Skjær kveitefileten i fire jevnstore stykker. Dersom du har filet med skinn er det deilig å steke kveiten slik at du får skikkelig sprøtt skinn.
Stek kveiten med skinnsiden ned i olje og smør på middels høy varme og la steke til skinnet er sprøtt (ca 5 minutter). Snu fileten og la den få et par minutter på den andre siden - fisken kan godt serveres med en lett rå kjerne.
Dersom du ønsker å trekke fileten heller koker du opp vann med salt. Legg fisken i, skru ned varmen og la fisken trekke i 5--7 minutter, avhengig av tykkelsen.
Hollandaise:
Smelt smøret på svak varme og hell av det klare fettet.
Visp eggeplommer sammen med sitronsaft og en knivsodd salt, sett bollen over vannbad og visp til eggeplommene tykner. Pass på at varmen ikke er så sterk at eggene stivner som eggerøre.
Visp inn smøret litt om gangen, dråpevis til å begynne med. Smak sausen til med sitron, salt og pepper.
Servering:
Kok asparges og løk knapt møre i lettsaltet vann.
Legg opp fisken på varme tallerkener med sausen, asparges, løk og lakserogn.
Tips: Synes du kokt løk, selv om de er små er litt "tøft", kan du erstatte dem med vårløk, som har mild smak.
