Det klassiske vinvalget til forseggjorte retter med lammefilet er gode viner fra Bordeaux eventuelt søndre Rhône, begge viktige vinområder i Frankrike. Men denne uken velger vi en lite tradisjonell vri på ytrefileten, nemlig med smak av urter og intense krydre. Nellik og allehånde setter et umiskjennelig preg på retten som er inspirert av en kreasjon fra Eyvind Hellstrøm på Restaurant Bagatelle.
Nye verden
Vi tar med oss hoveddruene fra de to nevnte områdene, nemlig cabernet sauvignon og syrah og går til den såkalte nye vinverdenen. Fra California og avsidesliggende North Yuba kommer en ikke mindre en superb syrah,
Renaissance Syrah 1999 (32426). En lite californisk vin i den forstand at elegansen kommer foran det massive som gjerne er stilen for viner på dette nivået fra over there. Kompleks duft røde og mørke bær, lær, kjøtt, tobakk, kaffe og eik. Smaken er rik og svært saftig med god syrlighet, fine tanniner og flott lengde. En åpenbaring av en vin som du bør unne den eller de du er mest glad i. Til lammet er den helt stålende.
Sør
For å finne et cabernet-basert vinfølge går vi til den sørlige halvkule. Nærmere bestemt Sør-Afrika.
Meerlust Rubicon 1996 (31474) er en annen svært kompleks og vellaget vin med utgangspunkt i en europeisk resept, nemlig Bordeaux-drueblandingen denne gangen. Her er det intense solbærpreget som karakteriserer cabernet fra denne delen av verden integrert i en miks av andre mørke bær, fat, treverk, sigar og jord. Smaken er svært fyldig og rund med voksende tanniner. En godt valg for den som elsker smakstette viner. Prismessig på samme nivå som amerikaneren og mye rimeligere enn Bordeaux'er av samme støpning.
Liten og stor x 2
Et flott alternativ for den som synes nyverden-stilen uansett blir for søtlig er italienske Collis Carellæ, som er laget av Piemontes stolthet, nemlig druen nebbiolo. Den finnes i to formater;
Cantalupo Ghemme Collis Carellae 2007 (45172) i 75 cl og
Cantalupo Ghemme Collis Carellae 1997 (40566) i 150 cl. Nydelig duft av mørke skogsbær, skogbunn, mokka. Elegant anslag, flotte syrer og gode tanniner som bærer smaken langt utover. Meget godt valg til lammet. Denne vinen kan lagres i minst 5 år til, særlig magnumutgaven. De store flaskeformatene holder vinen nemlig lenger ung og gir den større rom til å utfolde seg på.
Men drøyt to hundrelapper er av forståelige grunner for mye for mange. Det finnes alternativer selv om vi da må oppgi kompleksiteten og heller konsentrere oss om at det saftige bærpreget tåler møtet med krydderet.
Fra Sør-Frankrike kommer også en rimelig og flott vin i to volumstørrelser, nemlig Le Midi Syrah 2001 (13234) i 75 cl og Le Midi Syrah (40589) i 3 liter Bag-in-box som er en vellaget storselger. Saftig og kjøttfull stil, rund og folkelig. Et utmerket alternativ til så vel denne retten som andre kjøttretter. Og en vin som alle vil like.
Urte- og kryddergratinert ytrefilet av lam
(2 porsjoner)
300 g lammefilet, renskåret
olivenolje
salt og pepper
Urte- og krydderblanding:
4-5 ss finhakket spinat (velg spede blader)
3 ss finhakket bladpersille
2 ss finhakket koriander
2 ss olivenolje
1 fedd finhakket hvitløk
salt og pepper
¼ ts allehånde
¼ ts nellik
½ ss sitron
1 ss finrevet parmesan
Pommes Anna:
5 poteter
2 ss smeltet smør
salt og pepper
1 fedd finhakket hvitløk
Sjysaus:
1 dl innkokt kraft
en kvast frisk timian
2 dl rødvin
1 ss Funghi (soppkonsentrat), kan utelates
1 ss smør, helst usaltet
salt og pepper
Begynn med potetene: Skrell potetene og skjær dem i løvtynne skiver. Legg potetskivene i en ildfast form lagvis med smør, salt og pepper mellom lagene. La steke i stekeovnen ved 200 grader ca. 40 minutter.
Imens lager du urteblandingen i en mikser til jevn puré.
Saus: Kok inn rødvin til det begynner å boble i kjelen. Hell på kraften sammen med en kvast frisk timian og fortsett å redusere til 1 dl gjenstår. Sil. Tilsett Funghi og pisk inn smøret. Smak til med salt og pepper.
Skjær lammefileten ren for hinner, fett og sener. Tørk med kjøkkenpapir. Skjær i to. Stek i olje til pent brun på begge sider. Sett til side. Når serveringstidspunkt nærmer seg, smøres urteblandingen tykt på filetene, og kjøttet settes inn i ovnen i 8-10 minutter ved 200 grader. Ta ut og la det hvile noen minutter før det legges på tallerkenene.
Server kjøtt og poteter med sukkererter, gulrotstaver og smørstekt sopp.
Foto: TINE
