Kulturarbeidere i nord

Duoen Trond Dahle og Grethe Byberg har drevet Restaurant 4 Roser sammen i 10 år og burde vært tildelt en pris for å ha lært opp Harstads befolkning i matkultur. Og til og med til å spise fisk.

Da 4 Roser startet opp i Harstad i 1996, var byens besserwissere overbevist om at prosjektet var dømt til å mislykkes. Gourmetrestaurant i Harstad var rett og slett for dumdristig. Enkelte var endog villige til å spise hatten sin om restauranten overlevde mer enn sitt første driftsår. Om hatten ble spist, vites ikke, men 4 Roser lever i hvert fall i bedre velgående enn noen sinne.

Glede og temperatur
Gourmetkonseptet har imidlertid ikke vært noen dans på roser. Harstad er med sine 24.000 innbyggere en småby, men en stor småby, i følge Trond Dahle, en av dagens to eiere. På et tidspunkt hadde byen faktisk flere sitteplasser på utestedene pr. innbygger enn selveste Nordens Paris .

Om det var trangt de første årene, har innbyggernes reisemønster gjennom de siste årene påvirket grunnlaget for en restaurant av 4 Rosers kaliber.
- Utlandet ligger bare en tusenlapp unna, forklarer Grethe Byberg, eier nummer to. - Så selv om det var et slit i begynnelsen er det i dag mye større forståelse for at Harstad har behov for en restaurant som 4 Roser hvor det dekkes opp med mer enn et glass på hvite duker og at opplevelsen blir mye større hvis du nyter en meny enn bare en hovedrett og en dessert.

Fransk-italiensk matglede med nordnorsk temperament er hva restauranten lover. Det høres ut som en tom reklametekst, men på 4 Roser etterleves mottoet hundre prosent. Men glede og temperatur er ikke nok.

Arbeidsnarkomaner
- Mange bruker 4 Roser som mal for matopplevelser andre steder både i Norge og utlandet, og da har vi oppnådd det vi ønsket, understreker Grethe.

Allerede første året fikk 4 Roser status som en av Nord-Norges beste restauranter. Det har gjort at det ikke har vært vanskelig å få tak i gode folk. I løpet av de 10 årene har restauranten imidlertid bare hatt tre kjøkkensjefer. Men det er dagens sjef, Line Ravn Munkvold, som for øvrig gikk læretida si på 4 Roser og har vært der siden, som har formet dagens produkt. I følge Trond og Grethe har det aldri vært bedre enn det er nå. Noe det er lett å slutte seg til.

Nettopp viljen til hele tiden å by på mer er en av nøklene til suksess.
- Vi kutter heller ned på andre ting enn hovedproduktet og går aldri på akkord med kvaliteten. Når det har gått dårlig, og det kan vi underskrive på at det har gjort innimellom, investerer vi mer i form av våre egne arbeidstimer, sier de to som begge beskriver seg som arbeidsnarkomaner. Men trolig også som gode pedagoger: - Våre ansatte har forstått at vi må praktisere tæring etter næring for å kunne overleve. Og selv om vi ikke kunne tilby lukrative arbeidsavtaler, har vi fått tak i gode folk.

Aktivt eierskap
Lønnsom restaurantdrift krever ikke bare et godt produkt fra kjøkken og sal. Folket bak 4 Roser har gjort alle de riktige tingene. Stor innsats, utholdenhet og ikke minst entusiasme er kronet med suksess.
- Vi har hatt små økonomiske ressurser men alltid is i magen. Dessuten har vi hele tiden vært veldig nøkterne, og bokettersynene har vist at alt har vært reint og ryddig, understreker Grethe som gjennom sin lange karriere i restaurantbransjen har sett mye elendighet.

