Verdens likørsentrum

Likører er kulturhistorie i verdens førende likørland Frankrike som byr på mer enn 200 ulike variasjoner over det søte. Selv om ikke alle har en like kronglete historie som Chartreuse, har de fleste lange tradisjoner. Men mange av dem er bare er kjent på lokalplan.

Selv om de fleste likører har et kommersielt image, fremstilles de fortsatt etter gamle oppskrifter og metoder. Selve kunsten å lage eller destillere likør - for det er nemlig litt av en kunst - er av gammel dato. Drikkens opprinnelse er vanskelig å tidfeste nøyaktig, men som regel får middelalderens munker æren. I Vatikanets bibliotek finnes oppskriften på en likør signert en høytstående fransk geistlig i det 3. århundre.

Verdens førende vinland, Frankrike, er også det førende likørlandet. Det finnes omkring 200 likørprodusenter. To tredeler av dem er kun kjent på lokalt plan. De fleste likørfirmaer er familieforetak som drives av direkte etterkommere av grunnleggeren. Noen av dem er med en historie som går over 200 år tilbake i tid blant de eldste bedriftene i landet.

De 69 viktigste likørfirmaene er gruppert i Det Nasjonale Syndikat for Likørfabrikanter i Paris. Begrepet likør er dessuten lovregulert. For å få lov til å kalle et produkt likør må sukkerinnholdet være minst 200 gram pr liter.

Chartreuse
En av de eldste og historisk mest betydningsfulle likørene, Chartreuse, fremstilles av munkene i et kloster i en liten by med samme navn i de sørfranske Alpene. Chartreuse har en omstendelig historie full av tilfeldigheter. Første gang likøren omtales er da en av den franske kong Henrik 4's generaler og diplomater, marskalk d`Estrées, fikk oppskriften av en ukjent likørbrygger. Han gav den videre til munkeordenen, kartreuserbrødrene.

Imidlertid var det først på 1700-tallet - i opplysningsfilosofenes århundre - at en munk fra denne ordenen begynte å fremstille likøren. Mens munken var i ferd med å eksperimentere med drikken, ble han alvorlig syk. Heldigvis for etterverdenen fikk han innen han døde videreformidlet sine funn til sin munkekollega, Antoine. Som fortsatte eksperimentene og laget så Chartreuse slik vi kjenner den i dag.

Under 1789-revolutionen ble kartreuserordenen i likhet med andre munkeordener oppløst av det revolusjonære styret i Paris. Pater Antoine ble fengslet sammen med sine ordensbrødre. Han ble syk i sin trange fengselscelle. Det siste han gjorde før sin død var å røpe overfor en annen kartreusermunk hvordan han gikk frem for å lage likøren.

Denne munken solgte noen år etter oppskriften til en kjemiker. Men kjemikeren gjorde et dårlig kjøp. Napoleons regjering beslagla nemlig oppskriften med et dekret om at staten skulle ha monopol på alle oppskrifter på vin, cognacer og likører. Napoleons likøreksperter hadde imidlertid ikke sans for Chartreuse-oppskriften og forkastet den.

Etter Napoleons fall fikk kartreuserordenen atter lov til å virke i Frankrike. Den vendte tilbake til klostret i Chartreuse. Her fant munkene noen gamle oppskrifter og de begynte å lage en svakere likør enn den pater Antoine hadde frembrakt.

Drikken fremstilles av 130 planter som vokser rundt omkring klosteret, men kun tre munker kjenner den nøyaktige oppskriften. Når en av dem dør, røper de to andre munkene hemmeligheten overfor en ny munk.

Overskuddet fra salget av likøren brukes til å finansiere veldedighetsarbeid. Klosteret er lukket for besøk, men et tilstøtende museum forteller om munkeordenen og dens berømte likør.

D en grønne chartreuse har en alkoholprosent på 55 og den gule på 40. Hver gang en monark med nære bånd til Frankrike, bestiger tronen, starter Chartreuse foredlingen av en likør, som ti år etter foræres monarken. Kong Harald og dronningene Sonja, Margrethe, Elisabeth og Beatrix er alle mottakere av denne spesielle likøren.

Cherry-Rocher og Get 27
Den aller eldste likørfabrikken er imidlertid Cherry-Rocher. Siden 1705 er den blitt produsert i et gammelt kloster i Saint-André i Isère. Stifteren, Barthelmy Rocher, var en av første som fant på å kommersialisere tørre eliksirer som medisin.

Likørvirksomheten har tatt navnet etter sitt mest kjente merke, kirsebærlikøren Cherry-Rocher. Den berømte franske gastronomen, Brillat-Savarin, hyllet Cherry-Rochers likører som "de beste i Frankrike". Etter å ha vært drevet av familien Rocher gjennom åtte generasjoner ble likørfabrikken kjøpt opp av Bardinet.

Get 27 er den ubestridte referanselikør basert på mynte. Den ble kreert i 1776 av to brødre, Pierre- og Jean Get Revel fra Toulouse. Den ene var kjemiker og den andre handelsmann. For å perfeksjonere myntelikøren fikk Pierre tak i peppermynte fra England. Han var som de fleste franskmenn ikke god i engelsk. Han uttalte det engelske ord for pepper "pipper" i stedet for "pepper". Det er forklaringen på at likøren fikk navnet Pippermint.

Det trengs seks ulike varianter av mynte for å fremstille Get 27 som er navnet likøren fikk da den i 1975 blev overtatt av firmaet som fremstiller D.O.M. Benedictine. Get 31 har en noe sterkere myntesmak.

