Skorpe:
Rist hasselnøtter i en tørr panne til de er lett ristet. Ha nøttene i en foodprocessor og kjør til et fint pulver.
Pisk det myke smøret. Tilsett salt og pepper, sennep og hasselnøtter. Sett til side i romtemperatur.
Fumet:
Svett mirepoix (svært finkuttet frukt og grønt) i smør. Tilsett vin og reduser til det halve. Tilsett urter og ben og dekk til med vann. La småkoke i 30 minutter og sil.
Sjøtunge:
Krydre fisken og pensle med sennep. Press juicen fra 10 kapers over fisken. Spre et ¼ lag med skorpemiks på fisken og sett i kjøleskapet i minst en time.
Servering:
Pensle stekeplate med smør. Legg sjøtunge over. Tilsett kraft og kok opp. Sett i ovnen i 10 minutter. Sauter snittebønner i smør og tilsett krydder. Ha blandingen i en skål. Legg fisken over snittebønnene. Legg en rand av kaperssaus rundt fisken.
Les hele artikkelen om The National Dining Rooms her .
