DAGENS RETT: Nypoteter med gjæret selleri og solbærblader

Dagens rett Nypoteter med gjæret selleri og solbærblader

(Tommy Andresen)

Slik lager du poteter på Michelin-nivå

Med Ny Norsk Mat viser tidligere Michelin-kokk Even Ramsvik hvordan du lager de mest raffinerte retter på ditt eget kjøkken. Her får du en smakebit på det som gjør at denne kokeboken er finalist i Beste norske kokebok 2017.

 

Even Ramsvik elsker poteter og spesielt de som akkurat er kommet opp av jorda. Nå er alle norske poteter plukket, men det er ikke for sent å lage Evens potetrett så lenge du bruker norske småpoteter av god kvalitet. Om du ikke har fryseren full av solbærblader, kan du prøve deg fram med andre blader med intens aroma som geranium, verbena eller velge urter som estragon. 

Eller vente til neste høst når alt er i sesong.

Denne dyptpløyende kokeboken med det veldige sterke sesongfokuset, er så dyp at den fant en naturlig plass som en av fem finalister i Beste norske kokebok 2017. 

Her kan du lese om denne kokeboken og de andre fire finalistene i årets kokebokkåring

Bestill dagens rett som e-post - det er selvfølgelig gratis.

Nypoteter med gjæret selleri og solbærblader

Antall porsjoner

4

Tilberedningstid

3 timer

Ingredienser

400 g
Gjæret sellerijuice til smørsaus
stk
stk
Smørsaus med gjæret selleri
Solbærsalt
1 ss
solbærblader
Olje av solbærblader

Fremgangsmåte

Potet:
Skrubb nypotetene godt, men ikke skrell dem – skallet er en viktig del av smaksopplevelsen. Kok nypotetene i vann med litt salt. Ikke kok dem for lenge – potetene skal bli møre, men ikke svampete og slappe. Slå gjerne vannet av potetene en ørliten stund før de er helt ferdige tvers igjennom, da damper de seg perfekt møre på egen hånd. 

Gjæret sellerijuice til smørsaus:
Skrell og vask sellerien nøye – det er veldig viktig at det ikke finnes spor etter jord igjen på sellerien som skal fermenteres. Tørk med kjøkkenpapir. Skjær sellerien i tynne skiver. Legg sellerien over på et stort glass (eller på dunker med vannlås), ha på vann så det dekker sellerien. Tilsett salt tilsvarende 2 % av totalvekten på vannet og sellerien. Vær nøye med å jobbe rent hele veien, bruk kokte glass eller beholdere, bruk eventuelt plasthansker for å være på den sikre siden. Glasset skal så stå i romtemperatur, helst et mørkt sted. Tiden fram til ferdig fermentering avhenger av temperaturen i rommet, men vanligvis tar det i hvert fall 7 dager. Du må uansett følge med og smake underveis – det er også en god måte å bli kjent med fasene i fermenteringen

på. Når sellerien fermenteres, avgir den smak og væske til laken i glasset, laken blir syrlig og god med flott sellerismak – det er denne laken du er ute etter. (Hvis prosessen skulle slå feil på noe vis og laken blir dårlig, vil du merke det tydelig: Laken vil lukte bedervet, svovelaktig, du vil ikke være i tvil om at dette ikke er spiselig.)

Når du er fornøyd med syrenivået i sellerijuicen, skal fermenteringsprosessen stanses, så ikke syren i laken blir for sterk (hvis laken står for lenge, kjenner du syren bak i halsen når du spiser, det vil du ikke). Da kan du sette hele glasset i kjøleskapet, det er enklest, men gir kortere holdbarhet. Du kan sile av laken, gi væsken et kort oppkok og så oppbevare væsken i kjøleskapet. Eller du kan fryse ned hele eller deler av den silte væsken til senere bruk.

Smørsaus med gjæret selleri: 
Reduser 3 dl gjæret sellerijuice ned til ¼ væske. Pisk deretter inn terninger av kaldt usaltet smør til en emulgert og tykk smørsaus. Pass på varmen mens du pisker inn – sausen skal ikke bli for varm, da sprekker den. Sausen skal holdes varm fram til servering – lag gjerne sausen til sist i prosessen, rett før du anretter på tallerken.

Solbærsalt:
Bland finhakkede solbærblader sammen med salt, spre det ut på brett og la saltet lufttørke til du får et aromatisk solbærsalt. Tiden det tar avhenger av temperatur og luftfuktighet. 

Olje av solbærblader:
Knus solbærblader og -skudd i morter. Tilsett kald, grønn spinatolje*. Vakuumer blandingen eller legg den i en egnet beholder og la den få trekke kaldt i 24 timer. Sil den ferdige oljen gjennom et kaffefilter i en sil.

På tallerkenen:
Start med å legge ½ ss solbærolje i midten av en dyp skål. Legg i smørsausen i midten av oljen, litt og litt så den gradvis presser oljen ut mot siden. Legg så noen skiver av lune, nykokte poteter i midten av retten, oppå smørsausen. Dryss solbærsalt på toppen til slutt.

*Spinatolje lager du ved å kjøre 200 g frisk spinat med 3 dl nøytral olje i en blender. Varm opp til kokepunktet, ta av platen og sil gjennom et kaffefilter. Oppbevares i kjøleskap og holder flere uker.

Se alt det gode du kan bruke poteter til

Her får du vært så praktiske kokketips

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev 

 

 

Sendt inn av

Foto: Tommy Andresen

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i min kokebok

Gå til min kokebok »

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen