Oksefilet med saus Bourgogne, pastinakkrem og glasert løk

Renskjær oksefileten. Skjær lardo i tynne strimler og legg dem i fryseren slik at de blir faste og klare til å spekke oksefilet med.

Bruk en spekknål, fest lardoen godt og dra den gjennom kjøttet. Før steking tempereres kjøttet på kjøkkenbenken noen timer.

Brenn av sort pepper i tørr stekepanne. Grovknus pepperen under avkjølingen. Krydre fileten med pepper. Bland sammen salt og rosmarin og dryss/gni dette på fileten.

La kjøttet hvile noen minutter og stikk så inn et steketermometer og sjekk temperaturen. Kjøttet skal ha mellom 55 og 58 grader for medium stekt filet.

OBS! Det er bedre å sjekke temperaturen en gang for mye enn en gang for lite. Det som er viktig at fileten har fått hvilt seg mellom hver gang du setter i steketermometeret slik at ikke all kjøttkraft renner ut når stikker i kjøttet. Dette er spesielt viktig når en skjærer kjøttet. Kjøttet må hvile nesten like lang tid som det har stekt, da blir kjøttet saftigst.

Stek kjøttet på sterk varme så det blir raskt godt brunt. Tilsett bacon og grønnsaker og stek til alt har en fin og gyllen farge.

Tilsett rødvin og kok dette helt ned til sirup, tilsett vann eller kraft. Kok opp igjen, skru ned til medium varme, skum av og la dette småkoke i ca 2 timer.

Sil av og rør inn kaldt smør skåret i små treninger. Smak til med salt og nykvernet sort pepper.

Sil av vannet og mos pastinakken i foodprosessor. Under mosingen tilsettes smør og fløte. Kjøres til en glatt krem.

Smak til med salt og nykvernet pepper.

Ha sitronsaften i en kjele og kok ned til halv mengde. Rør inn kaldt smør og smak til.

Rett før servering tilsettes varm nykokt løk. Vend godt om.