Grappa - Edel kunst

Det verste jeg vet er italienske kroverter, sier Jacopo Poli. Når utlendinger etter en bedre middag gjerne vil smake på en av Italias spesialiteter, drar den før nevnte kroverten fram en kanne med et innhold som knapt kan beskrives. Det er ikke å undre se

Redaksjonen

14 Mars 2001 - 11:43

Familien Poli fra Schiavon ved foten av Grappafjellet (1775 m.o.h.) i Nord-Italia, har i generasjoner produsert grappa, og Jacopo Poli fører videre tradisjonene som oldefaren Titta la grunnlaget for rundt 1850. Han produserte stråhatter, men hadde også en forkjærlighet for grappa. Av vinbøndene i distriktet fikk han det verdiløse pressavfallet etter vinproduksjonen; drueskall med litt druekjøtt, steiner og stilker. Dette ble så gjæret og destillert i et illegalt destillasjonsapparatet - med grappa som resultat.

Titta så penger i produksjonen, plasserte apparatet på en kjerre og gikk fra dør til dør. I 1898 legaliserte bestefar Giobatta hjemmebrenningen og bygde et stasjonært destillasjonsapparat basert på et gammelt damplokomotiv (!), og samme år ble familiebedriften offisielt etablert. Så overtok pappa Tony. Han modifiserte destillasjonsapparatene og lærte etter hvert sønnen Jacopo grappaproduksjonens edle kunst.

Når sant skal sies var det først for noen år tilbake at Poli-familien tok skrittet fra middels grappaprodusent opp til den kvaliteten vi kjenner i dag. Poli ønsket å lage en mer elegant og mindre aggressiv grappa, og Jacopo Poli brukte lang tid på å overtale faren til å være med på forsøket. Fra 1983 begynte den nye tidsregningen hos Poli, og i dag destilleres det kun fra ferskt pressavfall og det hele gjennomføres i løpet av seks korte uker pr år.

Helt tilbake til 1451

I likhet med andre mat- og drikkevarer er det vanskelig å datere når førstemann begynte å framstille grappa ved å destillere pressrestene fra vinproduksjonen. Mens noen hevder at den første grappaen ble produsert i det femte århundre da destillasjonskunsten ble oppfunnet, vil andre hevde at det niende århundre da Sicilia var besatt av araberne, er mer korrekt - i og med at ordet alkohol skriver seg fra det arabiske Al Khôl.

Ordet grappa er i alle fall nevnt i et italiensk testamente fra 1451, men det er først de senere årene at produksjonen av grappa har fått en inflasjonsaktig vekst. I utgangspunktet var det kun en håndfull produsenter som så et potensial i grappa. Disse prøvde nye teknikker, eksperimenterte med forskjellige druesorter og tok tak i emballasjen; fra tykkveggede, klumpete flasker til elegante munnblåste karafler. Resultatet er en drikk som stadig får nye venner.

- Mye har endret seg de siste årene, forteller Jacopo Poli og fortsetter: - I dag drikkes ikke grappa for å holde varmen, men for fornøyelsens skyld. Derfor er det ingen grunn til å drikke dårlig grappa.

Dagens produksjon foregår ved at pressrestene samles i store ståltanker. Her begynner pressrestene å gjære (uten tilsetning av gjærsopp) og etter fire til fem dager er pressrestene klare til å destilleres. Hos Poli destilleres det aller meste i løpet av 48 timer.

- Oksidasjonsprosessen som starter så snart druene er presset, går fort. Dette forringer kvaliteten dersom pressrestene lagres for lenge, forteller Poli.

For grappaen Amorosa di Merlot skal ikke pressrestene være mer enn 24 timer gamle.

Destillasjonen kan foregå både som kontinuerlig prosess og i såkalt pot still. Produsentene av den beste grappaen, deriblant Poli; sverger til pot still, og pressrestene legges i store trådkurver som så blir senket ned i store koppersylindere, 12 i tallet. Så varmes det hele opp ved hjelp av damp under høyt trykk og destillasjonsprosessen begynner. Etter ca. to timer er alkoholen ute - og prosessen gjentas på nytt. Det alkoholholdige resultatet av en slik syklus kalles cotta. Som ved annen destillasjon er det også her viktig å ta bort hode og hale av det som kommer ut av kolonnene slik at hjertet har best mulig kvalitet.

Grappa og brandy

100 kilo pressrester gir ca. 2,7 liter destillat, og produktet holder 75 prosent. Dette reduseres så til drikkestyrke, gjerne rundt 40 prosent. Selv om mange grappaprodusenter, særlig de som er ute etter kvantitet, lagrer pressrestene i ståltanker eller støpte siloer i flere måneder, hevdes det at det beste resultatet oppnås dersom destillasjonen skjer i løpet av noen få dager - eller timer.

