Hun fant sjokoladedrømmen i Peru

– Jeg har jobbet med sjokolade i 12-13 år, de første seks i konfektfaget. Jeg reiste land og strand rundt og samlet norske ingredienser som jeg brukte som smakstilsetninger i Valrhona-sjokolade. Konfekten solgte jeg til restauranter og spesialforretninger. Men etter å ha trillet titusener av bringebærtrøfler mens jeg drømte om kakaoplantasjer, var det ikke lenger like spennende, forteller Vigdis Rosenkilde. Hun ville dypere inn i materien. Hvorfor ikke sette sitt eget preg på selve råstoffet? Hun hadde hørt at det fantes kakao med florale toner, men hadde lite kunnskap og null nettverk i den kakaoproduserende del av verden. Veien til målet begynte på kakao- og sjokolademesser i Europa. – Jeg ble introdusert for kakaobønner og kakaobønder, og interessen vokste. Den første turen gikk til Brasil. Det ga såpass mersmak at jeg bestemte meg for å selge leiligheten for å ha kapital til å starte den bedriften jeg ville ha. Til sammen har jeg tilbrakt et år i Latin-Amerika. Jeg har besøkt over 40 plantasjer i Brasil, Equador, Honduras, Nicaragua og Peru. Valget falt til slutt på Peru. Det var der hun fikk de beste mulighetene. I dag har hun ikke bare samarbeidspartnere i landet som kan by på noen av verdens aller beste kakaobønner, hun har også fått venner og et nytt syn på livet. – Det er kanskje det jeg setter høyest ved jobben jeg har skapt meg. Jeg var mye mer materialistisk før og trodde jeg ble glad av å kjøpe ting. Nå vil jeg eie minst mulig og finner glede i å være til stede. Jeg fryder meg over de små tingene. En sommerfugl. En solnedgang. Mangfoldige PeruPeru er like stort som Frankrike og Spania til sammen og har uendelig mye å by på for den som vet å sette pris på naturens underverker. Verdens lengste fjellkjede, Andesfjellene, deler landet i to på langs, og den høyeste toppen strekker seg nesten 7000 meter inn i himmelen. Øst for fjellene dominerer frodig regnskog, og i vest finner vi alt fra hvite strender og ørken til fruktbare dalfører. Landet er verdens niende største kakaoprodusent, og når det gjelder økologiske bønner troner de øverst på statistikken. Det er vanlig å dele kakao i hovedsortene criollo, forastero og trinitario. Det er imidlertid en grov forenkling. Siden den aller første kakaospiren tittet opp av jorden i Amazonasbassenget for rundt regnet 10 millioner år siden, har den fått mange flere etterkommere enn disse tre. Det blir ikke enklere når vi vet at ordet criollo kan oversettes med «lokal» og forastero med «fremmed». Hva som er hva, avhenger selvfølgelig av øyet som ser. Det kan være en fornuftig inndeling i områder der produksjonen er basert på en begrenset mengde importerte frø, men ganske meningsløs i Peru der kakaotrærne naturlig hører hjemme. Nyere forskning har vist at det finnes minst 13 ulike undersorter av Theobroma cacao, og selv de mest erfarne kakaosmakere vegrer seg for å definere en typisk peruansk smak. Til det er variasjonene i genmateriale så vel som terroir og teknikk, for store. – Smaken avhenger av både gener og terroir, men man får ikke noe klart svar av å smake på én bønne. Den store forskjellen ligger gjerne i fruktkjøttet. Bønnene fermenteres sammen i store bokser, og det vil alltid være bønner fra ulike trær og av ulik kvalitet i samme karet. Det er først når man lager en batch med sjokolade, at man kan vurdere kvaliteten, sier Vigdis. Selv på en ganske liten plantasje kan det være et sant sammensurium av ulike sorter og hybrider. De fleste kakaotrær er avhengige av krysspollinering, noe som betyr at fruktene på ett og samme tre kan ha flere forskjellige fedre. Og som om det ikke var nok. Frøene i én og samme frukt ha ulikt opphav fordi blomstene kan pollineres flere ganger. Sjeldne PiuraDe fleste sjokoladene Vigdis har produsert, er laget av bønner fra Piura-regionen helt nord i landet. Der finner vi en av de aller sjeldneste og mest ettertraktede sortene, porcelana eller piura blanco. Den kjennetegnes, som navnet indikerer, først og fremst ved at den har et stort innslag av hvite frø. Den er litt lysere enn andre mørke sjokolader, og smaken som sitter i munnen i en liten evighet er preget av røde bær og lime i tillegg til et tydelig nøtteaktig preg. Da jeg smakte Vigdis Rosenkildes Piura Blanco-sjokolade med nibs første gang, hoppet tankene direkte til sommer, sol og bringebær. – Piura-kakaoen er fantastisk frisk og syrlig, men sjokoladene mine inneholder kun kakao og sukker, sier Vigdis. Råstoffet til sølvmedaljevinneren er ikke hentet i Piura. Den er basert på chunchokakao fra Echarate i Cusco-regionen, ca. seks mil langs Urubamba-elven nord for Machu Picchu. Chuncho-trærne er ikke veldig produktive, og inntil ganske nylig var de lite populære blant bøndene. Men med økende etterspørsel etter høykvalitetskakao har flere fått øynene opp for at det er penger å hente på å rendyrke den komplekse smaken. Vigdis’ sjokolade er utpreget floral, og mer skal det bli. – Jeg har lyst til å lage mer sjokolade basert på chunchobønner, og det er