Brennevin
God cognac trenger tid

God cognac trenger tid

Far og sønn Fillioux følger ikke klokka, men smaker og memorerer, gang på gang, når de skal sette sammen en ny cognac. De tillater aldri noen snarveier. God cognac trenger nemlig tid – lang tid.
Aase E. Jacobsen
22 November 2013 - 16:30

Christophe Fillioux har etter ønologutdannelsen var avsluttet i 2003 jobbet side om side med faren og er nå femte generasjon Fillioux på Domaine de la Pouyade, i Juillac-le-Coq, midt i Grande Champagne. Ikke akkurat drømmestedet for en ung og singel mann, men Christophe vet å gjøre det beste ut av det. En gang i året arrangerer han mini-rockefestival på eiendommen. Og dessuten tilbrakte han en vinter i vinmarkene på New Zealand for å oppleve hvordan den i Frankrike så «mystifiserte» nye verden egentlig er.

Faren Pascal har på langt nær trukket seg tilbake. Han pusler fortsatt i vinmarkene, en daglig runde, og ikke minst i kjelleren.
– I helgene når det er stille, ingen telefoner eller besøk, leker vi oss med nye blandinger, sier han. Uansett er det moren Monique som tar seg av det administrative. Tiden står litt stille her i det indre av Grande Champagne. Og det harmonerer godt med all cognacen som hviler her, alt tar den tiden det tar.
– Her bruker vi ikke klokke, men gjør de oppgavene som må gjøres, morgen som kveld, mandag som søndag, forklarer Christophe.

Samarbeidet mellom far og sønn forløper tydeligvis knirkefritt, hvilket ikke alltid er tilfellet når en ny generasjon skal overta. Christophe har en naturlig ydmykhet overfor farens lange erfaring, men denne er også veldig åpen for nye innspill.

– Det er mye finjustering hele tiden, både før nye tappinger av eksisterende etiketter og ikke minst når vi skal skape noe nytt, sier han.

Test av cognac fra Grande Champagne

Liker gamle fat

Selv etter ni år føler Christophe at han har mye å lære.
– For å bli en god kjellermester må du smake, igjen og igjen. Men bare 50 prosent avgjøres av smaken, resten er erfaring og hukommelse. Det er med andre ord ingen hemmeligheter, bare en uendelig rekke av repetisjoner, forklarer Christophe.

– Vår viktigste cognac, Très Vieux, var den første jeg laget selv. Det er også den jeg kjenner aller best. Det høres kanskje rart ut å starte med noe av de eldste blandingene, i stedet for å begynne med de yngste cognacene og jobbe seg oppover, men det føltes best for meg, sier han og legger til:
– Fortsatt er det noen blandinger jeg ikke føler meg helt trygg på, og som jeg trenger mer tid til å memorere.

Christophe har noe å leve opp til: Fillioux-familien har vært kjellermestere i flere generasjoner, både på Domaine de la Pouyade og ikke minst hos Hennessy.

Til enhver tid har Fillioux-ene rundt 10 cognacblandinger å holde styr på. I tillegg kommer årgangscognacene. De  startet med årgangscognac i 1999. Hvert år reserveres 5-10 fat til dette formålet. Disse cognacene forblir i de samme fatene til tapping, derfor er det cognacer som tåler å ligge på nye fat lengre enn tre år som velges ut.

Men årgangscognacene er noe for seg selv. For de øvrige cognacene stikkes de om til gamle fat etter tre år, ellers vil tanninuttrekket bli for stort. Gamle fat sørger for at modningen roes ned, slik at kompleksiteten utvikles.
– Jeg er veldig glad i gamle fat. Vi dumper aldri noen. Om de begynner å lekke, sørger vi for å reparere dem, sier Christophe.

Les flere artikler om Cognac

Ikke helt selvforsynt

Lekkasjer skjer ofte som følge av at et fat får muligheten til å tørke ut. Det er særlig viktig å passe på å etterfylle fatene i den tørre og varme sommersesongen, mens fordampingen er som høyest.

Han er altså veldig nøye med fatvalget som er den aller viktigste delen av prosessen.
– Selve vinfremstillingen er liten grad av hokus-pokus, veldig enkel egentlig, men når fatene skal velges ut til den nydestillerte cognacen, må du vite hva du gjør, slår han fast.

Fillioux har flere fatkjellere i Juillac. Blant annet en for ung cognac som ligger på høydedraget rett ved siden av selve gården.
– Her er det god ventilasjon og avdunsting som er viktig for ung vare, forklarer Christophe.

De eldre cognacene ligger på et lager i selve landsbyen hvor det er fuktigere, hvilket sikrer en saktere utvikling. Christophe og faren er først og fremst eksperter på selve modningen. Men det betyr ikke at utgangspunktet for råvaren, altså druene, er uten betydning. Far og sønn disponerer over 25 hektar med vinmarker. Men de er ikke helt selvforsynt.
– Vi kjøper innimellom litt cognac fra andre destillatører i landsbyen og fra nabolandsbyen Segonçac, sier Christophe.

Deler av Segonçac har de samme forholdene som Juillac, med svakt kupert landskap, etter det flater det hele ut.
– Jorden der er dypere, gir mindre finesse, derfor er det ofte at enkelte deler av Petite Champagne har større raffinement enn store deler av Grande Champagne, avslører Christophe.

Unngår svovel

Jordsmonnet i Juillac er nemlig ekstra kalkpreget siden jordlaget over kalksteinen bare er 30-40 cm tykt. Avlingen ligger på 80-100 hl/ha.
– For lave avlinger øker alkoholen, og det ønsker vi ikke. Druene plukkes ved 9-10 prosent potensiell alkohol også for å beholde mest mulig syre, understreker Christophe.

I motsetning til for vin etterstrebes altså ikke veldig høy konsentrasjon i vinbasen.
– Vi foretrekker faktisk yngre vinplanter som gir lavere alkohol og høyere syre, påpeker Christophe. Gjennomsnittsalderen på vinstokkene er likevel 25 år. Plantene fra første halvdel av 1980-tallet var av veldig dårlig kvalitet, derfor må disse byttes ut allerede nå.

Fillioux jobber såkalt bærekraftig i vinmarken og fjerner ugresset manuelt tre ganger i løpet av sommeren. Det betyr også at de kjører tre runder med plantevernmidler i løpet av sesongen, mot 9-10 som er vanlig for de som jobber konvensjonelt.

De unngår dessuten å tilsette svovel under vinifikasjonen siden svovelet blir med over i destillatet, og de justerer aldri heller syren siden det også vil skape en ubalanse i det ferdige produktet.

Foto: Jan H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her