Sist helg sikret Chris Grøtvedt seg en plass i den prestisjefylte finalen i bartenderkonkurransne Havana Club Grand Prix. Om hans bidrag, Poco Loco, klarer å gå til topps, må vi vente til sommeren for å få svar på. I mellomtiden kan vi nyte hans ukentlige drinktips på aperitif.no - eller på Theatercafeen hvor han til daglig er barsjef.
Store ambisjoner
Der har han klare mål, nemlig å gjøre institusjonen til Norges beste bar.
– Jeg er den første barsjefen i løpet av cafeens 114 år, ler han. Det var et dristig grep konsernsjef og eier Elisabeth Brochmann sammen med administrerende direktør Hilde Lystad gjorde i 2010 da den ærverdige institusjonen fikk en bar i sin midte.
Det har imidlertid gått over all forventning å skape interesse og etterspørsel etter cocktails på et så tradisjonsrikt spisested.
– Vi har hatt god drahjelp av Mad Men-bølgen, som har gjort klassiske cocktails kult igjen, forklarer Chris.
– Theatercafeen har alltid vært det stedet i landet som har solgt mest dry martini og manhattan, men det stoppet stort sett med det. Nå ser vi at også godt voksne gjester gjerne prøver noe nytt.
Theatercafeens kresne publikum må ikke ta til takke med hva som helst. Mange klassikere på Theatercafeen får derfor en egen twist. Både smaksmessig og visuelt.
Chris er veldig opptatt av wow-effekten. At man selger drinker på utseendet, har mange bartendere erfart. Dog ikke bare til de som allerede sitter i baren, men også de som ikke er der, er Chris’ erfaring.
– Drinker som har det lille ekstra, for eksempel vår margarita som ikke ser ut som en margarita, men derimot kommer i et julepglass med en flambert kvast rosmarin, er et populært motiv for Instagram og andre sosiale medier, forteller han.
Tenker som en kokk
Theatercafeen kan vise til en kraftig vekst i brennevinssalget de siste årene, noe som er på tvers av den generelle trenden. Forklaringen Chris gir er satsingen på kvalitet. Det gir seg imidlertid ikke selv.
– Det er veldig ressurskrevende å satse på drinker på dette nivået, understreker Chris. Samtidig som det ikke nytter å bare satse på gode drinker.
– Det er så mange som kan levere kvalitet i glasset at vi må passe på totalpakken, at vi har noe som skiller seg ut, forklarer han.
Chris er veldig opptatt av å framheve råvarens karakter. Derfor går han mange runder før den endelige ingredienslisten er på plass.
– Jeg ønsker ikke å skremme gjestene eller la dem føle seg dumme. De må forstå hva de får i glasset og bli fristet av beskrivelsen i menyen. Men det betyr ikke at de ikke kan utfordres rent smaksmessig, påpeker han.
Bak hver drink ligger det altså mye arbeid.
– Jeg tenker som en kokk, nemlig tekstur, kombinasjoner og ikke minst presentasjon. Jeg bruker veldig mange av de samme smakstilsetningene som i et kjøkken. Derfor har jeg stor glede av å diskutere smakskombinasjoner med kokker. De gir meg alltid gode innspill. Jeg lar meg rett og slett inspirere av dyktige kokker, slår han fast.
– På samme måte som toppkokkene sørger for det beste på tallerkenen, har vi bartendere det samme ansvaret når det kommer til drinkene.
Selv havnet Chris i barbransjen ved en tilfeldighet etter en ulykke på hockeybanen. Hoftebruddet etter en takling krevde en operasjon som ville ha satt ham ut av spill i to år.
– Det er for lenge når du er på elitenivå. Derfor måtte jeg tenke nytt, forteller han. Chris hadde gjennom hele ishockeykarrieren hatt en helgejobb i en serveringsbedrift venner av familien drev.
– Det var naturlig å fortsette siden jeg trivdes med arbeidsoppgavene, forteller han.
I 2009 spilte han sin siste elitekamp for Stjernen, og under fem år senere har Chris etablert seg i landets bartopp. Han er på fornavn med barkjendiser over hele verden.
Hyller sine kolleger
Men han gir sine kolleger i Oslo æren for å ha gitt ham inspirasjonen til å komme videre: Monica Berg, Alexander Ruas, Halvor Digernes, Benjamin Lee, Anders Bakke og Jesper Høst. Han berømmer det gode samholdet og samarbeidet i barmiljøet.
– Det er ingen som holder noe for seg selv. Alle jobber for det samme målet, nemlig å hevde Norge – og Oslo som en bardestinasjon. Det er veldig hyggelig at også de andre norske byene har fått sitt eget barmiljø, sier han.
I tillegg trekker han frem sine leverandører som er viktige i denne utviklingen ved å høre på bartenderne sine behov i stedet for kun å tenke store volum for gjøre det tilgjengelig for det norske markedet.
Konkurrerer med de beste
Selv om jobben tar all hans tid, er ikke konkurransene lagt helt på hylla.
– Det er et par større konkurranser jeg gjerne vil hevde meg i, som Bacardi Legacy, Havana Club Grand Prix og World Class, sier Chris.
– Men å satse fullt på konkurranser er vanskelig å kombinere med ambisjonen om at Theatercafeen skal hevde seg ikke bare på den nasjonale, men også den internasjonale barscenen, forklarer han. Hver dag på jobb er åpenbart som en konkurranse:
– Fra jeg står opp til jeg legger meg, kverner smakskombinasjoner rundt i hodet mitt, sier Chris Grøtvedt.
Foto: Julie Amundsen
