Høsttakkefest

Når du nå får tilgang til ferskt fasankjøtt, er det grunn til å tromme sammen til høsttakkefest. Hvilken vin du velger til, avhenger helt av budsjett og smak. Her får du rikelig med forslag.

Aase E. Jacobsen

01 November 2001 - 11:42

Det er landets eneste fasanoppdretter, Kjølberg Gastronomi utenfor Fredrikstad som i år lar oss vanlig dødelige få en virkelig smak av fugl. Mens produksjonen på 1000 fugler etter hektisk slakting i slutten av oktober tidligere har gått til restaurantbransjen, selges alt i år gjennom Norges-gruppen. Hvilket betyr butikker som Centra, Ultra og Meny. Om ikke fasanene herfra akkurat er ville, så har de i alle fall et snev av viltsmak. Fasanene lever nemlig et beskyttet liv i romslige innhegninger med høyt gress. I følge oppdretter Espen Sommerfelt liker fasanene å finne seg gjemmesteder i gresset.

Vakre er de med all sin fjærprakt. Og godt smaker de. Oppdrettsfasan blir veldig lett mild i smaken, men fôret som Kjølberg-fasanene går på og som for øvrig er etter husets egen hemmelige oppskrift, sikrer den en lett viltsmak som matcher dette lyse kjøttet.

Skuffer aldri

Vi har fått kjøkkensjefen på Hotel Continentals 2 Etage i Oslo, Morten Hallan, til å komponere en smaksrik fasanrett som du uten problemer kan gjenskape i eget kjøkken. Har du anledning og lyst til å scanne skogbunnen for sopp, blir retten helt perfekt med traktkantareller som finnes i rikt monn akkurat nå (hvis ikke frosten har vært for hard i det siste).

Viltkjøtt setter alltid en ekstra spiss på måltidet, på samme måte som god vin. Og denne gangen har vi funnet fram noen ekstra gode viner som alle passer svært godt sammen med retten. Selv om du skulle finne på å erstatte fasankjøttet med kylling (av topp kvalitet) eller due. Det dempete viltpreget og magre konsistensen på fasankjøttet kombinert med den smakskraftige olivensausen gjør vi jakter på friskhet, altså gode syrer, en aning modne bæraromaer og ikke minst bløte tanniner. Stikkord som alle peker i retning av Europa.

Som alltid rimelig og meget bra, og nå i ny årgang, er portugisiske Aliança Dão Garrafeira 2001 (3524). Duften er ungdommelig og frisk med syrlige røde bær, skogbunn og fatkrydder. Smaken er saftig og rund med noe lagrete aromaer, fine syrer, noe fat og bløte tanniner. En utrolig flott vin i forhold til prisen, og som sagt, den skuffer aldri, ei heller i møte med denne retten.

Uimotståelig deilig

I stedet for å prøve en rimelig Bordeaux som for mange er førstevalget til denne type kjøtt, faller valget på en nordspansk vin basert på den viktigste bordeauxdruene, Palacio de la Vega Cabernet Sauvignon Reserva 2002 (30019). En moden og bløt vin med en touch av lagrete bæraromaer, eik og lær i så vel nese som duft. Akkurat frisk nok til å passere nåløyet for denne retten, og løsningen for deg som ikke er så glad i syrer.

Men syrer trengs, og har du ikke problemer med dem, kan du doble innsatsen og satse med stort hell på en annen spanjol nemlig Herencia Remondo Gran Reserva 1994 (31901) fra Rioja. Duften er overraskende ungdommelig for en så vidt voksen vin og helt uten det ofte litt overdrevne fatpreget som kan skjemme enkelte Rioja-viner i dette skiktet. Smaken er svært syrefrisk men byr likevel på god frukt og stofflighet, tanninene er tydelige men ikke dominerende i avslutningen. En Rioja på den elegante siden og ikke minst en svært god matvin. Også til denne ukens rett.

Syrefrisk og uimotståelig deilig er burgunderen Marc Colin Santenay 2003 (7262) fra superprodusenten Marc Colin. Den bærer preg av å være ung, både i duften som byr på skogbunn- og kaffearomaer og i smaken som er innsmigrende bærpreget, saftig og med flott fasthet. Og helt topp til maten.

