JULEMAT: Slik lager du et skikkelig rakefisklag
Julemat

Slik lager du et skikkelig rakefisklag

Rakfisk skal lukte vondt, mener noen. Det er ikke riktig. Den skal lukte lett syrlig og modent, men likevel friskt, omtrent som en godt lagret ost.

Når rakefisken er på plass i butikken, er det en god grunn til å legge opp til en matorgie selv om det skulle være midt i uka.

Rakefisk er så rik smaksmessig at du behøver å gjøre mer ut av det enn det vi har for tradisjon her til lands, altså løk, rømme, rødbeter, ringerikspoteter, flatbrød og lefse.

Det er grader av modenhet

Veldig lettvint og garantert suksess. Forutsatt at du og dine liker rakefisk vel å merke. Det finnes selvsagt mange som ennå ikke har våget seg utpå så tynn is som å smake på rakefisk. Eller som har fått en skikkelig overmoden sak uten forvarsel.

Oppskriften finner du på side 2 i denne saken

Det erfarte jeg på et av mine første jobbjulebord, da noen hadde grafset skikkelig rundt i fatene med røykelaks, ovnsbakt ørret og rakefisk slik at noen biter av sistnevnte på det nærmest bedervete stadiet hadde blandet seg med førstnevnte og skapte et aldri så lite oralt sjokk.

Prøv noen nye vrier på rakefisken

Definitivt ikke behagelig, og etter den erfaringen var jeg nøye med hvilke rakefisker jeg torde å stole på. Slikt vokser en imidlertid av seg.

Hva er det du får?

Den beste rakefisken lages av "villørret", eller aure som det heter i Valdres, som er den ypperste "appellation contrôlée" for raket ørret. Oppdrett er ikke fullt så bra, men det er ikke alltid så godt å vite hva det er du blir tilbudt.

For å være sikker må du sjekke med den i fiskeavdelingen som bestiller varene. Om rakefisk er det imidlertid like mange meninger som om politikk, så det er farlig å være kategorisk. Men én ting er i alle fall sikkert. Den skal slett ikke lukte vondt - selv om dette er et tøyelig begrep - bare lett syrlig.

Fersk er best

Det er også viktig å huske på at hvis du ikke skal bruke rakefisken den dagen du kjøper den, vil modningen akselerere hvis den blir liggende i kjøleskapet. Du kan vaske og rense fisken og fjerne laken (det er den som lukter) så snart du kommer hjem. Skal du fryse rakefisk, må den være filetert på forhånd. For (de gode) bakteriene sitter i skinnet og vil formere seg selv under frysing.

Men la oss nyte den i fersk tilstand, det er uten tvil det aller beste. Noe godt i glasset må vi også ha. De aller fleste lytter bare til øret som hører øl og akevitt. Hva angår øl, bør det være av den friske sorten. Rakefisk ønsker seg friskhet av partneren. Men også fylde.

Friskhet og fylde

Det må slett ikke være juleøl til rakefisken. Et lagerøl med polstyrke gjør en god jobb. Som Ringnes Extra Gold. Enda bedre er et fyldig øl av belgisk type med innslag av hvete som Nøgne Ø Saison.

På akevittsiden er det naturlig å gå til Oplandske Rakefisk Aquavit. Forløperen ble lansert i 1999 under Rakefiskfestivalen på Fagernes og da i et svært begrenset kvantum. Flaskene ble selvfølgelig hamstret av desperate rakefiskentusiaster prompte.

Den "kommersielle" rakefiskakevitten er bygget på smaksretningen til en gammel kjenning, nemlig Oplandske. Ifølge den nå avdøde Hroar Dege, som forfattet en flott bok om de norske akevittene, stammer Oplandske-akevitten fra begynnelsen av 1800-tallet.

Sherrysødme + rakefisk

Napoleons mange kriger skapte økende etterspørsel etter brennevin, og det krydrete brennevinet ble raskt mote som spredte seg til Norge. Det er krydderblandingen i Oplandske ikke bare består av karve, som vi alltid har hatt rikelig av her til landsm, men også av mer eksotiske krydder som koriander.

Mens vi er inne på bøker, må det nevnes at den kjente akevittekspert Halvor Heuch var så engasjert i rakefisk at han medforfattet boken om rakefisk utgitt av Teknologisk Forlag (som nå er utsolgt for evigheter siden). Den skrev han sammen med en virkelig tungvekter innen matkonservering, nemlig Astri Riddervold som vet det som er verdt å vite om hva som skjer når eksempelvis fisk modnes.

For Rakefiskakevitten er det brukt yngre sherryfat, hvilket gjør at den har mye sødme, noe som møter de utviklete rakefiskaromaene veldig godt. Men den vil gjerne ha hele menasjeriet av tilbehør for å komme til sin rett.

Rakefiskakevitt er dessuten utmerket som koseakevitt når du bare har lyst på en litt skarp en som ikke er altfor skarp. Og hvis du står overfor en veeeldig mild rakefisk, blir den for søt og rund. Da er det bedre å satse på lillebroren Gammel Opland.

Eller en annen akevitt - se hvilken andre forslag vi har til rakefisk-drikke

Champagne er aller best

Personlig har jeg en forkjærlighet for champagne til rakefisk. En preferanse som fremkaller brekninger og avsky hos enkelte og en viss skeptisk interesse hos atter andre.

Du er herved invitert til å prøve. Årsaken til at champagne - og en moden årgangschampagne vel å merke - passer så godt er aromabildet som er et resultat av den lange modningen på bunnfallet i flasken, i kombinasjon med friskheten. Men champagnen må ha en viss vekt.

Palmer Blanc de Blancs Brut er en flott champagne til en finpris. Den er som navnet indikerer laget av kun chardonnaydruer, og disse vinene er alltid dyrere enn de som er laget av alle tre champagnedruene. Slike endruechampagner trenger alltid noen års modning for å vise frem sine bedre sider.

Den aller beste kombinasjonen av rakefisk og champagne jeg noensinne har prøvet er Veuve Clicquots Rich Reserve 1989 som er en spesiell cuvée med en touch restsødme, midt mellom brut (tørr) og sec (halvtørr). Men den må du kjøpe i utlandet.

Like god match ga dessuten Billecart-Salmon Blanc de Blancs 1990 men den er utsolgt for lengst. Billecart-Salmon Blanc de Blancs har med sin lange tid på bunnfallet fått en  passe moden karakter for en ikke altfor utviklet og fet rakefisk. Eksklusivt, men så er rakefisk også festmat.

Leter du etter et rimeligere alternativ er både Tripoz Cremant de Bourgogne Brut Nature og Rolet Cremat de Jura gode alternativ. 

 

På neste side finner du oppskriften på rakefisk på tradisjonelt vis

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen