Pannestekt piggvar med sprø rug og marg:
Even Ramsvik, Gastronomisk InstituttVinner av Linie Award 2005

Pannestekt piggvar med sprø rug og marg:

Ingredienser
Pannestekt Piggvar med sprø rug og marg:
1 stk 3-5 kg piggvar
1 dansk rugbrød
100 g lettsaltet oksemarg
Klaret smør
Olje til steking
Usaltet smør til steking
Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:
1 kg jordskokk
1 spisskål
1 boks choucroute au vin
300 g kongekrabbe
2 bunter minigulrøtter
1 appelsin
4 mandelpoteter
1 ss karve
15 nelliker
600 g usaltet smør
1 l H-melk
3 dl fløte
sitron
Blini med Sild:
50 g bokhvetemel
½ l melk
30 g frisk gjær
250 g hvetemel
4 eggeplommer
litt sukker
4 eggehviter
salt
80 g usaltet smør
1 kepaløk
150 g matjessild
Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:
600 g Rosewald-poteter
140 g thai perleløk
140 g små borretaneløk
140 g sølvløk
2 banansjalottløk.
120 g cornichons
1 sitron
600 g mandelpoteter
3 eggeplommer
3 dl olivenolje
1 ½ dl melk
50 g pepperrot
2 dl grov Dijon sennep
salt, pepper
sukker
Ribbesjy med nøttesmør:
200 g saltet sideflesk
3 dl innkokt oksekraft, glace
1 dl sherryeddik
200 g smør til nøttesmør
2 ss andefett
12 pepperkorn
Litt fennikelfrø
Litt karve
Noen nellikspikere
sitron

Fremgangsmåte

Piggvaren stekes gyllen i olje og glaseres med smør til fin kjerne.

Fisken toppes med en sprø crust av revet rugbrød og margterninger stekte i klaret smør.

Grønnsaksterrin med fersk choucroute, smørposjert krabbe og jordskokkrem:
Jordskokker skives tynt på mandolin, kokes møre i melk. Restene av jordskokken kokes i melk sammen med litt mandelpotet, kjøres luftig på termomix med fløte og smør, passeres og smakes til med salt og smør.

Spisskål snittes tynt og stekes i smør, sammen med choucroute ,litt karve og nellik, smakes til med salt/pepper.

Kongekrabbe posjeres forsiktig i smør, renses når de er kalde.

Minigulrøtter forvelles og renses for skall. Kokes møre i vann med smør, appelsin skall og litt salt.

Kle en takrenneform med plastfolie: Jordskokk skiver leggest i takstein på plastfilmen. I bunnen legges kålen som presses til den har en halvmåneform. Gulrøtter legges oppå og til slutt en krabbeloin som er delt på langs. Jordskokken brettes rundt og strammes opp til en pølse.

Terrinen deles opp og varmes i ovn under service.

Blini med Sild:
Lag blinirøre ved å blande melsortene, røre ut gjær i lunken melk og røre ned i melet samt finkuttet løk. La heve en halvtime. Tilsett deretter lettpiskete eggeplommer, smeltet romtemperert smør og til slutt stivpiskede eggehviter.  Når røren er klar stekes den i rektangulær form i panne med klaret smør. Når den er rå på toppen legger man i noen biter med sild i terninger så de synker inn til midten, snues og stekes ferdig på andre siden.
Potet- og løksalat med sennep og pepperot aïoli og cornichons:
Rosewald poteter kokes møre i godt saltet vann, det ytterste skallet skrelles av. Varmes i ovn under service

Alle småløkene saltbakes og renses for skall, varmes i en lake av sitron, sukker, vann og smør under service.

Mandelpotetene kokes møre og tørkes litt. Passeres i tamis. Eggeplomme, sennep og revet pepperot vendes inn i potet massen og spees opp med melk og olivenolje. Smakes til med salt og pepper.

Salaten anrettes på blinien med noen delte cornichons og litt av aïolien på.

Ribbesjy med nøttesmør:
Krydderene toastes i tørr panne. Smøret has på og brunes til beurre noisette. Siles i fin sil klar til service.
 

Sideflesket skjæres i terninger på ½ cm, stekes i andefettet. Ta den av varmen og slå på sherryeddik, reduser til ca 3 ss væske. Rør inn den innkokte glacen og smak til med salt, pepper, sitron og eventuelt litt sukker.

Like før servering sprekkes sausen med noisette.

Sausen skal være kraftig og fet, men ikke for kraftig slik at den maskerer piggvaren.

Her finner du flere deilige retter med piggvar

Og her finner du veldig mange andre fiskeretter

Her får du sært så praktiske kokketips

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat & vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

Sendt inn av Even Ramsvik, Gastronomisk InstituttVinner av Linie Award 2005

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.70 l Pris: 434.90 kr Basisutvalget
    88 POENG
Forsiden akkurat nå
Vi har testet årets rosévin - inkludert de beste under 200 kroner
+
Tester
De beste rosévinene i 2022

Vi har testet årets rosévin - inkludert de beste under 200 kroner

Blant de 410 rosevinene vi har testet det siste året, for det meste årgang 2021 og 2020, finner du garantert noe for din smak og ditt budsjett. Også de beste rosevinene under 200 kroner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Stekt havabbor blir ekstra lekker med spinatsaus og blomkål
Dagens rett
Stekt havabbor med ristet blomkål og spinatsaus

Stekt havabbor blir ekstra lekker med spinatsaus og blomkål

Om sommeren er havabbor en hyppig gjest i fiskedisken. Med denne oppskriften får du garantert mersmak.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En Italienskinspirert kyllinggryte smaker fortreffelig i juni
Dagens rett
Italiensk kyllinggryte

En Italienskinspirert kyllinggryte smaker fortreffelig i juni

Kylling og tomat er lett mat og selv om den er varm, er det et fint alternativ som søndagsmiddag i juni.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Til grillet ørretfilet smaker det meste godt
Dagens rett
Ørretfilet på grillen

Til grillet ørretfilet smaker det meste godt

Her foreslår vi å legge grønnsakene rett på grillen og servere en tzatziki ved siden av. Så enkelt og så godt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Nyt smaken av Toscana med eksklusive viner fra Chianti Classico
Matkurs og vinkurs
Vinkurs 17. oktober i Oslo

Nyt smaken av Toscana med eksklusive viner fra Chianti Classico

Smak noe av det aller beste fra Chianti og Toscana når Chiara Leonini fra det anerkjente vinhuset Fèlsina inntar hovedstaden.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sitronsorbet blir enda bedre etter maten med litt vodka og prosecco
Ukens drink
Sgroppino drinkoppskrift med prosecco, vodka og sitronsorbet

Sitronsorbet blir enda bedre etter maten med litt vodka og prosecco

Sitronsorbet er en klar sommerfavoritt. Denne voksne versjonen skaper stor glede rundt bordet som alternativ til dessert.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her