Målet til eierne bak Himkok var å skape noe unikt, og det har de i sannhet lyktes med. Etter den offisielle åpningen i slutten av august har byens cocktailinteresserte publikum strømmet til den litt anonyme adressen i en sidegate til Storgata. Himkok er et sted hvor du kan nyte i flere etasjer, både ute og inne og på flere måter.

Men Himkok er kanskje først og fremst Norges første destilleribar som er 80 prosent selvberget med brennevin. Det betyr særlig akevitt, gin og vodka. Det eneste som kjøpes inn er tequila, rom og whisky. Destilleriet som består av en panne fra tyske Carl – med 140 års erfaring på området - styres av Matthew Ensor, destillatør med bakgrunn fra skotsk whisky.

Fristet med destillering

Han er ekstra begeistret for hva denne pannen utretter. – Den gir en veldig delikat og forsiktig oppvarming av aromatene. Det tar halvannen time før dampen passerer alle kamrene hvor de ulike smaksstoffene ligger, forteller han. 

Men Himkok gjør ikke hele prosessen fra grunnen av. Her brukes nøytral potetsprit fra Hoff. –Om vi skulle lage vår egen spritråvare fra bunnen av, måtte vi hatt et større destilleri med minst to kolonner og 36 plater, forklarer Matthew.

Han har ikke jobbet med potetsprit før, men mener at det primært er for vodkaen at råvaren skinner gjennom. -Potetvodka er rundere, mens kornvodka er søtere, sier Matthew.

Når han ikke kjører destillering et par ganger i uka, er han opptatt med sin babydestillasjonspanne hvor eksperimentene utføres.

Og siden i sommer har han hatt hjelp av en av Norges aller mest meritterte og kreative bartendere, Monica Berg, som ikke kunne motstå fristelsen fra Himkok om å lage egne destillater.

Det første Monica gjorde på Himkok var å lage en sommerakevitt. Potetsprit og karve er alltid basisen, men for at smakene skal passe til sommermat og –drinker, valgte hun å bygge på med dilltopper, fersk gulrot og sennepsfrø. Sommerakevitten er nå utsolgt, og Monica og Matt er i gang med en Høstakevitt. Denne høsten er teamet på Himkok også opptatt med å bruke av høstens grøde til likører, blant annet en med tindved. De lager dessuten en hel rekke tinkturer og bittere. Og juleakevitten ble lagt i fat i juli for å bli klar til julerushet i november.

Tidsriktig konsept

Alle basisbrennevinene som vodka, gin og akevitt skal også selges via Vinmonopolet, men sesongvarene skal kun serveres på Himkok. Det gjelder dessuten Himkoks egenutviklete martini-gin.

Monica jobber i tillegg som ambassadør for Himkok utenfor Norges grenser. Hun har hatt konseptet med til Moskva Bar Show og Omnivore i London denne høsten. Berlin og Hellas står for tur. Forespørslene begynner å komme. –Vi vurderer å eksportere akevitten til ulike markeder, i første rekke Finland, forteller Yunus Yildiz, daglig leder på Himkok.

Samspillet mellom Matt og Monica og ikke minst barsjefen Joachim Olsson er viktig. –Både jeg og Matt har crazy ideer, men det er ikke alltid de virker for en destillatør eller for en bartender, eller at det ikke fungerer for det norske markedet akkurat nå, sier Monica.

Det er Joachim som skal gjennomføre ideene i praksis. Matt er veldig begeistret for det tette samarbeidet med sluttbrukeren – altså bartenderen - som han mener er helt unikt for Himkok. Dessuten er konseptet veldig i tiden med det økende fokuset på småskaladestillering.

-Vi slipper å tilpasse drinkene til brennevinet. Nå lager vi brennevinet slik at det passer til de drinkene vi vil lage, påpeker Monica.

Eget øl

På Himkok ønsker man å ha det samme fokuset som en toppkokk har. –Jo bedre utgave av den enkelte råvare du har å jobbe med, jo mindre behøver du å gjøre med den. Målet blir heller å løfte fram råvarens beste sider gjennom ørsmå justeringer. Dermed blir sluttproduktet bedre, slår Monica fast.

-Det er mye mer givende å jobbe som bartender når du er med på hele prosessen, også det å plukke råvarene selv, gjerne på en skogstur før du går på jobb, påpeker Monica og legger til:

-Hvis vi også kan få kortreiste ingredienser som smaker godt og ser godt ut, ja, da vil vi gjerne ha dem.