- Men vi har aldri latt oss friste til enkle løsninger. Selvsagt har vi mange ganger måttet gå til banken eller foreldre for å få hjelp når likviditeten har blitt for stram. Men vi har alltid "stått han av". Vi har dessuten avvist alle frierier fra rike onkler som har tilbudt seg å være sleeping partners. Partnerskap er faenskap, som faren min sier. Vi har mest tro på aktivt eierskap, sier Grethe som sammen med Trond har vært eneeier de siste tre årene.

Og som har sett mer til hverandre enn sine respektive livsledsagere. Selv etter 10 år er samarbeidet mellom Trond og Grethe tett og godt.
- Selvsagt har det vært mange runder med uenighet opp gjennom årene. Men vi krangler til vi blir enige, og det blir vi alltid. Vi lever dessuten helt atskilt og to forskjellige liv utenfor arbeidsplassen. Det har vært helt nødvendig siden vi tilbringer så mye tid sammen på jobb, forklarer Grethe.

Større muligheter
Det samme gjelder overfor de øvrige ansatte som de vet å ta godt vare på.
- Vi lager heller et kurs i stedet for en "fylletur", understreker begge. Blant annet kommer Bjørn Alexander Cameron og Erling Sundal fra Flavours på besøk for å vise frem sine prisbelønte kunstner.
- Vi har faktisk mer tro på å hente kapasiteter hit enn å sende våre folk for å jobbe andre steder. Slik styrer vi læringsprosessen helt selv og får større utbytte, sier de to.

Om ikke 4 Roser hadde flyttet ut av de opprinnelige lokalene og til større muligheter og bedre arbeidsforhold i 2003 er det ikke sikkert at helsetilstanden hadde vært like god i dag. Nå disponerer Grethe og Trond et helt hus, det opprinnelige hjemmet og geskjeften til Bertheus J. Nilsen, Harstads store sønn som ble rik på kull og skipshandel for hundre år siden.

Restauranten legger beslag på andreetasje hvor kullhandlerens private salonger skaper både hjemmehygge og stil. Førsteetasjen huser caféen som har gitt et solid konsernbidrag. Men selv ikke en café så sent som i 2003 var lett å dra i gang.

Caféen god reklame
- Folk reagerte på at vi ikke hadde gardiner for vinduene, at de måtte dele sofa med nabobordet og at cappuccinoen ikke var glovarm. Vi måtte rett og slett lære dem opp at mozzarellasalaten slik vi serverer den, er slik den lages i Italia, sukker Grethe som i dag har hovedansvaret for cafédriften. Kveldsmennesket Trond regjerer i andreetasje.

De er skjønt enige om at det er i caféen potensialet for fremtidig vekst ligger.
- Med restauranten hadde vi nådd et stabilt nivå for inntjening, og vi innser at det er vanskelig å øke uten å endre konseptet, og det vil vi jo ikke. Caféen har gjort 4 Roser tilgjengelig for flere oftere og det er med på å sikre fremtiden også for restauranten. Når folk opplever topp mat og topp service icaféen, så vil de automatisk tenke at hvor god må ikke maten være i restauranten, slår de fast.

Men at de har planer og drømmer for fremtiden, enten det gjelder videreutvikling av 4 Roser eller pensjonisttilværelsen, er det ingen tvil om. Derimot er tankene om å pakke restauranten sammen og kjøre den sørover, slik de ofte vurderte da det stormet som verst, i dag helt borte. Å eksportere konseptet til andre byer er heller ikke aktuelt.
- Suksess avhenger ikke minst av personene bak og deres helhjertete engasjement, og siden vi verken kan eller har lyst til å dele oss, er det utelukket, understreker de og avslutter like ubeskjedent:

- Med 4 Roser har vi ikke bare satt Harstad på matkartet og vært et eksempel til etterfølgelse for resten av bransjen i byen, men også bidratt til å heve Harstad-boernes kunnskap om mat og vin. Vi har dessuten, ved å servere fisk på nye og for dem uvante måter, til og med lært dem å foretrekke fisk framfor kjøtt.
 
De 4 roser åpnet i juni 2009 en egen avdeling i Tromsø som er ment å være en motpol til resaturanten i Harstad.
 
