Ben ut steken. Ta godt vare på bena, det blir det god kraft av.
Kraft:
Legg ben, løk (delt i fire), gulrøtter i biter og purreløk i en panne. Dette brunes godt i ovn på 200 grader. Ha alt i en gryte sammen med avskjær av grønnsaker og persillestilker - dekk med kaldt vann. Kok opp og skum av. La småkoke minimum 2 timer. Kraften siles og reduseres ned til det halve.
Kutt champignon, løk, og hvitløk fint. Dette brunes i godt med smør, og mot slutten av bruningen tilsetter du persille. La fyllet avkjøles før du kjører det i food-prosessor til en fin masse. Smør fyllet inni steken.
Bind steken opp med hyssing og legg i en ildfast form. Stekes ved 200 grader. Bruk et steketermometer som du setter i den tykkeste delen av steken - kjernetemperaturen skal holde 70-75 grader. La steken hvile 15 minutter i aluminiumsfolie før du skjærer den opp.
Saus:
Smelt smør i en kjele, rør inn melet og brun over middels varme til det er nøttebrunt. Tilsett den varme kraften og rør klumpfritt. Kok opp og la koke ca 15 minutter på middels varme.
Serveres med fløtegratinerte poteter og rosenkål.