Verdt prisen?

Dobbelt så dyr er norditalienske Barolo Vigna Lazzarito 1996 (40230) fra Fontanafredda. Ung Barolo er normalt ikke lett å kombinere med kjøtt av dette slaget. Druen nebbiolo er nemlig både syre- og tanninrik og trenger tradisjonelt lang lagring. Men moderne fremstillingsmetoder har gjort denne type vin mulig å nyte også i ung alder. Som Lazzarito 1996. Denne vinen som for øvrig bærer navnet på vinmarken den kommer fra, har overraskende bløte tanniner. Syrene er også relativt avrundete. Men aktive nok til å jobbe godt mot retten. Og den gode stoffligheten gjør den til en utmerket følgesvenn til forseggjorte retter.

Barolo er for mange å regne blant de største underverkene på jord. Og Lazzarito er en fin introduksjon hvis du ikke har prøvd denne typen vin før. Du reagerer kanskje på prisen, og lurer selvsagt på om det er verdt å legge mer enn tre hundrelapper på poldisken for en flaske rødvin. Det er naturligvis et betimelig spørsmål, men trekker du inn det emosjonelle aspektet, samt ønsket om å nyte noe som hever seg over hverdagens middelmådigheter, kan investeringen forsvares. Og rent rasjonelt hvis du sammenligner den med hva du må betale for eksempelvis viner fra Bordeaux er dette høyst akseptabelt.

Fasanbryst med olivensjy

4 porsjoner

pris pr porsjon ca kr 125 (basert på at du må kjøpe en hel fugl, lårene kan du sylte i ande- eller kyllingfett, som du får kjøpt i gode kjøttdisker, ved at du varmer opp fettet til 60 grader og lar lårene trekke i ca 1 time, avkjøl ved romtemperatur og oppbevar lårene i fettet til du skal bruke dem, da lar du dem dryppe av og steker dem i tørr panne til de blir sprø, fantastisk godt, rett og slett!)

4 fasanbryst

4-8 skiver parmaskinke

8 salvieblader

Legg to salvieblader på hver skinkeskive. Dryss litt salt og pepper på fasanbrystene og legg dem oppå skinkeskiven som pakkes rundt. Sprøstek på hver side i olje i panne og etterstek 5 minutter i ovn ved 200 grader. La hvile minst 5 minutter.

Grillet marinert squash:

1 squash i skråskårne skiver

2 salvieblader i tynne strimler

god olivenolje

salt og pepper

Grillstek squashskivene. Drypp med olje, dryss over salviestrimler, salt og pepper.

Glaserte persillerøtter:

4 persillerøtter

smør

salt og pepper

Skrell røttene og skjær dem i staver. Kok dem i 5 minutter til de er knapt møre. Ha smør i en panne og vend persillerøttene raskt i det varme smøret.

Sprøstekt østerssopp:

200 g østerssopp eller egenplukket sopp som traktkantareller, kantareller eller steinsopp

smør

salt og pepper

Del opp soppen i passe biter og stek raskt i smør i varm panne. Smak til med salt og pepper.

Olivensjy:

5-6 dl kyllingkraft

fasanben kuttet i småbiter

olje

avskjær av sellerirot og gulrot

2,5 dl rødvin

1 ss sukker

10-12 svarte oliven

50 g usaltet smør

Begynn med å frese fasanben og grønnsaker i olje. Hell over kyllingkraften, kok opp og la trekke i 20 minutter. Sil og kok inn til du sitter igjen med 1 dl. Sil godt en gang til, bruk gjernekaffefilter.

Kok inn rødvin og sukker til du har ½ dl. Fjern steinene fra olivenene, ha dem i en blender sammen med smøret og kjør til jevn masse. Bland innkokt kraft og rødvin og varm opp. Tilsett 1 ½ ss olivensmør i sausen og rør godt.

Anrettes som på bildet med sausen rundt. Server med små poteter som du steker med skallet på i olivenolje. Alternativt kan du servere hjemmelaget potetmos.

Foto: Stein Henningsen