Se de gode oppskriftene nedenfor
 

De 4 Roser
Bertheusgården
Torvet 7 A
9485 Harstad
Telefon: +47 77 01 27 50
 
 
De 4 Roser Tromsø
Grønnegata 38-46 (Grandkrysset)
9008 Tromsø
Telefon: +47 920 40 444
 

Krem av saltet og røkt ishavsrøye på tertebunn med tomatgelé

Antall porsjoner

4

Ingredienser

litt
røykespon
Puy-linser
Tertebunn
250 g
200 g
200 g
2 stk
Tomatgelé
litt
litt
Gelatin

Fremgangsmåte

Ishavsrøyen må renses helt for skinn og bein. Fileten saltes i 12 timer før den røykes. Filetene kjøres i en hurtigmikser sammen med litt fløte. Farsen blandes med ricottaost. Kok Puy-linser møre og bland i kremen.
 
Smakes til med limesaft, salt og pepper.

Tertebunn:
Kjør alt i mikseren, spe med egget. Settes kjølig i 3-4 timer. Terte deigen kjevles over en stekeplate til en tykkelse på ca 3 mm. Stekes i 8 min på 180 grader med press. Ta av presset og stek videre i 4 min. Tertebunnen på formes mens den enda er varm.

Tomatgelé:
Kok tomater med løk og urter. Kjøres med stavmikseren og siles.
Ha i smeltet gelatin. 1 plate per dl coulis.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Jordskokkgratinert kveitefilet, valnøttskum og hummerdråper

Fremgangsmåte

Jordskokksmør:
Kok jordskokkterningene møre og avkjøl. Bland usaltet smør med urter som salvie, basilikum eller timian. Ha i revet parmesanost og brødkrumme for å få hold i smøret ved gratinering. Når alt er smakt til med salt pepper og litt hvitløk, has de ferdig kokte jordskokkene i.

Lag en pølse av smøret og sett til avkjøling. Før servering skjærers en skive av smøret og legges på toppen av fisken.

Fisken stekes i ovnen på 250 grader i 10 min.

Valnøttskum:
Fres løk, hvitløk og valnøtter med litt olje. Ha i noen dråper med sherryeddik. Ha på kyllingkraften og reduser til halvparten. Før servering kokes sausen opp med fløten og siles. For en mer luftig saus bruk stavmikseren rett før servering.

Hummerdråper:
Fres grønnsaker som løk, purreløk, sellerirot og gulrot i en kjele med 1 ss tomatpuré. Ha på hummerskall og 1 dl cognac. Ha på olje til det dekker skallene. Varm opp til nesten kokepunktet og la trekke i 5 timer. Sil av skallene og la oljen siles gjennom et klede for klarest mulig olje.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Indrefilet av kalv med polentalasagne, parmesan- og Dijonhollandaise

Antall porsjoner

4

Ingredienser

800 g kalvefilet
 
Polentalasagne:
Vann
Salt
Pepper
Salvie
Polentagryn

Kalvepaté:
500 g kalvekjøtt
200 g spekk
4 dl vann eller kraft
2 sjalottløker
2 fedd hvitløk
Sherryeddik

Parmesan- og Dijonhollandaise:
2 eggeplommer
2 dl hvitvin
2 ss parmesan
1 ss grov Dijhon-sennep
Salt og pepper

Fremgangsmåte

Polentalasagne:
Kok opp vann med salt, pepper og salvie. Ha i polentagryn og følg anvisningen på pakken. Hell polentaen over på et stekebrett i 3 mm tykkelse.

Smør over kalvepaté i ca 3 mm tykkelse. Del kaken i 2 og legg det ene laget over den andre.  Gjenta dette til du har den høyden du ønsker på lasagnen.

