Aase JacobsenFoto: Eva Brænd
Heldigvis slipper vi å skue de fryktingydende skatene i fiskedisken for det er bare vingene som brukes. Og de er en delikatesse som det har tatt lang tid å oppdage. Fortsatt kastes nemlig de fleste skatene som kommer i trålen på havet. Hvorfor gjør så fiskerne det når dette er en ettertraktet råvare blant så vel profesjonelle kokker som amatører? Trolig fordi prisen som oppnås er for lav i forhold til bryderiet med å skjære løs vingene. Og fordi holdbarheten er kort. Skate tåler nemlig ikke mange dagene på kjøl etter at den er kommet opp av havet. Den skal være dekket av et klart slim, det er et tegn på ferskhet. Men hvis det er en antydning til ammoniakklukt, er den for gammel. Be derfor fiskehandleren om å lukte på den for deg. Nesen må nemlig alltid være med når du kjøper fisk.
Siden skatevingekjøttet deler seg veldig lett i flak, lønner det seg å posjere det i plastfilm før steking. Da presenterer fisken seg dessuten mye bedre.Skatevinge er smaksrikt og tåler tilberedning og tilbehør med tilsvarende mye smak. Det gjelder også drikkefølget. En kraftig hvitvin som Santa Rita 120 Chardonnay 2012 (7534) 
er en meget god partner til denne retten da den har nok friskhet, fylde, sødme og karakter til å møte alle smakene.
Med så mye smak som her, er det sannsynlig at de fleste vil foretrekke en rødvin. 
Den svært rimelig italienske Terriero Sangiovese 2004 (11972) er lett og forstå og lett å like, både alene og til maten. Den er frisk og rund nok til å møte så vel syrene som fedmen i retten som bringer frem søte mørke toner som mokka og mørke bær i vinen.
Stekte skatevinger med broccolisaus, ristet sopp og ovnsbakte tomater
Fremgangsmåte
Det er kanskje litt tungt arbeid å rense en skatevinge. Først må du fjerne skinnet som er seigt og piggete, på begge sidene. Deretter skjærer du løs fiskekjøttet ved å følge vingebeinet både på under og oversiden. Dryss salt og pepper på og rull sammen de to delene til en pølse. Del den i to på midten og rull hver del stramt inn i plastfilm. Knyt endene. Kok opp vann som dekker fisken og posjer i 7 minutter. Ta ut av vannet og la hvile i minst 5 minutter. Fjern plasten.
Smelt smøret i en stekepanne og fres hvitløk, kapers og urter i 1 minutt ved middels varme. Vend skaterullene noen ganger i blandingen og la frese med til de er gjennomvarme. Smak til med salt og pepper.
Anretning: Legg en stor skje med broccolisaus på tallerkenen. Legg skaterullene og kapers/hvitløkssmøret oppå, tomater og sopp ved siden av.
Pris pr porsjon ca kr 65,-
Drikke som passer til denne oppskriften
-
84 POENG
-
80 POENG
-
78 POENG
