Oppskrifter
Slik finner du den aller beste fisken
Foto: (Johan Wildhagen)

Slik finner du den aller beste fisken

Krokfanget fisk har best kvalitet og er også best for miljøet. Her får du den fulle sannhet om hvorfor du skal unngå trål- og garnfangst.
12 Januar 2017 - 14:13

Allerede på 1800-tallet påstod forfatteren og eventyrsamleren Peter Christen Asbjørnsen at den fisken som ble fisket med krok hadde en bedre kvalitet enn den som var fanget i garn.

Det er lite kjent at Asbjørnsens største ønske lenge var å bli marinbiolog, og at han tok en universitetsutdannelse for å kunne arbeide med fisk og hav. Kunnskapen han tilegnet seg formidlet han videre i bestselgeren Naturhistorie for Ungdommen. Her diskuterte han blant annet fordeler og ulemper med fisk fanget med forskjellige typer redskap. Han påpekte at den fisken som ble fanget i garn, ofte ikke hadde den friskhet i kjøttet som fisk som ble fanget levende på krok. Fisk tatt på juksasnøre eller line vil jo være i live når den blir tatt ombord i båten, mens garnfanget fisk kan ha dødd i garnet.

Snurrevad verst

I vår tid har vi en utvikling der stadig mer av fisken blir fanget i trål, not eller snurrevad. Kvaliteten på fisken vil avhenge av både hvor stor fangsten er, og hvor lang tid det tar før fisken blir bløgget og sløyd. En trålfangst kan ofte være på 5-20 tonn fisk, noe som betyr mange tusen fisk som skal bløgges og sløyes. Trålfanget fisk får ofte klemskader og også dårlig utblødning. Linefanget og krokfanget fisk behandles ofte mye mer skånsomt. De tas om bord som en og en fisk og bløgges raskere. Det satses oftere også mer på kvalitet fremfor kvantitet.

 

Torsk i torskeruse.

I 2014 fant Nofima best kvalitet hos fisk fanget med line og juksa. Hos torsken var 91 prosent av den juksafangede fisken av god kvalitet, og 71 prosent av den linefangede fisken. Både garnfanget og snurrevadfanget fisk hadde en betydelig lavere andel kvalitetsfisk, men henholdsvis 38 og 51 prosent. I snurrevaden var det nesten mye fisk av aller dårligste kvalitet. Trålfanget fisk har erfaringsmessig bare rundt 50 prosent kvalitetsfisk, men dette er også avhengig av størrelsen på fangsten.

Politikken premierer kvantum

Forskere ved Nofima har i en annen undersøkelse funnet at linefanget fisk er hvitere i kjøttet, og at man får en fastere filet enn med for eksempel trålfanget fisk. Matforskere vurderte fisken utfra farge, lukt, tekstur og overflate, og Gastronomisk institutt vurderte fisken utfra smak. Konklusjon var også her at linefanget fisk «holdt en langt bedre kvalitet».

Steinbit har gått på kroken.

 

Edgar Henriksen, som arbeider som forsker for Nofima i Tromsø, er også klar på at den beste kvaliteten fås vanligvis fra krokfanget fisk. Fersk krokfanget fisk er best, sier han, og filet fryst på havet kan også ha svært god kvalitet. Henriksen tok fiskeskippereksamen i 1979 og begynte på 1980-tallet å jobbe som fisker. Han ble etter hvert skipper, først på en kystfiskebåt og til slutt i havfiskeflåten. Han vet derfor hva han snakker om.

Han sier at hovedproblemet er at de som fisker skånsomt og behandler fisken bra ofte ikke får god nok økonomisk uttelling.  Reguleringene og prissystemet premierer kvantum foran kvalitet.

Vær nøye med leverandøren

En åpenbar måte for Norge å øke verdiskapingen innen fiskeriene på er at det må satses mer på kvalitet enn store kvanta på kort tid. Utviklingen går isteden i motsatt vei. Det blir nemlig stadig levert mer fisk fra redskap som gir de dårligste kvalitetene, og mindre fra de som gir de beste kvalitetene.

Når jeg spør Henriksen hva en kokk som ønsker seg kvalitetsfisk, skal gjøre, sier han at du må være nøye med leverandøren. Det er en kjent sak at pakkenummeret som forteller hvilket fiskebruk fisken kommer fra, og registreringsnummeret på fartøyet, kan brukes for å sikre seg kvalitetsfisk.

Foto: © JEAN GAUMY/MAGNUM PHOTOS

Et av selskapene Henriksen nevner, er Nordic Group AS i Trondheim. Tone Karstensen hos Nordic Group forteller at de i Norge stort sett selger videre til grossister og fiskematprodusenter. Hun er enig med Henriksens fremgangsmåte. Hun anbefaler alle som jakter på kvalitetsfisk å samarbeide tett med grossist for å få tak i varer av riktig kvalitet. Mange noterer seg pakkenummeret når de mottar fisk, og ser etter hvert et mønster på hvilke mottak som har fisk av den kvalitet som passer best for dem.

Islandske fiskere får høyere pris

Det er ingen hemmelighet at enkelte mottak leverer mer kvalitetsfisk enn andre. Selv kjøper de inn fra bortimot 70 forskjellige mottak for å sikre at de kan levere kvalitetsfisk hele året rundt. Hun bekrefter at kokker fra kjente restauranter i Oslo, Paris og London ikke bare vet hvilket fylke de ønsker fisk fra, men også ofte pakkenummeret til leverandøren. Selv er Nordic Group involvert på eiersiden i Båtsfjordbruket, som har pakkenummeret F (for Finnmark) 162.

