessig. Mange viner, og spesielt de røde og enklere hvite utgaver, forandrer karakter i møte med slike aromaer, gjerne mot det metalliske eller bitre. Like fullt gir de mang en rett et godt løft, som for eksempel flyndre og scampi i Pernod-saus. Selvsagt er det hvitt vi konsentrerer oss om denne gangen. Men ikke hvilken som helst hvitvin. Vi trenger en vin med fylde og rikdom for å møte de krevende krydderaromaene. En rik riesling, en fyldig og lett moden chablis eller en relativt kraftig hvit Rhône er det som må til. Med andre ord ikke de rimeligste vinene.
Riesling eller chardonnay?
Men ved å legge til litt ekstra får du så uendelig mye igjen. Som i tyske Leitz Rüdesheimer Bischofsberg Riesling Spätlese Trocken 2013 (47543) som ikke bare er rik, men også en ung og ultrafruktig riesling. En yppig vin med flotte syrer og nydelig søt frukt samt god leskende evne. Alt som trengs for å runde av møtet med fennikel- og Pernod-preget samt fedmen i sausen.
Mer elegant og sober betydning er den ett år eldre William Fèvre Chablis Premier Cru Mont de Milieu 2011 (5388). Nå er ikke dette noen alder for en chablis på dette nivået, men den relativt sett runde frukten som pakker inn de gode syrene samt det raffinerte mineralpreget gjør at den oppleves som åpen, drikkevennlig og ikke så rent lite forførende. I kombinasjon med Pernod'en som også er blitt tillagt slike evner, blir det hele svært så deilig. Kanskje en ide for en romantisk middag for to?
Australsk tropisk frukt eller drink?
I stedet for en stor hvit Rhône (som krever en investering på minst to hundre kroner) velger vi en australsk "kopi". Men på ingen måte noen dårlig eller blek kopi. Tahbilk Viognier 2013 (57731) er laget av én av de typiske, men ikke vanligste hvite druene i Rhône. Den skiller seg mye mer fra sine australske hvite kolleger enn fra sine franske. Og fennikel/anis-aromaene tar den på strak arm.
Vanligvis anbefales ikke spritbasert drikke som aperitiff før et bedre måltid. Men hvis du velger en slik ungdommelig robust og tropiskfruktig vin som sørafrikaneren til maten, stiller det seg annerledes. Og hva er ikke mer naturlig enn en Pernod-basert tropiskinspirert drink. Den er så god at den også kan fungere etter maten som alternativ til dessert.
