Brennevin
Historisk bitter reprodusert

Historisk bitter reprodusert

Takket være en gjeng entusiaster er den legendariske bitteren Abbott’s, det uunnværlige lille ekstra i en ekte Manhattan, nå atter tilgjengelig – etter 57 års fravær.
Redaksjonen
17 Oktober 2011 - 13:00

For seks år siden diskuterte en gruppe cocktailnerder glemte teknikker og ingredienser på nettforumet Drinkboy. En av deltakerne, kalt PerfumeKev, hadde analysert en uåpnet flaske Abbott’s bitter fra 1920-tallet ved hjelp av kromatografi, en kjemisk analysemetode. Denne bitteren gikk ut av produksjon i 1954.

Samtidig skaffet londonbartenderen Jake Burger seg en Abbott’s fra samme tidsepoke på auksjon. Da den nærmet seg slutten, fikk han hjelp av analysen til PerfumeKev og innsikten til Robert Petrie, mannen bak Bob's Bitters, til å gjenskape den opprinnelige Abbott’s.

Kromatografien ga imidlertid bare ingrediensene, ikke blandingsforholdet. Dessuten antas flere av de flyktigste aromaene i blandingen å være redusert i en 80-90 år gammel flaske.

 

Det tok tre og et halvt år med analyser og tester før de tre nærmet seg en løsning. De fant også ut at Abbott’s kunne kurere så vel fordøyelsesbesvær som hoste. Oppskriften viste seg nemlig å inneholde mye ingefær og kanel, også en del nellik, i tillegg til 12 andre hovedingredienser, men det var i starten. For etter hvert ble ytterligere 15 smaksstoffer identifisert.

Disse hadde hovedsakelig medisinske egenskaper, men noen var der mer for å bidra med dybde i aromabildet. En viktig ingrediens er også tonkabønner, men de ble forbudt brukt i mat- og drikkevarer i 1954 i USA, og er det fortsatt selv om myndighetene visstnok er på gli (i Norge har bønnen vært kokkefavoritter i noen år allerede, red. anm.). De tre entusiastene prøvde å erstatte dem med vanilje og mandler, men det ga på langt nær noe godt resultat rent smaksmessig. Og det kan ha vært det som tok knekken på Abbott’s da firmaet måtte tilpasse seg den nye virkeligheten.

Den endelige blandingen ble overført til en middels hardt toastet fat av amerikansk eik, hvor den fikk modne i et halvt år. Er så denne reproduksjonen troverdig?
– Så godt som. Men siden kromatografi ikke er 100 prosent nøyaktig, og flere aromaer kan tenkes å ha fordunstet over tid, ble den nye blandingen tilsatt noen lett florale toner. Hvorvidt de var i den opprinnelige bitteren, er det ingen som vet, men vi følte at det var riktig, sier Burger og legger til:

– Det som er enda viktigere er at vi har klart å produsere denne fantastiske barskatten kommersielt og på den måten sørget for at Abbott’s lever videre. En Manhattan med den originale Abbott’s er nemlig en av de flotteste drinkene mennesket har skapt. Heretter kommer jeg aldri til å lage en Manhattan uten den nye Abbott’s.

 

Bitterens endelikt

C.W. Abbott and Co. ble etablert i 1865 i Baltimore, Maryland, USA, som den gang var et av de viktigste sentrene for brennevinsproduksjon. De første bitterene kom på markedet i 1872, og ble raskt en av de tre mest solgte i sin kategori gjennom denne viktige perioden i cocktailhistorien. Det var Abbott’s bitter som ble brukt i den originale Manhattan. Selskapet holdt det gående frem til 1950-årene før det forsvant fra markedet. Hva hendte?

Tilbake i 1865 hadde bittere lenge vært en sentral ingrediens for bartenderen. I 1806 definerte avisen The Balance and Columbian Repository begrepet cocktail som “en stimulerende drikk bestående av brennevin, sukker, vann og bitter”. Ved midten av 1800-tallet ble bittere fortsatt assosiert med kvakksalvermedisin som kunne kurere alt fra malaria til forstoppelse samt rense så vel blod som lever. Men salget gikk strykende og en rekke produsenter oppstod over hele kontinentet.

Dette var nemlig de gylne tider for amerikansk bartending. Jerry Thomas hadde nylig levert sin Bartender’s Guide, som ga grunnlaget for oppskrifter som fortsatt er i bruk, og hvor bittere spilte en essensiell rolle.

Bitterenes plass i barskapet ble ytterligere beseglet i 1900 da Harry Johnson's Bartender's Manual kom ut. Her nevnes følgende bittere som nødvendige for en hver bar: Boker's, Hostetter's, Orange, Boonecamp, Stoughton, Sherry Wine, East India and Angostura.

Underlig nok er så vel Abbott’s som Peychaud’s ikke med på denne listen. Muligens fordi “manualen” har en annonse for Boker's som var hardeste konkurrent på den tiden. Ironisk nok gikk Boker’s konkurs tre år etter at boken kom ut.

To store skyer begynte imidlertid å true over amerikansk bartenderhimmel – og dermed fremstillingen av bittere.

For det første opprettet Theodore Roosevelt i 1906 Food and Drug Administration (FDA) og signerte samtidig The Pure Food & Drug Act. Den stilte krav om dokumentasjon til produkter som hevdet å ha helsebringende effekt. Abbott’s overkom denne utfordringen med et hefte som anbefalte bitteren til å blande med medisiner for at de skulle smake bedre.

For det andre gjorde forbudstiden gjennom The 18th Amendment og The Volstead Act sin entré i 1920. Dette var imidlertid ingen umiddelbar spiker i kista for bittere, for på grunn av den antatte helsebringende effekten knyttet til bittere var de faktisk unntatt fra forbudet, og omsetningen økte kraftig i denne tiden.

Faktisk var det heller opphevelsen av forbudet i 1933 som ryddet ut denne lange tradisjonen. Destillatørene satte inn alle ressurser på å produsere rye whiskey og bourbon, og hadde ikke kapasitet til bittere som var langt mindre lukrative.

Tilbake var kun Abbott’s, Angostura, Peychaud’s og Fee Brothers. Men Abbott’s ble offer for FDAs lovgivning i 1954. Da ble det forbudt å bruke tonkabønner i mat- og drikkevarer på grunn av innholdet av kumarin – som kan føre til blødninger i tarmen samt leverskader. Skaden var riktignok størst for rotter, siden menneskekroppen lettere omsetter stoffet, men likevel innførte man forbudet.

Tonkabønner var en av hovedingrediensene i Abbott’s og bidro med en aroma i retning vanilje, mandler og nellik. Dermed havnet bitteren i historiens søppelbøtte. Dessverre forsvant også oppskriften samme sted.

Foto: Class Magazine, iStockphoto

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter multer

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene

Multer er skogens og fjellets sterkt ettertraktede gull som de fleste elsker men noen hater. Kanskje fordi de bare har smakt dem som multekrem. Det finnes nemlig veldig mange forskjellige måter å bruke multer på.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Forsiden akkurat nå - 3

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 14. september

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere

Som et av Tysklands mest berømte vinhus, er nok Georg Breuer i Rüdesheim et begrep for de fleste. Dette er kanskje spesielt på grunn av deres rieslinger, og denne kvelden får vi smake både riesling og mere til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her