Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Mat
original.jpg

Det møreste møre

Kvaliteten på kjøttet er første prioritet for reinslakterne i Sørreisa. Stress er derfor bannlyst.
Redaksjonen
09 Oktober 2012 - 09:00

Det myldrer i reingjerdet utenfor Andsvatn Reinslakteri. Innenfor er det rask aktivitet. Her er rein på rekke og rad, forskriftsmessig tatt hånd om av Per Mathis Oskal under kontroll av tilsynsveterinær Eva Jeanette Johansen. Sørreisaslakteriet eies av åtte driftsenheter, såkalte siida-andeler, i Hjerttind reinbeitedistrikt. Årlig går mellom 1500 og 2000 dyr sine siste skritt i reingjerdet i Sørreisa, de første i begynnelsen av september.

- Jo tidligere, jo bedre. Den beste slaktetida er før oksene går i brunst. Vi slakter i alle høstmånedene og tilpasser oss når reineierne kan levere flokkene. Værforhold spiller inn når eierne skal samle flokkene, men folket som arbeider her er fleksible. Alle er reineiere fra området som har slakteutdanning, og vår erfaring med Mattilsynet er også godt. De stiller opp på veldig kort varsel når det er nødvendig, forteller Oskal som var med på å bygge slakteriet som sto ferdig i 2004.

Kvalitetskrav
Kvalitet er førstekrav i slakteprosessen og Oskal er opptatt av at dyrene skal ha det bra på vei til kjøle- og frysedisken.

- Vi slakter ikke hundrevis per dag, vi er nøye på slakteprosessen slik at vi sender fra oss god kvalitet, og vi får også gode tilbakemeldinger. Vi kjøper flokker på rot, slakter og sender videre til anlegg som skjærer ned og pakker for markedet. God kvalitet betyr god slaktevekt og vi kjøper fast fra de samme reineierne år etter år, og vet at vi får god kvalitet, slår Oskal fast. Han viser stolt frem reingjerdet som flokkene oppholder seg i, i påvente av å komme til slaktebenken.

- Gjerdet er bygd etter en modell fra kvegdriften i Nord-Amerika. Det har seg slik at vi hadde en amerikaner som reingjeter her for noen år siden, og dette lærte vi av han. Prinsippet er at når dyrene går fra den delen som kalles beitehagen videre til slaktegjerdet, svinger korridoren slik at dyrene forsvinner rundt et hjørne. Flokken suges inn i det lille gjerdet der de tas videre inn, og ser ikke hvor de skal før de plutselig er der. Det gir ro og god flyt, forteller han.

Samiske tradisjoner
Arbeidsmetodene på slakteriet ivaretar gamle samiske tradisjoner. De tar skinnet av slaktene på en slik måte at skinnet egner seg til duodji - samisk håndverk.

- Vi spretter skinnet etter den tradisjonelle måten for å ta vare på bellingene (leggskinnene). Mange slakterier kutter kneskinnene ved leddet, mens vi lar det gå videre slik at kloven blir med i skinnet. Da er skinnet mer brukbart til søm av skaller og skinnbukser. Vi ønsker å bidra til at leverandørene våre kan ha mulighet til å ta vare på biproduktene fra reinslaktet, som skinnet er en del av, forteller reinslakteren og legger til:

- Før tok vi vare på lungene, men nå er det kun tunge og hjertet, og det tar vi til gjengjeld vare på alt av. Særlig hjertet er populært, det er rene hurtigmaten: Lett å tine for å skave opp. Mange tørker hjertene etter den tradisjonelle måten: Når hjertene har ligget natta over i grovsalt, henges de ute til tørk. Hjertene oppbevares fryst til denne produksjonen som skjer fra februar. Reinkjøtt egner seg godt til frysing, vakuumpakket kan det lagres svært lenge uten at smaken forringes.