En annen erfaren fisker jeg snakker med, tipser meg om Ervikfisk AS på Stad, som i 2013 vant en kvalitetspris av Coop. De leverer linefanget torsk, kveite og steinbit av høy kvalitet.

Nils Torsvik, som er redaktør av Fiskeribladet Fiskaren, forteller at islandske fiskere ofte får betydelig høyere pris for torsk enn norske fiskere, og sier at kvalitet er en av grunnene. Men de har også en helt annen måte å betjene markedet på: de får en bestilling på torsk og lange, og så går de ut og henter fisk som allerede er solgt på rot. De har kort vei fra havet til kunden, og det betaler seg. Mange steder langs kysten burde vi også få til dette – kortreist krokfanget fisk av høy kvalitet.

Trålfiske er miljøversting

Når vi kjøper fisk er det mange faktorer som er viktige. Først og fremst ønsker vi kvalitet til en grei pris. Men også miljø blir viktigere og viktigere for mange, og her kreves det kunnskap. Med dagens globale oppvarming kommer man for eksempel ikke utenom å se på hvilke karbonfotavtrykk som forskjellige fiskerier avsetter.

Forskere fra Østfoldforskning har funnet at islandske trålfiskere hadde tre ganger høyere CO2-utslipp per kilo fisk enn den vanlige kystfisker. Island er som kjent en øynasjon med kort vei til fiskebankene. Undersøkelser i Norge har vist 3 til 6 ganger høyere utslipp ved trålfanget fisk, sammenlignet med fisk fanget med juksa i kystfiske.  

I en undersøkelse i norske farvann hadde autoline-båter et forbruk på 0,3 liter diesel per kilo fanget fisk, mens en vanlig tråler brukte nærmere 0,6 liter og en fabrikktråler noe over 0,7 liter. Til sammenligning brukte garnfiskere, snurrevadfiskere og juksafiskere i kystfiske bare knappe 0,2 liter diesel og kystlinefiskere enda noe lavere.

En annen stor fordel med fisk fanget med juksa eller line er at havbunnen ikke blir skadet, slik som den ofte blir ved trålfiske. I Nordsjøen blir hver eneste meter av havbunnen pløyd med trål opptil 10 ganger i året. Trålen vil ta knekken på alle arter som prøver å stikke seg opp over bunnen. Nordsjøen er blitt pløyd i mange hundre år, og alt som prøver å overleve på bunnen har vært under et beinhardt press. Ja, selv så tidlig som på 1700-tallet fisket opp til 3000 seildrevne britiske trålere her, og disse ble senere erstattet av dampdrevne trålere.

Stadig nye korallrev må fredes

I våre nordlige farvann har Mareano-prosjektet vist at enkelte viktige fiskeområder blir trålt opptil ti ganger i året. Mareano-forskerne fant store trålskader på mange korallrev. Korallrev er kjent for å være noen av de mest produktive områdene i havet. Revene gir mat og skjulested til yngel og voksne av mange viktige fiskearter og 800-900 andre dyrearter.

Til og med 20 meter høye korallrev har blitt redusert til slagghauger av spesialbygde tråleredskap bygd for å knuse korallene for å komme til fiskene som skjuler seg i dem. Slike spesialbygde rockhopper-tråler kan ha jernkuler som veier fra flere hundre kilo og opp mot ett tonn. Både kulene og tråldørene har vært brukt for systematisk å destruere og plyndre norske korallrev.

Først da linefiskerne på Sunnmøre i august 1994 sendte et brev til havforskerne og protesterte mot de bevisste ødeleggelsene av revene, ble dette kjent for myndighetene. Da tok det veldig kort tid før noen av de mest kjente rev ble beskyttet ved lov. Etter hvert virker det også som om denne loven blir respektert, og stadig nye rev blir fredet. Ulempen er fortsatt at nye og ukjente rev ikke har god nok beskyttelse.

Når det kommer til bærekraft, er kystfisket uovertruffent.
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser
Dagens rett
Toscansk kylling Pollo alla toscana som i Italia

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser

Denne toscanske kyllingoppskriften er det beste beviset på det.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik kan du også nyte portvin
Ukens drink
Taylor’s sour

Slik kan du også nyte portvin

Sammen med gin og lime blir den frisk, men beholder fylden, dybden og sødmen fra portvinen. Nå kan høsten bare ta helt over.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Skal du ha de beste 2017-baroloene, må du ha tusenlappene klare - men det finnes noen unntak
+
Tester
Nyheter vin fra Italia spesialpol oktober 2021

Skal du ha de beste 2017-baroloene, må du ha tusenlappene klare - men det finnes noen unntak

Mulighetene til å finne gode baroloer under 500 kroner blir stadig mindre, og spesialpolslippet er intet unntak. Her må du stort sett bla opp mye mer. Men så får du noen virkelige godsaker.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser
Dagens rett
Toscansk kylling Pollo alla toscana som i Italia

Når råvarene er av topp kvalitet, trenger du bare noen få ingredienser

Denne toscanske kyllingoppskriften er det beste beviset på det.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik kan du også nyte portvin
Ukens drink
Taylor’s sour

Slik kan du også nyte portvin

Sammen med gin og lime blir den frisk, men beholder fylden, dybden og sødmen fra portvinen. Nå kan høsten bare ta helt over.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her