Damp gir baksten mer volum, bedre smak, den blir sprøere, mer gyllen og sørger for et perfekt resultat hver gang. Men hvorfor?

Olav Birkeland, bedre kjent som Hobbykokken.no, og Electrolux, leverandør av blant annet dampovner, har gått sammen for å finne ut hva som skjer når damp introduseres i selve stekeprosessen.

Dette er konklusjonen på deres «forskning»:

Før baksten skal inn i ovnen, gjør du egentlig som før, enten det gjelder bakverk som heves med gjær eller med bakepulver. Det er i det øyeblikket du setter bakverket

Har du ikke dampovn?

Fortvil ikke. Hvis du setter inn en skål med vann i bunnen av stekeovnen samtidig med at du stiller inn temperaturen, oppnås en dampovn-light-effekt.

inn i ovnen at det oppstår forskjeller.

Det første er at varmen setter i gang en heving – den såkalte ovnshevingen. I møte med den høye temperaturen i ovnen får gjæren et siste dytt og gassen (CO²), som er fanget inne i glutenbindingene, utvider seg ytterligere.

30 prosent større volum

I tradisjonelle varmluftsovner oppstår gjerne et problem: skorpedannelsen inntreffer raskt og tørker ut, hvilket gjør bakverket mindre fleksibelt. Dette hindrer deigen i å heve maksimalt. Å kutte snitt i brødet med en skarp kniv er en måte å hjelpe til på, men det hjelper ikke like mye som damp. For mange typer bakverk er det heller ikke ønskelig å lage kutt som med  croissanter eller boller.

Ovnsheving med damp bidrar til å øke volumet på bakverket med opptil 30 prosent. Damp gjør at skorpen på brødet forblir myk i den meget kritiske fasen for ovnshevingen, nemlig de første 10-15 minuttene av stekingen.

Når det første kvarteret er over kan ikke brødet heve mer, og resten av steketiden dreier seg om få brødet gjennomstekt med en god og sprø skorpe.

Selv om skorpen kan bli like sprø ved bruk av damp som uten, så vil den aldri bli like tykk som når du  steker bakst uten damp. Med damp vil nemlig skorpedannelsen forsinkes på grunn av den høye fuktigheten i ovnen.

En hyggelig bieffekt av steking med damp er at vi kan skru ned temperaturen i ovnen. Slik får du større kontroll på bruningen av bakstens overflate. Damp gir derfor mulighet til å oppnå et betydelig bedre utseende på det vi baker.

Fargen forteller

Fuktig luft leder varme bedre enn tørr luft som igjen påvirker hvilken steketemperatur man bruker. Hvor mye man kan justere ned varmen når man baker med damp er avhengig av hvilket bakverk man skal lage og hvorvidt man skrur av dampen mot slutten av steketiden.

Maillardreaksjonen er reaksjonen som oppstår mellom proteiner og karbohydrater når du utsetter dem for varme. Dette fenomenet er kanskje mest kjent for å beskrive hva som skjer når biffen du steker i en panne blir brun, men det er i aller høyeste grad et fenomen som opptrer når du baker også, eksempelvis når man baker brød eller boller.

Jo høyere sukkerinnhold i baksten, jo mer vil bruningsreaksjonene fremskyndes ved samme steketemperatur som annet bakverk med lavere sukkerinnhold som grovbrød.

Fargen er gjerne en indikator på om noe er godt nok stekt eller ikke. Lys farge på baksten indikerer gjerne at noe er understekt, mens mørk farge indikerer at noe er overstekt.

Selv om dette ikke er en veldig nøyaktig indikator for om noe er ferdig stekt eller ei,  er det uansett et visuelt uttrykk som er med på å bestemme vår oppfattelse av om dette er noe vi har lyst til å spise.

Damp også for annen type bakst

Damp gir også positive effekter for bakverk uten gjær, for eksempel bakst med bakepulver og egg som hevemiddel. Gode eksempler er sukkerbrød og vannbakkels.

Det er uten tvil den økte luftfuktigheten som gjør at både sukkerbrød og vannbakkels når sitt maksimale volum. Det høye vanninnholdet i egg, og da spesielt i eggehvitene, gjør at slikt bakverk hever. Da er det gunstig at de blir utsatt for høy temperatur så fort som mulig. Ulempen med høy temperatur er at vi får en tilsvarende fremskyndet bruning. Den reduserte temperaturen vi kan bruke ved damp gjør at vi kan utnytte fordelen med økt varmekapasitet og varmeledning i den varme, fuktige luften samtidig som damp bidrar til en mer kontrollert bruningsprosess.

Prøv ut de 10 oppskriftene på undersidene. Oppskriftene er utviklet som et samarbeid mellom Olav Birkeland, Hobbykokken.no, og Electrolux.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Pinot noir med maks kosevinfaktor
+
Godbiter i pollisten

Pinot noir med maks kosevinfaktor

Ekstra gledelig med tanke på helgekosen er at den finnes i 100+ polutsalg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 142 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 142 andre å velge blant

Her er oversikten over de 147 akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Super hvit og rød Rioja-kvalitet for pengene
+
Ukens vin

Super hvit og rød Rioja-kvalitet for pengene

Hvit rioja er ikke hverdagskost, men denne er om enn hverdagslig priset, så veldig vellykket takket være den reneste frukt. Det gjelder også den røde utgaven.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik blir pepperkakehuset perfekt
Julemat
Pepperkakehus oppskrift

Slik blir pepperkakehuset perfekt

Det er ikke så vanskelig å lage pepperkakehus når du har en god oppskrift. Her får du både gode tips og maler til husene.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Pinot noir med maks kosevinfaktor
+
Godbiter i pollisten

Pinot noir med maks kosevinfaktor

Ekstra gledelig med tanke på helgekosen er at den finnes i 100+ polutsalg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 142 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 142 andre å velge blant

Her er oversikten over de 147 akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Alle de imponerende rødvinene til tross, kommer de spisseste albuene til å brukes for hvitviner
+
Tester

Alle de imponerende rødvinene til tross, kommer de spisseste albuene til å brukes for hvitviner

Og da snakker vi ikke om Bordeaux eller Australia, som dominerer poengtoppen denne gangen, men 333 flasker med Raveneau og 84 flasker med Keller.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Start planleggingen nå: Lag lammerull og sylteflesk selv
Guide
Juleverksted: oppskrifter på lammerull, sylteflesk og sylterull

Start planleggingen nå: Lag lammerull og sylteflesk selv

Om ikke produksjonen blir så stor, blir i hvert fall stemningen god når du samler familien eller dine aller nærmeste venner til juleverksted. 

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lær forskjellen på champagne, cava og prosecco - og finn din favoritt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking lørdager kl. 14.30 i Oslo

Lær forskjellen på champagne, cava og prosecco - og finn din favoritt

Er du nysgjerrig på hva som faktisk er forskjellen på champagne, cava og prosecco - eller bare veldig glad i musserende vin? I løpet av halvannen time en lørdag ettermiddag får du svaret. Og mye gode bobler på kjøpet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Super hvit og rød Rioja-kvalitet for pengene
+
Ukens vin

Super hvit og rød Rioja-kvalitet for pengene

Hvit rioja er ikke hverdagskost, men denne er om enn hverdagslig priset, så veldig vellykket takket være den reneste frukt. Det gjelder også den røde utgaven.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her