Selv om de fleste latinamerikanere har lite godt å si om Christobal Colon (eller Christopher Columbus), var det spanjolene som tok med seg destillasjonskunsten over havet i 1519 slik at meksikanerne kunne omgjøre gjæret agavesaft, kjent som pulque, til tequila.
I begynnelsen ble alle destillater med agave-opphav kalt agave-vin eller mezcal-vin (viño de mezcal), og tequila dukket ikke opp som en egen drikk før på slutten av 1800-tallet. Da bestemte Don Cenobio Sauza seg for å lage en kvalitetsvariant av agave-vin basert på blå agave. De andre produsentene rundt byen Tequila fulgte opp, og et nytt produkt var skapt.
Mezcal er også produsert på agave, men ikke den blå varianten.
Destilleri for en helgen
Destilleriet San Nicolas ble åpnet så sent som i 1998, og samtidig ble Casa Tequila Espolón etablert. Med dette ble en hundre år gammel drøm virkelighet - drømmen til Don Celso Plascencia om et eget tequiladestilleri. Det skulle bli barnebarnet, entreprenøren Raúl Plascencia, som gjorde drømmen til virkelighet.
Destilleriet er en blanding av gammel meksikansk tradisjon og det siste innen produksjonsteknologi, noe som gjorde at en ble hedret med en pris for det beste destilleriet i regionen fra el Colegio de Arquitectos e Ingenieros de Jalisco allerede i 1999. Noe av grunnen er nok at Espolón tar hånd om hele produksjonsprosessen selv - fra utplanting av agave til ferdig lagret destillat tappet på flaske.
Selv om vi ikke skal rippe opp i agavens kjemiske forbindelser, er det verdt å merke seg at agavesaften ikke kan gjæres sånn helt «på sparket». For at agavesaften skal kunne benyttes, må agaven først kokes, og det skjer i store trykkokere. Deretter presses saften ut. For å få den rette fermenteringen, tilsetter Espolón en smule gjær. Når prosessen har gått sin gang, er det tid for destillasjon i pot stills. Prosessen er totrinns, drevet med damp, og sluttdestillatet holder 55 volumprosent alkohol.
Tre varianter
Etter ti år med målrettet arbeid, kan Casa Tequila Espolón skilte med tre varianter tequila der samtlige er verdt et nærmere bekjentskap. Vi må rett nok ta produsenten i en liten bløff da årstallet på flaskenes etikett er 1898 - året da forfaren begynte å drømme om et eget tequiladestilleri, men bortsett fra dette er det ikke mye å utsette på produktene.
Tequila Espolón Blanco (Tequila Espolon Blanco (49776) er som navnet indikerer en vannklar tequila produsert på 100 prosent blå agave. Denne varianten «går seg til» på ståltanker før tapping og har følgelig ikke sett snurten av et eikefat. Man skulle derfor tro at produktet var både «skarpt i kanten» og med en smule fusel i nesen. Duftbildet har derimot toner av røyk og korn, men hovedinntrykket er frisk agave med islett av sitrus og frukt. Smaken er søtlig med mange friske frukttoner. Den søte starten «tørker» litt ut mot en ren avslutning. Alkoholinnholdet er 38 volumprosent, noe som etter sigende er ideelt for tequila.
Tequila Espolón Añejo (Tequila Espolon Añejo (49775) er en 100 prosent agave som har kost seg i to år på fat av kanadisk eik. Den kanadiske eika har porøs ved, noe som (selvsagt) gir produktet mer kompleksitet enn Blanco. Duftbildet er sammensatt av nellik, kanel og vanilje med et hint av grønn pepper. Smaken er fint balansert der duftbildet gjentas med innslag av brent treverk og hint av marsipan og vanilje.
Tequila Espolón Reposado (Tequila Espolon Reposado (49774) er en 100 prosent agave som er fatlagret på kanadisk eik i åtte måneder. Duftbildet er preget av grønn oliven og hint av røyk, mens smaken dreier mot eik og agave. Innslag av peppertoner kan også anes mot en avslutning preget av sitrus.
Da salgssjef Miguel Angel Vargas Martinez fra Tequila Espolón var på Norgesbesøk, fikk vi også teste Tequila Espolón Ultra Añejo som er fatlagret i tre år. Dette var et kraftfullt bekjentskap som antakelig kommer i salg senere.
