Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif

Nærmest calvadoshimmelen

Far og sønn Etienne og Jerôme Dupont har løftet familiebedriften opp i calvados' eliteklasse, men gir seg ikke med det.
Redaksjonen
19 Februar 2008 - 17:20

Calvados- og siderprodusenten Domaine Dupont ligger mitt i hjertet av Pays d'Auge i Calvados, ikke så langt fra den lille byen Cambremer.

Her har familien laget calvados i fire generasjoner. Ikke som en av de aller største produsentene, men i kraft av kvalitet rager de derimot veldig høyt, både innen Calvados og internasjonalt.
Den årlige produksjonen er på ca 150.000 flasker fordelt på calvados, sider, og en liten produksjon av pommeau.

Det er nå far og sønn Etienne og Jerôme, som driver gården. Faren er en distingvert mann som i en alder av 68 år, mest og helst skal fungere som en konsulent for Jerôme. Det er ikke lett å ha to kapteiner ved roret.

Bevisste valg
Etienne tok i sin tid over etter sin far i 1980. Han hadde før det gjennom fire år kommet hjem i feriene for å arbeide side ved side med sin far. Med en master i internasjonal økonomi hadde han en karriere innen bank utenfor Frankrikes grenser å pleie.

Det aller første Etienne gjorde var å reise til Cognac, nærmere bestemt til Courvoisier for å lære mer om dobbeltdestillering, og rett og slett perfeksjonere seg før han for alvor tok over.

Det var en fornuftig avgjørelse siden calvados produsert i Pays d`Auge etter loven må dobbeltdestilleres, til forskjell fra AOC Calvados som ikke må, men kan destilleres to ganger.

Han mener oppholdet hos Courvoisier på mange måter forandret og forbedret hans forståelse, blant annet om hvor viktig det er å ha den aller beste kvaliteten på frukten. Dessuten fikk han en rekke ideer for selve destilleringen. Han fikk laget en destillasjonspanne med kortere hals enn tidligere, da han mener dette gir mer aroma enn med det opprinnelige utstyret som riktignok ga høyere alkohol, men altså mindre aroma.

Likeså ble valg av eik mer bevisst. Siden da har kun eik fra Loire vært aktuelt da han mener denne eiken er tettere, gir mer delikate og rene aromaer og egner seg bedre til lengre fatlagring.

Han involverte han seg også i siderproduksjon og var lenge formann i organisasjonen (IDAC) som la grunnlag for appellasjonen Cider Pays d`Auge AOC som oppstod i 1996.
Men som mange andre dedikerte perfeksjonister syntes han at forandringene gikk for langsomt og at kravene var for lite strenge. Blant annet må det være 80 prosent mens Dupont mener det bør være 100 prosent sett ut fra at de er i området Pays d`Auge. Resultatet ble at han meldte seg ut.

Petit Jean er best
Jerôme som nå er 36 år har i to år jobbet fulltid på gården. Som sin far har han en høyere økonomisk utdannelse og jobbet mange år i London før han kom hjem for fullt i 2004, før den tid hadde han vært hjemme på sine ferier akkurat som Etienne.

Han er like glødende interessert i calvadosen og siderens utvikling og ve og vel som sin far, og jeg tror vi kommer til å se Dupont utvikle seg enda mer i fremtiden.

Dupont har totalt 50 hektar mark hvor 30 hektar brukes til epleproduksjon, de resterende er foreløpig beitemark. Men planen er å plante flere epletrær og da først og fremst eplesorten Petit Jean. En eplesort med et tykt og godt skall, og som gir mye syre og bittersødme. Disse smakskomponentene ønsker far og sønn å finne i både sin calvados og sider og mener derfor at Petit Jean er den beste eplesorten for det.

Å få følge med inn i kjelleren deres for å smake de ulike calvadosene er en opplevelse. Etienne vet nøyaktig hvor lenge de forskjellige utgavene har ligget på de ulike fatene og hvordan de har forandret seg gjennom årene. Han har også en sterk formening om hvordan resultatet vil bli når de tappes på flaske.

Selv om jeg er vant til å smake mye, både vin og brennevin, er det fint å lytte på en person som har så mye erfaring og kunnskap om sitt produkt. Men vi kommer ikke fra at å smake brennevin som holder opp til 64 prosent alkohol direkte fra fatet er vanskelig og krever lang trening.

Calvados til osten
Både far og sønn er fantastisk interessert i gastronomi relatert til det de produserer. Tørr sider egner seg ikke bare som en kjølig drikk i varmen, men også sammen med vellaget fisk og kjøtt, selv til så fet mat som gåselever. Og et glass calvados til ost som camembert eller livarot er også godt!

Dupont har et uttalt mål og ønske om å lage et produkt som er så rent som mulig rent smaksmessig og uten tilsetninger. I forbindelse med redusering av alkoholen tilsettes et minimum av vann, og en god del av Duponts calvadoser er redusert naturlig over mange år i store fat.

Senere i år kommer to nye calvadoser fra Dupont til Norge. En fra 1994 som først har ligget to år på nye små fat for deretter å lagres videre på et stort og gammelt fat. Da jeg smakte den siste fra fat hadde den en alkoholstyrke på 64 prosent, men når den er tappet og klar på flaske, vil den ha 45 prosent. Smakt fra fat hadde den en veldig fruktig smak med tørket appelsinskall, vanilje og lys sjokolade. Den var eksplosiv og samtidig elegant i munnen.

Nummer to, Vieilles Réserve, er en blanding fra ulike fat i forskjellige aldre og størrelse. Duponts mål med Vieilles Réserve er å få frem husets elegante stil.

Tekst og foto: Marianne Johnsen

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

low_calorie_mud_cake.jpg
Ukens kake
Trøffelkake lettversjonen

Selv en lettutgave kan smake godt - bare prøv denne

Med lettmargarin i stedet for smør, sparer du litt på kaloriene, men ikke på smaken.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her