særlig en plantasje jeg har i tankene. Der har jeg funnet et tre jeg kaller Modertreet. Det gir kakao med en veldig tydelig smak av rose. Med mitt etternavn er jo det nærmest en nødvendighet, ler hun og fortsetter: – Sammen med bonden skal jeg ta grener av dette treet, og prøve å lokke frem en så kraftig rosesmak som mulig. Jeg gleder meg til å følge prosessen som vil ta tre–fire år. I mellomtiden vil jeg lære mer om fermentering og tørking ved å være til stede. Koronahelvete, men også lyspunkterOm alt hadde gått etter den opprinnelige planen, hadde hun vært godt i gang allerede. Det satte imidlertid koronaviruset en effektiv stopper for. For Vigdis var det en strek i regningen, for mange av dem hun samarbeider, var det en katastrofe. Ingen andre ble hardere rammet av pandemien enn nettopp peruanerne. De topper den dystre dødsstatistikken. Som alltid gikk det verst utover dem som hadde minst fra før. De fleste bøndene har få hektar og er avhengige av å samarbeide med naboer om fermentering og tørking. Da koronaen herjet som verst, var det forbudt å bevege seg utenfor egen eiendom, noe som førte til at en god del kakao måtte kastes. Men det var ikke det verste. – På landsbygda var det lite hjelp å få for dem som ble syke, og det var lite oksygen på sykehusene. En god venn av meg overlevde ikke pandemien, forteller Vigdis. I Lima, der kakaoen blir omdannet til ferdig sjokolade og pakket, var situasjonen litt enklere. Da Vigdis endelig kunne reise tilbake tidligere i høst, fikk hun den endelige forsikringen om at hun hadde funnet de rette samarbeidspartnerne. – De har jo ingen velferdsstat som har kunnet betale under korona. Det eneste staten kunne tilby, var lån til veldig lav rente. Deretter var det opp til bedriftene selv. Heldigvis klarte mine partnere å beholde sine ansatte. Jeg har nettopp byttet trykkeri, og det var kult å se at alle tok lunsjpause. Det var helt tomt midt på dagen, og da klokken ble halv seks, hadde alle gått hjem. Helt nydelig! Det er nok ikke helt vanlig. Designeren jeg bruker, kommenterte det. Det er glimt i øyet og sjefen tulla. Sånn er det forresten også på fabrikken, forteller Vigdis. Økonomi og kvalitetDet er ikke mange i kakaobransjen som Vigdis Rosenkilde. De aller fleste som produserer sjokolade for det norske markedet, kjøper kakao i bulk og produserer sjokoladen i Europa. Det har en rekke uheldige bivirkninger. For det første flyttes det meste av verdiskapingen fra fattige opprinnelsesland til den rike del av verden, for det andre er det mye som kan gå galt på veien. Vigdis viser meg et bilde av det som må være flerfoldige tonn kakaobønner. De er grå og særdeles lite innbydende. – Mugg! Bønner som ikke er tilstrekkelig tørre, kan mugne på veien til Europa. Det er visst ikke helt uvanlig. Trist å måtte kaste så mye kakao, tenker du kanskje nå, men det er det ingen fare for. Prisen blir neppe like høy som den ellers ville vært, og kvalitetsprodusentene betakker seg. Men sjokolade blir det. Kanskje er det en grunn til at noen av de aller billigste sjokoladene har en vemmelig bismak? Den er også lett å få når vi ser på hvordan verdensmarkedet for kakao er. Elfenbenskysten er verdens største kakaoprodusent etterfulgt av Ghana. Til sammen kommer over 70 prosent av all kakao fra Afrika. Det har gått over 150 år siden slaveriet ble offisielt opphevet, men tusenvis av arbeidere på verdens kakaoplantasjer lever som om det fortsatt eksisterte. Lite har skjedd siden rapportene om arbeidere som får livet ødelagt av nærkontakt med plantevernmidler, menneskehandel og barn som jobber døgnet rundt nærmest uten betaling, begynte å dukke opp for flere tiår siden. Dessverre er det lite som tyder på at fremtiden blir lysere. Avkastningen i de store kakaoeksporterende landene er synkende, noe som fører til et enda større press på den enkelte kakaobonde. Mye skyldes en lite bærekraftig produksjon. Kakaotrær trives best i en frodig regnskog der de kan nyte godt av skyggen fra andre og større trær, men i Afrika er det vanlig å anlegge plantasjer der kakaotrærne står på geledd i fullt sollys. Det fører til at trærne eldes raskere og blir mindre produktive. Løsningen er å hugge mer skog for å plante nye trær. Og den miljø- og menneskefiendtlige runddansen er et faktum. I Latin-Amerika er situasjonen bedre. Bøndene som produserer kvalitetskakao, får forholdsvis godt betalt, og dyrkingen foregår på bærekraftig vis. Sjokoladen derfra er dyrere, men den lange, komplekse smaken gjør at man klarer seg med en liten bit.

Menu

Logg inn

Hun fant sjokoladedrømmen i Peru

Events

Kommende Kurs

Disse vinene ser du bare her

Forsiden akkurat nå - 2

Høstferiens beste trelitere

Forsiden akkurat nå - 3

Endelig tid for barolo – disse er uberklassiske og godt priset

Forsiden akkurat nå - 4

Santa Barbara-pinot til knallpris

Forsiden akkurat nå - 5

Prøv denne vrien på burritos med kylling, ris, bønner og syltede grønnsaker

Forsiden akkurat nå - 6

Har du reker til overs, må du prøve disse uimotståelige snacksene fra Thailand