Bland sammen sukker og salt og gni lårene godt inn med blandingen. Sukkersalt dem over natten i kjøleskapet og skyll dem godt i kaldt vann i 10 minutter. Tørk dem og legg dem med skinnsiden opp i en ildfast form og fyll på med fett til de er dekket. Dekk formen med aluminiumsfolie og bak i ovnen ved 160 grader i ca. 1 time. Fjern folien og bak videre til kjøttet løsner fra beinet. Løft kjøttet ut av fettet og avkjøl.
Grovhakk lever og sjalottløk og stek det i smør til løken er myk og leveren har skiftet farge. Hell over madeira og cognac, la det surre videre et par minutter til væsken har kokt inn.
Kok pistasjenøttene i melken i 10 minutter. Ta ut nøttene. Kjør alt i hurtigmikser med sultanrosiner og aprikoser. Smak til med salt og pepper. Legg over i et kjøkkenklede og rull sammen til en pølse. Knyt sammen endene. Varm opp melk til 70 grader og posjér rullen i 15 minutter. Legg rullen i et dørslag og la den renne godt av seg. Pakk rullen forsiktig ut.
Plukk kjøttet av beinet med fingrene og legg kjøttbitene i et tynt lag på et lag plastfolie. Pass på at fibrene i kjøttet går samme vei. Legg den avkjølte leverrullen i midten og rull tett sammen. Knyt igjen og avkjøl helt, gjerne over natten. Skjær i passe store biter med plastfolien på, og fjern folien. Anrett på tallerken med gulrotskummet på toppen.
Viktig: Når du skal ta ut skum, så ta fra bunnen av skumlaget og prøv og få med alt i en bevegelse - da bryter du ikke strukturen på boblene og de holder seg lengre.
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
