Start med sjøkrepsen:
Sjøkreps fås vanligvis ferdig kokt. Be fiskehandleren om å koke den forsiktig for at den ikke skal bli tørr (det er en feil som mange dessverre gjør). Få du tak i levende sjøkreps, er det selvsagt det beste. Legg sjøkrepsen i kokende vann som er saltet med 2-3 ss salt pr liter i 4-6 minutter. Legg til avkjøling med ryggen ned.
Fortsett med skalldyrkraften:
Rens sjøkrepsen og legg krepsehalene tilbake i kjøleskapet. Hell olivenolje i en kjele og fres krepseskallene i noen minutter mens du knuser dem med en tresleiv eller lignende. Skjær gulrot, sjalottløk og purreløk i bitte små terninger. Fres dette sammen med skallene. Tilsett grovhakket hvitløk og krydrene og fres litt til. Tilsett så tomatene som du knuser med sleiva. Hell på vann slik at du dekker skallene, og la trekke i ¾ time. Sil kraften over i en ny kjele og kok inn til 2,5 dl gjenstår. Sett til side. Like før servering varmer du opp kraften og pisker inn det kalde smøret.
Så er du klar for fisken:
Be fiskehandleren om å filetere, renskjære og ikke minst skrape filetene for deg. Ellers kan du risikere at kjøkkenet ditt får nytt skjelldekke på så vel vegger som tak og gulv. Noen fiskesorter, som uer, har et veldig gjenstridige skjelldekke.
Sprøstek filetene på skinnsiden i smør i en varm panne. Deretter steker du videre ett minutt på kjøttsiden for at den skal bli gjennomstekt. Krepsehalene gir du bare et meget raskt opphold i stekepannen for at de skal få farge.
Tips:
Du kan godt velge en fisk uten skinn. Da får du ikke sprøstekt overflate, men smaken blir like god. Piggvar blir en stor smaksopplevelse med dette tilbehøret.
Ristet sopp:
Fres finhakket sjalottløk i smør. Tilsett sopp i skiver og stek til soppen "faller sammen". Tilsett timian og hell over balasamicoeddik. Stek til eddiken er fordampet. Smak til med salt og pepper.
Stekte minigrønnsaker:
Rens og del grønnsakene i biter. Varm olje i en panne og stek grønnsakene raskt til de blir myke, men fortsatt har tyggemotstand.
Hell saus som et speil på tallerkenen. Legg soppen i midten, de stekte grønnsakene og evt friske urter rundt. Legg den sprøstekte fiskefileten oppå med skinnsiden opp. Topp med sjøkrepsen. Server med smørstekte småpoteter, godt brød eller kokt ris.
Her finner du flere deilige retter med piggvar
Og her finner du veldig mange andre fiskeretter
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