Cointreau og Marie Brizard
Som så mange andre likører er Cointreau skapt av konditorer. Brødrene Adolphe Edouard og Jean Cointreau i Angers fremstilte forskjellige likører. Sønnen til Jean, Edouard, finpusset på en av dem og fant i 1875 opp den fargeløse likøren, i dette tilfellet basert på skall fra søte appelsiner fra Spania (blant annet Cadenara og Comuna) og Pera i Brasil samt bitre appelsiner fra de franske Antiller. Cointreau slo seg etter hvert sammen med Remy-Martin, og det produseres i dag 30 millioner flasker årlig.

Marie Brizard er den eneste likøren som er forbundet med en kvinne. Hun praktiserte som sykepleier i Bordeaux, først og fremst ved å ta seg av syke reisende. En sjømann gav henne oppskriften på en likør. Hun forbedret oppskriften som ofte hadde vist seg å ha en gunstig virkning på syke. Hun kommersialiserte likøren sammen med Jean-Baptiste Roger som hun testamenterte rettighetene til innen hun døde i 1801.

Den originale Marie Brizard-likøren fremstilles av en grønn anistype fra Andalusia i Spania og 13 andre kjernefrukter. Flasken har form som en shaker. Rogers arvinger har senere utvidet konseptet til også å omfatte mange typer likører og brennevin som selges under Marie Brizard-navnet.

Izarra og Grand Marnier
Izarra kommer av det baskiske ord for stjerne. Det er en likør lavet av aromatiske planter fra Pyrenéene. Fabrikken i Bayonne ble etablert i 1904 av Joseph Grattau, en vinhandler fra Bordeaux som interesserte seg for botanikk. Han hadde fått oppskriften som for øvrig var datert 1835, av to søstrer i landsbyen Espelette i fransk baskerland.

Fremstillingen av likøren er enkomplisert sak. Den grønne Izarra lages med aromaer av 48 forskjellige planter, den gule av 32. I tillegg kommer ulike typer fruktsaft, spesielt fra svisker, samt akasiehonning og safran. Izarra destilleres i samme destillasjonsapparater som armagnac og modnes i eikefat i seks måneder.

Krig fremkaller ikke bare alvorlige katastrofer men kan også indirekte føre til noe nytt. Den fransk-tyske krigen i 1870 fikk Eugene Lapostelle, arving til en brennevinsfabrikk i Neuphle-le-Chateau sør for Paris, til å flytte til Charente, cognacens hjemland. Han returnerte med et lager av meget godt brennevin. Svogeren, Louis Alexander Marnier, blandet brennevinet med appelsinessenser og skapte slik Grand Marnier. Likøren som konsumeres primært utenfor Frankrike, fremstilles fortsatt i Neuphle-le-Chateau hvor Ayatollah Khomeini bodde i eksil i noen måneder i 1978, men det er vel lite trolig at han fikk noen glede av naboskapet.

Mer enn Kir
Fra Bourgogne kommer solbærlikøren, Crème de Cassis. Den ble første gang kommersialisert av Lejay-Lagouttes likørhus i 1841. De fleste kjenner den fra drinken Kir, hvor den blandes med hvitvin helst av typen Bourgogne Aligoté. Kir ble oppfunnet av Dijons mangeårige borgermester med samme navn. Kir er et godt eksempel på en drink som er blitt langt mer berømt enn ingrediensene.

Likørens betydning som avec er på vikende front, og bruksområdene er i økende grad knyttet til drinkmiksing - og matlaging. Den franske spriteksperten Michel Massian gir i sin bok om likører følgende råd: "Ha alltid den sterkeste likøren først i glasset og avslutt med den svakeste. Begrens antallet av isbiter slik at drinken ikke tynnes ut." Om selve likørene sier han:  "Jo søtere og mer fruktaktig en likør er, desto kjøligere må den være når den skal serveres. Unngå isbiter i ren likør da isen kan endre smaken. Likører kan puttes i kjøleskapet, men ikke mer enn en time før servering. Putt aldri likør i fryseren!"

Historien om Suzette
Crêpes Suzettes er kanskje den mest berømte og selvsagt klassiske av alle likørtilsmakte retter. Den har vært med oss nesten like lenge som likøren den knyttes til, nemlig Cointreau. Mannen bak er legendariske Henri Charpentier, elev av Escoffier og senere chef for John D. Rockefeller. Pannekakene oppstod ved en tilfeldig helt i slutten av 1890-årene da han fortsatt jobbet som kjøkkensjef på Hotel de Paris i Monte Carlo.
 
Her hadde han den kommende kong Edward 7. som gjest. Prinsen var kjent for sin sans for det søte og Charpentier planla en pannekakedessert som avslutning på måltidet. Han kom imidlertid i fare for å svi sausen, men oppdaget at den karamelliserte appelsinsmaken tilførte pannekakene det lille ekstra. I sin lykke over å ha skapt en ny rett, kalte han den på prins Edwards oppfordring, opp etter datteren, prinsesse Suzanne, som også var tilstede under nevnte middag. Suzette er altså et kjælenavn for Suzanne.
 
Den originale oppskriften er det mange som mener å sitte på. At den er blitt modifisert opp gjennom årene er utvilsomt. Her er imidlertid en veldig enkel, men veldig klassisk og velfungerende versjon.

Crêpes Suzettes

Fremgangsmåte

Lag veldig tynne pannekaker. Brett pannekakene to ganger og hold dem varme. Skrell appelsinene, kutt i terninger og kjør i matmøllen. Sil saften og kast resten. Smelt smøret, tilsett appelsinsaften, melisen og Cointreau. Rør raskt, hell over pannekakene og flamber. Server umiddelbart.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Tekst: Niels Levinsen/Aase E. Jacobsen
Foto: Scanstockphoto, GVPress

Forsiden akkurat nå

Til toppen