- Det handler om å synliggjøre avhengigheten mellom råvareprodusenten og dem som foredler produktene, forteller Per Ole Ranberg i Norges Bondelag.
- Med kokkestipendiet vårt ønsker vi å utvikle kontakten mellom bonde og kokk. En av forutsetningene for stipendet er at kokkene skal jobbe sammen med bønder og småskalaprodusenter, gjerne i sitt eget fylke. Dette kan begge parter lære mye av, legger han til.
- Ikke minst bøndene. Vi må ikke glemme at det er mat vi produserer. Det finnes mange dyktige kokker i Norge og dem skal vi lære av!
Kalv!
En av dem Ranberg har i tankene er bergenskokken Ingvild S. Bøge, som høsten 2003 var den første til å motta det årlige stipendet Bondelaget håper vil skape grunnlag for bedre norske råvarer og mer bruk av dem i bransjen. Selv mener Bøge at kokkene må bli flinkere til å snakke med bøndene; å formidle hva du ønsker å servere gjesten. Bøge selv er levende opptatt av kalv som råstoff, og allierte seg tidlig med den lokale småskalaprodusenten Sande Gardsmat i Sogn og Fjordane.
- Som kokk og restauranteier er jeg opptatt av å bruke produkter som er levert direkte fra produsenten, forteller hun. Da vet jeg hva dyrene har spist, hvor de har beitet og hvordan de er behandlet. Det skaper trygghet, og fra restauranten min her i Bergen vet jeg av utallige samtaler at dette er noe gjestene er svært opptatt av. Folk blir mer og mer bevisst hva de spiser, sier Bøge.
- De vil gjerne kjenne historien til produktene. Å kunne jobbe med de fine kalveproduktene som jeg selv vet alt om er fantastisk! Og det sammenfaller jo helt med mine ønsker som kokk.
Nærhet til produktet
- Jeg valgte å jobbe med kalv fordi det nesten er forsvunnet fra det norske markedet. Det har blitt et nisjeprodukt, men nettopp derfor er det en stor utfordring. Og det har vært et helt fantastisk år, forteller bergenskokken entusiastisk. Jeg har fått jobbe tett med Sande Gardsmat, blant annet med å foreslå nye produkter som for eksempel karbonadedeig med koriander, og ferdigmarinerte grillspyd. Salget har tatt helt av de gangene vi har vært med på Bondens Marked. Produktene forsvinner jo nesten før vi har fått lagt dem i disken, ler hun. Det er jo også kjempemorsomt at stadig flere kunder kommer tilbake gang på gang for å kjøpe produktet som de har fått en så stor forkjærlighet for. Men dette er jo igjen noe jeg også merker i restauranten min, fortsetter hun. Vi vil alle ha større nærhet til produktet.
Kirsebær
- Det er virkelig spennende å se at kokker som Ingvild Bøge og Harald Berger bruker norske kvalitetsprodukter, sier Ranberg. Vi kan lære så mye av dem. Jeg ante jo for eksempel ikke at mesteparten av de kirsebærene som brukes i Norge blir importert fra Danmark før Berger gjorde oss oppmerksomme på det. Hvorfor i all verden kan vi ikke produsere kvalitetskirsebær i Norge?
Akkurat det spørsmålet stilte den tidligere kjøkkensjefen på Bølgen og Moi i Bergen, nå Gastronomisk Institutt i Oslo, seg også. Men siden Harald Berger har vokst opp på en av landets få kirsebærgårder var nok spørsmålet av en mer retorisk art.
- Det er en tankevekker at mesteparten av de usteinete kirsebærene som brukes i Norge blir importert fra utlandet. Jeg synes det er teit, sier han. Det er penger ut av vinduet. Innen kirsebær er det danskene som er store, men hvorfor ikke oss? Det er mye vi ikke kan dyrke i Norge, men kirsebær kunne vi klare minst like godt.
Fokus på kvalitet
Og så må vi ikke glemme kvalitet. Slik det er nå blir alle bærene kjørt til et fruktlager, fryst ned usteinet, for så å bli solgt til syltetøyprodusenter eller til yoghurt. De flotte kirsebærene blir dermed usynlige! For å få et fint kirsebærprodukt må det investeres i produksjonsprosessen. Bærene må steines ut og fryses hos bonden så væsketap under transporten unngås. Og de må fryses ett og ett, ikke i en eneste stor klump slik som nå. Deretter kan de flotte kirsebærene brukes i nær sagt alle slags retter, forteller Berger.
Selv har han syltet kirsebær i alle smaksvarianter og mener de kan brukes til så mye mer enn til pynt på ostekaken.
- Tenk for eksempel på å bruke dem med vilt, ivrer han. Eller hva med honning og appelsinglasert andebryst med kirsebær og balsamicosaus? En frekk kombinasjon, ikke sant? I det hele tatt synes jeg peppersausen godt kan byttes ut, og da gjerne med en kirsebærsaus. Jeg har også prøvd å bruke kirsebær i béarnaisesaus! Med godt resultat! Kirsebær kan brukes til så å si alt!
Nisjeprodukter
Hjemme på farsgården i Øver Eiker kan han med selvsyn følge gangen i bondens år fra såing til ferdig produkt. Og han vet alt om hvor mye jobb som ligger bak. Berger er opptatt av at norske bønder mer aktivt bør satse på nisjeprodukter.
- Vi trenger nytenking i landbruket, og hvorfor ikke lære av de mange enkeltsuksessene i inn- og utland. Se på Stangekyllingen eller den velkjente parmaskinken, sier han. Det er rom for mange flere produkter.
Harald Berger reiste, som en del av sine forpliktelser med sitt stipend, rundt på festivaler for å fremme norske kirsebær.
- Det er viktig at norske råvarer brukes, og da må bøndene fokusere på nisje og på kvalitet. Men så er det jo også viktig at vi kokker følger opp.
- Vi er redde for nye ting, se bare på hvor like restaurantmenyene er rundt omkring. Vi bør egentlig tenke nytt i alle ledd, avslutter stipendvinneren.
- Vi må snakke mer sammen, kokk og bonde, avslutter Ingvild Bøge fra sitt kjøkken på restaurant Spisekroken i Bergen, og Bondelagets Per Ole Ranberg kunne ikke vært mer fornøyd.
- Det er et gjensidig avhengighetsforhold mellom bonde og kokk, gjentar han. Ved aktiv bruk og forbedring av norske råvarer i nye matretter kan vi bygge videre på norsk matkultur gjennom identitet og stolthet! I august deles neste års stipendium på 50.000 kroner ut til en ny, norsk kokk.
Artikkelen er tidligere publisert i bladet Apéritif, juni 2005.