Kalvepaté:
Stek løk og hvitløk i en kjele med litt olje. Ha i kalvekjøtt og spekk kuttet i terninger. Ha på kalvekraft eller vann og la det småkoke i 3 timer. Smak til med salt og pepper. Sil så av halvparten av vesken før den kjøres i en hurtigmikser til fin patékonsistens.

Parmesan- og Dijonhollandaise:
Lag en hollandaise av eggeplommer og hvitvin (eller reduksjon). Ha i revet parmesan og grov Dijon-sennep. Smak til sausen med salt og pepper. 
 
Brun kalvefileten på høy varme i pannen slik at den får en fin stekeskorpe, legg den på et ildfast fat og stek den videre i ovn på 160 grader i ca 8 minutter. Ta fileten ut av ovnen og la den hvile under aluminiumsfolie i ca 10 minutter før du trancherer den i tykke gode skiver.
 
Servér kalvefileten med et assortement av friske grønnsaker slik som aspargesbønner og cherrytomater.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Konfektkake, sjokoladebombe og lithcisorbet

Antall porsjoner

6 - 8

Ingredienser

Konfektkake
Kjeksbunn
2 stk
Gjende-kjeks
Sjokoladeganache
Pasjonsfruktkrem
1.5 ss
250 g
5 stk
pl gelatin
Kirsebærgelé
Sjokoladebombe
Sjokoladefyll
Lithcisorbet
500 g
lithci, hermetisk går fint

Fremgangsmåte

Konfektkake:
Kaken settes sammen av en kjeksbunn, sjokoladeganache, pasjonsfruktkrem og kirsebærgelé.

Kjeksbunnen lages ved å smuldre 2 Gjende-kjeks og blande dette med 4 ss smeltet usaltet smør. Bland dette sammen og trykk ut i en form. Settes kjølig i en time. 

Sjokoladeganache:
Kok opp fløte med 1 vaniljestang og rør sjokolade i forsiktig. Bruk en slikkepott, ikke visp, det er for å unngå å få luftbobler i sjokoladen. Ha over kjeksbunnen og smør forsiktig utover. Settes kjølig i 2 timer.

Pasjonsfruktkrem:
Bland maisenna, eggeplommer og sukker i en bolle. Kok opp fløte, pasjonsfruktcoulis og vaniljestang. Ha i smeltet gelatinplater.
 
Hell litt av den varme fløteblandingen over i eggeblandingen for å temperere eggene. Ha så over resten av fløteblandingen og varm forsiktig opp under stadig omrøring. Smeten skal tykne, men den skal ikke koke, da den da vil skille seg. Så snart smeten tykner skal den hurtigst mulg avkjøles over isbad for å stoppe kokeprosessen.

Hell pasjonsfruktkremen over sjokoladen og sett tilbake på kjøl.

Kirsebærgelé:
Kok opp coulisen og ha i de smeltede gelatinplatene. Avkjøl og ha over pasjonsfruktkremen. Kaken må stå et døgn før den skjæres i.

Sjokoladebombe:
Pensle innsiden av formen du vil bruke til å lage konfekt med utemperert, smeltet sjokolade to ganger.

Sjokoladefyll:
Kok opp fløte, espresso, sukker, glukose og vaniljestang. Ha væsken over sjokoladen slik at den smelter. Rør med slikkepott for å unngå bobler. Ha over i sprøytepose og fyll den sjokoladesmurte formen. La stå i 24 timer og legg deretter på et sjokoladelokk. Når konfektene tas ut av formen, skjæres de til med en varm kniv.

Lithcisorbet:
Ha lichi, sukkerlake og limejuicen i en foodprosessor. Kjør til glatt konsistens, sil over i en fryseform og frys laken i et døgn.
 
La isen tine litt før du begynner å arbeide med den. Ha isen i en hurtigmikser sammen med stivpisket eggehvite, kjør til ny glatt konsisten. Frys smeten igjen - klar til servering.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Foto: Trym Ivar Bergsmo (portrett), Bent Raanes og Sarah Sørensen (mat).

Forsiden akkurat nå

Til toppen