Selv om sopphøsten er i full gang, er det fristende å bruke av det du måtte ha fylt fryser og glass med. Sopp er svært tungtfordøyelig og mektig, en dårlig kombinasjon med det faktum at smaken er så rik og god. Fordelen er imidlertid at vi trenger ikke mye sopp for å få til et godt resultat. En pakke frossen sopp eller et lite glass tørket sopp kan mette mange når den kombineres med andre magefyllende ingredienser. Som for eksempel polenta - en svært tradisjonell rett som er det norditalienske svaret på pasta.
Og som egentlig ikke er noe annet enn vår vassgraut, bare at byggmelet er erstattet av ikke helt finmalt maismel, men som på grunn av at den toppes med så vel parmesan som smør, blir alt annet enn fattigmannskost. Derfor finner vi i dag polenta på mange av verdens beste restaurantmenyer.
Sopp fra butikken
Selvsagt i raffinerte og ofte eksperimentelle former - langt fra den opprinnelige resepten. For tradisjonell polenta serveres stort sett på to måter, enten som myk polenta, her har vi "grøten" vår, eller i en fastere utgave som får stivne under avkjøling for deretter å deles opp i biter og grilles eller pannestekes. Hvilket maismel du velger vil også påvirke resultatet. Det aller beste er helt klart den grove (sammalte) polentaen som også er den mest nærings- og fiberrike. Hvis du foretrekker et mindre rustikt og dermed renere gult utseende, kan du velge fin polenta.
Polenta med steinsoppsaus er en klassiker fra Piemonte, og selv om de fleste italienere lager den med tørket i stedet for den etterspurte og kostbare ferske steinsoppen, blir den aller best med ferskest mulig sopp. Men det er nesten helligbrøde å bruke nyplukket steinsopp i en saus med såpass lang koketid.
Steinsopp er nemlig en av få sopper som er god å spise rå - forutsatt at det er et ungt eksemplar. Men den frosne utgaven er perfekt til denne sausen. Den gir en fruktigere smak enn den tørkede som lett får mokka- og buljongaktige aromaer. Denne retten blir heldigvis like vellykket enten du velger den ene eller andre skogsoppen. En blanding er ofte det beste. Den lar seg dessuten gjennomføre med det som ofte blir løsningen for alle uten fryser - nemlig fersk sopp fra butikken.
Skogsaromaer
Som i de aller fleste tilfeller med tradisjonelle retter, er det den lokalproduserte drikken som fungerer best. Polenta med steinsoppsaus kunne ikke funnet et bedre sted for sine røtter enn Piemonte, for her finnes noen av Italias beste viner. Kongene er barolo og barbaresco som begge er laget av druen nebbiolo som så å si bare trives her. For øvrig noe den deler med en annen konge - om enn i en annen del av floraen- den hvite trøffelen. En aroma som ofte finnes i nebbioloviner, og som sammen med de andre typiske duftene som kirsebær, krydder, skogbunn, høstløv, røyk og blomster, er aldeles perfekt til steinsoppen (og for så vidt all annen skogsopp).
Men siden både barolo og barbaresco trenger tid på å modnes, og moden vin er en sjeldenhet for den som ikke sitter på en velassortert vinkjeller, må vi gjerne ty til substitutter. Ioppa Ghemme er en slik som gir svært god valuta for pengene. Siden den er så vellagret er den også svært velegnet til så vel steinsoppolentaen - uavhengig av hvilken type sopp du bruker - som til mye annen god italienskinspirtert mat med smak av skog.
Litt mer tanniner som kræsjer litt med sausen basert på tørket sopp, men ikke skogssopp fra fryseren, byr Barbaresco Produttori del Barbaresco fra Produttori dei Barbaresco på. En ung og elegant vin som strutter - i den grad en barbaresco gjør det - av røde og litt mørke bær, blomster og litt urter. Smaken er bløt og overraskende rund og ender med de forventede syrer og tanniner, om enn ikke for mye. En saftig og deilig barbaresco som av den grunn er lettdrikkelig.
Piemonte-viner er aldri direkte rimelige. Våre to valg er faktisk noe av det rimeligste som finnes innen sine kvalitetssjikt. Men det finnes en annen budsjettløsning ved navn Vajra Langhe Rosso som er en skikkelig cocktail av regionens druer; barbera, dolcetto, nebbiolo og freisa. En saftig og moden vin med fine toner av røde bær og mokka og bløt finish. Den kan imidlertid ikke måle seg med de tre andre i raffinement, men den gjør på grunn av sin myke modne stil en hederlig jobb.
Men Piemonte har ikke monopol på polenta. I alle regioner nord for Po-sletta brukes råvaren hyppig. Derfor lar vi også en gjenganger fra Veneto prøve seg på steinsoppen. Masi Campofiorin som har fått ekstra sødme fra tørkede druer samt opphold på bunnfallet etter amarone, er rett og slett fortryllende til polentaretten.
