Den eldre mannen som sitter ved siden av meg på restauranten ved stasjonen Minowa i Tokyo, er en mester i balansekunst.
I den ene hånden holder han en Manga-bok, og deri ligger konsentrasjon. I den andre henger nudler på spisepinnene og drypper av seg før de er klare til å slurpes. Han legger av og til pinnene fra seg for å skjenke opp litt sake fra keramikkflasken, tokkuri, som står på bordet.
Selv om denne mannen har valgt sake til sine nudler, finnes det i dag mange alternativer. Noe som opprører sakeprodusentene. Sake har nemlig problemer med å henge med overfor det stadig større tilbudet av importert alkoholholdig drikke, spesielt fra Vesten.
I sakebryggeriet Fukumitsuyas utsalg i Ginza i Tokyo arbeider Ayano Okamoto. Han forteller at tradisjonelt er sake det som nytes til middagen. Men at japanerne i økende grad har gått over til øl og vin.
Variert smak
- De yngre Tokyo-boerne drikker lite sake, men vi merker at stadig flere turister er interessert. Dessuten har sake fått et oppsving som gaveartikkel blant lokalbefolkningen, sier han.
Inne i butikken er det også en egen bar for sakesmaking. Og det er noe helt nytt for folk i Tokyo. Guiden jeg har med på tur i byen har aldri vært med på noe slikt.
- Egentlig liker jeg ikke sake. Selv om mange av disse er veldig gode, sier hun etter å ha prøvd fire ulike typer.
For å lokke kunder til å teste eller fortsette å drikke sake, satser bryggeriene på å finne frem til nye smaker. Søtere, sterkere, bitrere, tørrere eller mildere. Alt for å tilfredsstille stadig flere.
- Det går ikke å si at unge liker en type sake mens eldre foretrekker en annen. Smaken er like variert som når det gjelder for eksempel valget mellom fisk eller kjøtt, slår Okamoto fast.
Fukumitsuya lager hele 40 forskjellige sakesorter. Bryggeriets storselger heter Fukumasamune. Det er også den saken som har eksistert lengst, og er derfor nærmest for en klassiker å regne. Den finnes i tre ulike typer og kan nytes så vel varm som kald.
Poleringen bestemmer
I oktober hvert år starter bryggeriene etter tradisjonen å fremstille sake. Men det finnes også noen som produserer året rundt. Årsaken til at saken helst brygges om vinteren er at gjæringsprosessen foregår i åpne tanker og at temperaturen bør være på 10 grader.
For en uinnvidd virker sakebryggingen komplisert. Men det er stort sett bare ris og vann som inngår. Egentlig kan du ikke lage sake av hvilken som helst type ris, men det må være en med høyt proteininnhold. Og det er altså en helt annen ris enn den vi spiser.
Etter at risen er høstet, poleres den til 98 prosent av kornet er igjen. Så poleres det på ny avhengig av hvilken type sake som skal lages. Jo høyere kvalitet, jo mer polering. Sake av høyeste kvalitet lages av ris som er polert ned til 23 prosent. Mens lavkvalitetssake er polert til 70 prosent. Etter at risen er polert, vaskes den og dampes ved ca 50-60 grader. Deretter deles risen opp i to bøtter. Den ene kalles koji og den andre shubo.
Koji er dampet ris som tilsettes koji-kin, gjærsopp. Shubo er en blanding av koji, dampet ris og vann. Etter 15-30 dager er det tid for moromi-fasen. For å få den til må det mer dampet ris, vann og gjær til. Gjæringen tar ca tre uker. Moromien presses så til to produkter: Klar sake og sake kasu (en hvit grumsete væske). Den klare saken får sette seg noen dager for deretter å pasteuriseres to ganger med påfølgende modning i seks måneder. Så er den klar for å nytes til nudlene.
Blå og svart sake
Hos Fukumitsuya i Kanazawa produseres kun sake av typen junmaishu. I Tokyo er den blå, Mizuho, og den svarte, Kuroobi, som er mest populære. Nå er det altså flaskens farge, og ikke selve saken det siktes til.
Til den blå saken, Mizuho, beholdes 40 prosent av riskornet. Alkoholinnholdet er på over 16 prosent. Mizuho er blomsteraktig og må serveres avkjølt. En flaske koster omlag 150 NOK.
Til den svarte, Kuroobi, beholdes 55-62 prosent av riskornet. Den kan drikkes både varm og avkjølt. Alkoholen ligger på rundt 15 prosent. En flaske koster ca 85 NOK.
Alt brukes
Sake-lees (bunnfall) er et biprodukt fra sakeproduksjonen. Enkelt forklart er det risrester som ikke har gjæret og blitt til sake. Dette brukes mye i matlagingen så vel som i drikker.
- Sake-lees inneholder mye vitaminer. Det er bra for helsen, sier Okamoto.
En favoritt som han gjerne lager hjemme er sake-lees blandet med kaldt eller varmt vann smakssatt med ingefær og honning.
- Det er absolutt min favorittdrink. Jeg drikker den sikkert 10 ganger i måneden, sier han. Han avslutter med å fortelle at du kan marinere fisk et par dager i sake-lees. Deretter må du vaske av marinaden og så grille fisken. Nok en japansk spesialitet.
Sake-terminologi
I følge japansk lovgivning deles saken inn i fire hovedgrupper:
Ginjoshu: Risen poleres til 60 prosent. I tillegg til koji og vann, kan den også tilsettes sprit. Stilen er fruktig og blomsterpreget. Bør helst serveres ved 10 grader.
Junmaishu: Dette er den opprinnelige saken og inneholder kun polert ris (70 prosent), koji og vann. Den har en myk duft og rik smak.
Honjozoshu: Også denne er laget av ris polert til 70 prosent, men er tilsatt sprit. Smaken er mild og frisk.
Futsushu: All annen sake havner i denne kategorien.
Det finnes en lang rekke ulike saketyper som deles inn etter måten de er brygget på.
Namazake: Sake som ikke er varmet opp og pasteurisert etter den siste pressingen.
Genshu: Sake med høyere alkoholinnhold. Saken er presset, men er ikke som de fleste andre tynnet ut med vann.Holder derfor mellom 17 og 20 prosent.
Koshu: Sake som er lagret fra et par år til fem år, men også lengre. Minner om fino sherry.
Taruzake: Sake som er fatlagret og på den måten har fått samk av trevirket fatet er laget av.
Nigorizake: Denne saken er melkehvit.
Musserende sake: Sake tilsatt kullsyre som minner om champagne.
