Noen marinader gjør mer for maten enn andre. De gir kjøttet eller fisken det lille ekstra som du ikke helt vet hva er, men bare registrerer at "dette var godt". Via en tv-reklame som gikk for en del år siden ble nordmenn instruert at marinade er lik kos, krydder, olje og syre. Men jeg mener det mangler en s i regelen. Nemlig sødme.
Og det er gjerne dette elementet som sørger for at en marinade fungerer bedre enn en annen. Når det søte elementet møter høy varme, oppstår en karamellisering og en ekstra dybde i smaken oppnås.
Asiainspirasjon
Sødme behøver ikke bety sukker eller honning, men også søt vin, uutspedd solbærsaft eller søt soyasaus, som er noen blant uendelig mange muligheter.
Det kan synes som om sødmens posisjon i matlagingen er importert fra Østen. I hvert fall har det store tilbudet av asiatiske ingredienser i vanlige dagligvarebutikker, økt utbredelsen.
Men også tradisjonell norsk matlaging har nyttet seg av kombinasjoner av søtt, salt og surt, eksempelvis i silderetter og graving av fisk og kjøtt.
Du velger råvaren
Fra min kokkebror Tor har jeg fått denne marinaden som er klart inspirert av Sør-Øst-Asia: Kokos og søt chilisaus gir en fin lett sødme som balanseres av tamarind og limesaft. Litt mild olje er selvskreven siden marinaden er ypperlig til magert kjøtt eller fisk.
Både svinekjøtt, kalkun, kylling, laks, hvalkjøtt og tunfisk bader med glede i denne kombinasjonen.
Tilbehøret kan du bestemme helt selv. Hvis du vil gjøre det veldig enkelt, kan du satse på pitabrød og noen salatblader sammen med litt kokt mais og en dressing. Ellers foreslår jeg stekte nudler, agurksalat og en litt annerledes potetsalat med smak av kokos.
Australia eller Sicilia
Vi styrer unna vin med dominerende fatpreg, men litt skader ikke, det står seg nemlig godt til røyksmaken fra grillingen. Aller viktigst er at den har en del bærsødme, god friskhet og stor bløthet. Og i denne sammenhengen er det marinaden og tilbehøret som bestemmer.
Grillmat med asiatisk vri nærmest ber om en australsk vin, og både rødt og hvitt går like fint til denne retten. Rolling Unoaked Chardonnay er folkelig og lettlikendes hvitvin uten fatpreg. Det den har mye av er søt rund frukt, særlig tropiske slag. Servert godt avkjølt er den et behagelig følge til maten.
Dens røde parallell Koonunga Hill Shiraz Cabernet gjør et noe hvassere inntrykk. En saftig og krydret partner med god bærfriskhet og den bestilte bløtheten.
Den sicilianske boksvinen Ca'Maggiore Alberello' Nero d'Avola Cabernet Sauvignon er et ok valg, noe mer sødmebetont, men grei om du foretrekker boksformatet.