- Jo mer druekjøtt i pressrestene, desto bedre grappa, sier Poli. Dette betyr i praksis at år med dårlig drueavling også innvirker på grappaen. Når avlingen er liten vil vinbonden gjerne presse maksimalt ut av druen. Da blir det følgelig lite igjen å laga grappa av. Klimaet betyr også mye. Ettersom grappa ikke blandes i ettertid, spiller også drupetypene en vesentlig rolle for sluttproduktet.

For de fleste er nok grappa fortsatt en litt eksotisk variant av hjemmebrent. For Poli-familien er grappa kunst, og grappahuset noen mil nord-vest for Venezia markedsfører ti forskjellige produkter innen fire kategorier basert på tre druetyper. Foruten grappa produseres brennevin basert på gjæret druemost (druebrandy), destillert vin (vinbrandy) og forskjellig frukt (fruktbrandy).

Polis grappaer, Amorosa, finnes i fem varianter der alle har en drikkestyrke på 43 prosent og en anbefalt serveringstemperatur på 10 til 15°C. Amorosa di Cabernet (varenr 32170, kr 439,00 - bestillingsutvalg) er basert på cabernet franc og har mye frukt i nesen samt en intens smak av urter og kjernefrukt. Grappaen karakteriseres som maskulin og anbefales for viderekommende. Amorosa di Torcolato (varenr 32172, kr 437,00 - bestillingsutvalg) er basert på druer som tørkes for å redusere vanninnholdet i mosten slik at sødmen i vinen økes. Dette gir også en sødmefylt og elegant grappa der tropisk frukt og blomster fyller ganen. Grappaen er feminin i stilen og anbefales (uten forhåpentligvis å fornærme noen) for den som tar sine første skritt inn i grappaens verden.

Amorosa di Merlot (varenr 32171, kr 439,00 - bestillingsutvalg) lages av pressrester som er maksimalt 24 timer gamle. Dette gir en middels kraftig grappa med kompleks og delikat stil og lang ettersmak.

Stor bouquet

I tillegg kommer Amorosa di Vespaiolo som er basert på en hvit druetype som gir mye frukt i smaken, og Amorosa di Pinot.

Siste skudd på stammen hos Poli er Po''di Poli Grappa di Moscato (varenr 13735, kr 354,00 - bestillingsutvalg). De svært søte moscatodruene gir en bløt, fruktig og elegant grappa med stor bouquet. Her finner du duft av fersken, blomster og eng samt en anelse sopp. Po'' har en styrke på 40 prosent og anbefalt serveringstemperatur er også her 10 til 15°C.

De andre variantene er ikke representert i Norge, men Poli har også fatlagrede godbiter. Her er vinbrandyen L''Arzente verdt en prøvesmaking (43 prosent). Dette er en riktig aristokrat med 10 år på fat bak seg der lakris frukt og tre er de framtredende smakskomponentene. For den som er glad i pæresmak kan ellers fruktbrandyen Stagione di Pere (43 prosent) anbefales.

Jacopo Poli er en iherdig forkjemper for kvalitetsgrappa og avslutter med følgende:

- Å tro at all grappa smaker likt, er det samme som å hevde at "jeg liker ikke vin" etter å ha smakt kun ett glass!

Grappa nytes gjerne ublandet, men det finnes også eksempler på grappa brukt som ingrediens i drinker, som i dette eksempelet:

Grappa-Sour

3-5 cl Sour-mix

5 cl grappa

Det hele blandes, helles i et glass med isbiter og omrøres.

Dersom en fyller opp med soda blir dette den italienske søsteren til Tom Collins.

Foto: Poli

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Annonse

Vintips som sms

Kopperkjele må til for å lage ekte carnitas

Svinekjøtt stekt i smult i kopperkjele er utgangspunktet for en av Mexicos mest populære retter, carnitas, som også er kåret til verdens sjette beste gatemat. Det vanligste er å spise dem som tacos.

Les hele saken

Kupp i basis: kjøp den nå og legg den i vinkjelleren

Godbiter i pollisten

På Rosetta i Mexico by lager Elena Reygadas taco med en grønn tvist

Blant levende planter og grønn vegetasjon malt på veggene i restauranten Rosetta i Mexico by, serveres retter av Elena Reygadas, utnevnt til The World’s Best Female Chef 2023 av The World’s 50 Best Restaurants. Men det er ikke en vegetarrestaurant.

Les hele saken