Monica og Joachim er i gang med en ny meny som er klar fra slutten av oktober. I skrivende stund er det i hvert fall sikkert av den kommer til å inneholde en twist på karsk. –Den vakte stor interesse under Moskva Bar Show, forteller Monica.

Taptails-konseptet er nok det som har skapt størst oppmerksomhet i den profesjonelle barverdenen. Konseptet er høykvalitetscocktails fra tappetårn, noe som er helt unikt – i hele verden. Barkonsulentene i Behind Bars har vært dypt involvert i både idefasen og den praktiske gjennomføringen, blant annet gjennom uttestingen under Øya. Cocktailene lages daglig og fylles i Cornelius-kegs som kobles på de fire tappetårnene i baren i Himkoks andre etasje.

Et av tårnene inneholder Himkoks egen pilsner, Døgnet rundt, som er brygget hos Dugges i Gøteborg men etter en oppskrift fra Crowbar. Her er det plass til mange, noe som gir et helt annet kjør enn nede i cocktailbaren på gateplan. Mens cocktailbaren er åpen sju dager i uka, er resten av huset som i alt rommer 400 gjester, åpent mellom onsdag og lørdag.

Gin smash og gulrotdrink

Taptails er ikke uventet blitt en kjempesuksess. I løpet av en helg går det unna 1600 drinker fra drinktappetårnene. Menyen endres ukentlig, men gin smash med koriander er en av bestselgerne som har vært med siden i sommer.

-I motsetning til hva vi tenkte i starten, velger vi å ikke endre barkartet i cocktailavdelingen like ofte som taptailsmenyen. Noen drinker må rett og slett bare være tilgjengelig for gjestene. Slik kan vi også følge sesongen tettere for enkelte drinker, forteller Joachim.

Gulrotdrinken Beta er blitt Himkoks signaturdrink og den mestselgende i cocktailbaren. 

–Vi lette etter en vodkadrink, og hadde alt klart, men klarte ikke å enes om mengden ingefær. Noen ville ha mye og andre lite. Siden jeg kommer fra et sted hvor det er en stor pepperrotgård, fikk jeg ideen om å inkludere denne ingrediensen. Betadrinken er derfor et veldig godt eksempel på måten det jobbes på her, forklarer Joachim og forbereder en Gibson. Det er en av premixdrinkene i kartet og som har Himkoks egen martini-gin som basis. Og sølvløken har de selvsagt syltet selv.

Premixdrinkene oppbevares ved en lav temperatur (-18 grader) og varmes opp til 10 minusgrader samtidig som den røres ved hjelp av en magnetisk røreplate av den typen som brukes i laboratorier.

–Vi tilsetter vann slik at utvanningen av drinken blir eksakt den samme fra gang til gang – uavhengig av hvordan isen er den dagen eller hvilken bartender som er på jobb, forklarer Joachim.

Eget gatekjøkken

Siderbaren ute i bakgården er de også alene om i Norge. Her er det sidere både på tapp og i flaske, til sammen et trettitalls. Både egenprodusert fra Egge og fra flere produsenter i Portland, Oregon. –Vi kommer til å utvide siderutvalget betydelig, sier Yunus og legger til: -Vi begynner snart å servere varm sider også.

På Himkok holdes lite hemmelig. –Vi er opptatt av å dele våre erfaringer og få ideer av andre. Derfor skal vi ha gjestebartendere fra andre land fra neste vår. De vil også få lov å lage sin egen akevitt, men den må være med deres egen twist som er representativ for deres hjemland, understreker Yunus.

Himkok er blitt et viktig bidrag til revitaliseringen av Storgata. Den tidligere pelsforretningen inneholder også en barbersalong, PelsPels, som altså ikke helt følger barens åpningstider. Men du kan i prinsippet få en drink mens barberen gjør sitt.

Himkok er et prosjekt som er under stadig utvikling. I løpet av høsten åpnes et «gatekjøkken» i den andre bakgården som disponeres av Himkok. Det er snakk om alt fra barmat til fullverdige retter, og  stedet vil dessuten ha egen inngang. Og det kommer mer, kan Yunus love, men han understreker samtidig at de nå må bli best mulig på det som allerede er igangsatt.