AOC
Det er ikke bare cognac, champagne og andre kjente drikker som kun kan produseres innenfor bestemte geografiske områder. Slike regler gjelder også for tequilaproduksjon, og det er i staten Jalisco, nord-vest for Mexico City at det meste av produksjonen foregår. Hovedstaden i Jalisco er Guadalajara, og i dette området finner vi også Tequila Espolón.
Sju stater grenser opp mot Jalisco, og i tre av dem, Nayarit, Guanajuato og Michocán, er det lov å produsere tequila innenfor begrensede områder. Det samme er tilfelle i staten Tamaulipas med grense mot Texas på nord-østkysten.
Klimaet i Jalisco-området er ideelt for dyrking av agaven med de stive blå-grønne bladene med sølvskjær, men dette er slett ingen kjapp prosess. Agaven kan formere seg ved at den blomstrer og produserer frø (noe som gjør at planten har tatt ut de siste kreftene og dør) eller ved å sende ut rotskudd.
Det er den siste «formeringsprosessen» som benyttes når sluttmålet er tequila, og morplanten er mellom fire og seks år før den begynner å tenke på å få «barn». Når avleggerne er ett år gamle, klippes «navlestrengen» og planten flyttes til egne plantefelt.
Mens morplanten får vokse i ytterligere fire til åtte år før den blir høstet, står avleggerne på plantefeltet i ett år før de flyttes til dyrkingsfeltet - der de i sin tur blir morplanter.
Et blått hode
Blå agave - eller Agave tequilana Weber, blå variant - ble klassifisert av botanikeren Weber i 1902, og er en av et par hundre forskjellige agavearter. De fleste finnes i Mexico, og mange varianter benyttes industrielt. Noen brukes til produksjon av alkoholholdige drikker, andre benyttes til menneskeføde eller som fôr til husdyr, og atter andre blir til sisalhamp på grunn av de sterke fibrene. Uansett spiller agave en vesentlig rolle i meksikansk økonomi.
Det tar som nevnt mellom åtte og tolv år før agaveplanten blir moden, og dersom målet er tequilaproduksjon, blir delene som skal bli til blomst og frø kuttet av. Dette drastiske inngrepet forstyrrer plantens vekst, og stilken svulmer opp. Det er denne saftfulle, svulmende stilken som blir brukt i tequilaproduksjonen. På meksikansk kalles den gjerne piña på grunn av likheten med en ananas, eller cabeza, det vil si hode. Vi snakker med andre ord om et stort og godt hode da vekten fort kan bli fra 35 til 75 kilo!
Tequilatypologi
Opprinnelig var all tequila basert på 100 prosent blå agave. Rundt 1930 begynte produksjonen av det som kalles mixto basert på andre sukkerarter oppløst i vann og blandet med saft fra blå agave før fermenteringen. På grunn av lang modningstid for agaven og stadig økende etterspørsel etter tequila, valgte mange å tilsette den nevnte sukkersaften i stedet for å øke tequilaprisene.
Selv om produksjonen av blå agave i våre dager er tilpasset etterspørselen, produseres det fortsatt mixto, og disse variantene brukes gjerne i cocktailmiksing. En flaske mixto vil ikke ha ordet « mixto» på etiketten, men det står heller ikke 100 prosent agave.
Det finnes fire typer tequila:
• Blanco eller plata (hvit eller sølv)
• Reposado (lagret)
• Añejo (modnet - og mer lagret enn Reposado)
• Joven abocado (ung eller «utjevnet» - ofte kalt gull)
Videre finnes det sju varianter av tequila:
• 100 prosent agave - blanco
• 100 prosent agave - reposado
• 100 prosent agave - añejo
• Mixto - blanco
• Mixto - reposado
• Mixto - añejo
• Mixto - joven abocado
Tequila, salt og lime
- eller var det omvendt? Riktig oppskrift for å nyte en «enkel» tequila på denne måten er først litt salt på tunga, så en slurk tequila - og til slutt et realt bitt i lime-båten. Men tequila shot passer best for en blanco. De fatlagrete og mer komplekse utgavene som Tequila Espolón Añejo og Tequila Espolón Reposado egner seg best i cocktails eller longdrinks, eller alene.
Espolón på Vinmonopolet:
