Skrei med leversaus og poteter dauphinoise

Skrei med leversaus og poteter dauphinoise

Ingredienser

Skrei
(1 porsjon)
150 g skinnfri, benfri skreifilet
1 stk hvitløkfedd, finhakket
salt og nykvernet pepper
100 g poteter dauphinoise (se oppskrift nedenfor)
1 ts trøffelolje
1 skive Emmental- eller Gruyereost
1 stk laurbærblad
timian
svinenett
torskeskinn
Skreilever
100 g skreilever
35 g grovsalt
pepper
4 ts sukker
1 stk kryddermål karri
0.75 dl Portvin
0.75 dl Madeiravin
Saus
0.25 stk sellerirot
2 stk champignon
2 stk sjalottløk
50 g fennikel
olje
1 stk estragonstilk
knust laurbærblad
timian
koriander
1 ts korianderfrø
1 l tørr hvitvin
0.5 dl tørr vermut
5 dl fiskekraft
2.5 dl kremfløte
kokt skreilever (se forrige oppskrift)
malt tørket steinsopp
Send handleliste på e-post

Fremgangsmåte

Skreien:
Skjær fisken til, den skal være jevn og kompakt. Trykk hakket hvitløk på fiskens overflate. Dryss med salt og pepper. Stikk ut 100 g runde biter av potetene og drypp over trøffelolje. Legg fisken på potetene. Pakk fisk og poteter i svinenett til en tett pakke. Skjær en strimmel av torskeskinn og bind rundt fisken. Fest med en liten trepinne. Sett ovnen på 200ºC. Damp pakken i 5 minutter. Legg den over på et stekebrett og sett i ovnen i 4 minutter.

Skreileveren:
Fjern hinnen og nervene på leveren. Dryss med salt, pepper, sukker og karri på begge sider. Hell over vinen og mariner i kjøleskap i 4 døgn. Snu hver dag. Legg leveren på aluminiumsfolie og rull opp som en pølse. Kok opp vann og la leveren trekke i ca. 4 minutter.

Sausen:
Grovhakk grønnsakene og stek dem i litt olje sammen med urter og krydder til de er blanke. Tilsett vin og kok sakte inn til ca. 2 dl. Ha i vermut og kok sakte inn til ca. 2 dl. Tilsett fiskekraft og kok sakte inn til ca. 2 ½ dl. Deretter fløte og kok sakte inn til ca. 4 dl. Passer gjennom en sikt. Skjær leveren i små terninger og vend i sausen. Ønsker du en glatt saus, kan du tilsette leveren like før passering. Smak til med litt malt tørket steinsopp.

Server fisken med sausen, selleripuré og poteter dauphinoise .

Sendt inn av Jean-Christophe Novelli - Maison Novelli i London

Vær den første til å vurdere denne oppskriten.
Din vurdering:

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå

Til toppen