Fisken toppes med en sprø crust av revet rugbrød og margterninger stekte i klaret smør.
Spisskål snittes tynt og stekes i smør, sammen med choucroute ,litt karve og nellik, smakes til med salt/pepper.
Kongekrabbe posjeres forsiktig i smør, renses når de er kalde.
Minigulrøtter forvelles og renses for skall. Kokes møre i vann med smør, appelsin skall og litt salt.
Kle en takrenneform med plastfolie: Jordskokk skiver leggest i takstein på plastfilmen. I bunnen legges kålen som presses til den har en halvmåneform. Gulrøtter legges oppå og til slutt en krabbeloin som er delt på langs. Jordskokken brettes rundt og strammes opp til en pølse.
Terrinen deles opp og varmes i ovn under service.
Alle småløkene saltbakes og renses for skall, varmes i en lake av sitron, sukker, vann og smør under service.
Mandelpotetene kokes møre og tørkes litt. Passeres i tamis. Eggeplomme, sennep og revet pepperot vendes inn i potet massen og spees opp med melk og olivenolje. Smakes til med salt og pepper.
Salaten anrettes på blinien med noen delte cornichons og litt av aïolien på.
Sideflesket skjæres i terninger på ½ cm, stekes i andefettet. Ta den av varmen og slå på sherryeddik, reduser til ca 3 ss væske. Rør inn den innkokte glacen og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.
Like før servering sprekkes sausen med noisette.
Sausen skal være kraftig og fet, men ikke for kraftig slik at den maskerer piggvaren.
Her finner du flere deilige retter med piggvar
Og her finner du veldig mange andre fiskeretter
Her får du sært så praktiske kokketips
Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter
Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig
