Bland sammen sukker og salt og gni lårene godt inn med blandingen.
- Sukkersalt dem over natten i kjøleskapet og skyll dem godt i kaldt vann i 10 minutter. Tørk dem og legg dem med skinnsiden opp i en ildfast form og fyll på med fett til de er dekket.
- Dekk formen med aluminiumsfolie og bak i ovnen ved 160 grader i ca. 1 time.
- Fjern folien og bak videre til kjøttet løsner fra beinet. Løft kjøttet ut av fettet og avkjøl.
- Grovhakk lever og sjalottløk og stek det i smør til løken er myk og leveren har skiftet farge. Hell over madeira og cognac, la det surre videre et par minutter til væsken har kokt inn.
- Kok pistasjenøttene i melken i 10 minutter. Ta ut nøttene. Kjør alt i hurtigmikser med sultanrosiner og aprikoser. Smak til med salt og pepper.
- Legg over i et kjøkkenklede og rull sammen til en pølse. Knyt sammen endene.
- Varm opp melk til 70 grader og posjér rullen i 15 minutter. Legg rullen i et dørslag og la den renne godt av seg. Pakk rullen forsiktig ut.
- Plukk kjøttet av beinet med fingrene og legg kjøttbitene i et tynt lag på et lag plastfolie. Pass på at fibrene i kjøttet går samme vei.
- Legg den avkjølte leverrullen i midten og rull tett sammen. Knyt igjen og avkjøl helt, gjerne over natten. Skjær i passe store biter med plastfolien på, og fjern folien.
- Anrett på tallerken med gulrotskummet på toppen.
- Gulrotskum:
- Skrell gulrøttene og skjær dem i biter. Kjør dem i blender til juice og hell dem over i en ny beholder. Skum dem opp med stavmikser.
- Viktig: Når du skal ta ut skum, så ta fra bunnen av skumlaget og prøv og få med alt i en bevegelse - da bryter du ikke strukturen på boblene og de holder seg lengre.
Flere deilige rettet med kalkun finner du her
Her får du svært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