Oskal bruker selv mye av kjøttet på tradisjonell måte. Han tørker både lår, bog, side og bringe - og hjertene. - Tørka tunge og fettet på reinen er populært å hive i kaffekoppen. Vi skjærer av en bit og putter i kaffen, der blir det nesten kokt i den varme drikken. Vi røyker også kjøttet i lavvo på tradisjonelt vis, forteller han. Favorittmaten avhenger av årstiden:
- Jeg er glad i ferskt, kokt kjøtt, og filet, ja og røkt og tørket kjøtt. Det var litt vanskelig å trekke ut én favoritt når det er så mye bra, smiler han.

Gjennomkontrollert vare
Veterinær Eva Jeanette Johansen fra Mattilsynet, Distriktskontoret i Midt-Troms på Finnsnes har vært med i prosessen med å planlegge og godkjenne slakteriet fra starten av. Hun er opptatt av at transporttida for dyrene blir kortere når det finnes et slakteri i Troms.

- Jeg er opptatt av dyrevelferd.  Stress har alltid innvirking på kvaliteten på kjøttet. Har man et stresset dyr gir det tidligere dødsstivhet, noe som igjen påvirker modningen av kjøttet. Dyr blir generelt stresset av å stå på en dyrebil, og reinen er jo et frittgående dyr som er mindre vant til å bli håndtert av mennesker. Derfor er kort transportvei en god ting, forteller hun.
Hennes jobb starter når dyrene står i reingjerdet utenfor bygningen. Da inspiserer hun flokken for å se om noen dyr skiller seg ut. Det kan være halte eller skadde dyr, som skilles ut og inspiseres for seg. Fra reingjerdet føres dyrene opp en rampe og til bedøving. Etter bedøving stikkes dyrene slik at blodet renner ut.

Offentlig tilsyn
Norsk regelverk sier at alt som slaktes skal kontrolleres i en kjøttkontroll, som utføres av tilsynsveterinærer og teknikere ansatt hos Mattilsynet. Det er utarbeidet egne forskrifter og instrukser som detaljregulerer hva som skal sjekkes.

- Vi følger EØS-regelverket og sjekker hver enkelt skrott. Jeg lar øyene gli over slaktet på utkikk etter konturforandringer og hevelser. Dyr kan ha leddbetennelser for eksempel og da må vi ta de ut til videre undersøkelser. Det er generelt lite sykdom på rein, og det er få kilo jeg ikke har godkjent i løpet av denne slaktesesongen, forteller tilsynsveterinæren. I tillegg til å sjekke dyrene, skal også hjertet, lunger og mellomgulvet sjekkes. Vom og tarmsett ligger i et visst system i avfallsrenna og det hører med til jobben å kontrollere dette også.

- Hjertet, lever og reintunge er delikatesser, og reineierne henter selv tungene, forteller Johansen, som gjerne spiser reinkjøtt selv: - Jeg lager finnbiff av reinskav, med creme fraiche og sopp. En samisk venninne av meg har reinlåret liggende i fryseboksen ogskaver av tynne skiver som hun tørrsteker i panna når hun lager sin variant. Nydelig, slår hun fast.

Slik forvaltes rein i Norge
Nettsidene til Reindriftforvaltingen inneholder mye informasjon om norsk reindriftsnæring. Det fortelles blant annet at det er om lag 200.000 rein i Norge, et tall som varierer over år etter tilstanden på beiteområder og naturgitte endringer. Reindriften i Norge er regulert og kun personer av samisk ætt kan drive reindrift innenfor reinbeiteområdene i Norge. De må ha enten foreldre eller besteforeldre som har drevet med reindrift tidligere. Reinbeiteområdene omfatter blant annet hele Nord-Norge og utgjør 40 prosent av Norges areal.
I følge Askild Solberg, førstekonsulent hos Reindriftsforvaltningen i Alta, økte reinflokkene fra 230.000 dyr til 252.000 dyr fram mot 2007/2008. Foreløpige tall viser en liten nedgang i reintallet for 2008/09 ned til ca 245.000 rein.
 
Utenfor reinbeiteområdene finnes fire tamreinlag, Lom, Vågå, Fram og Filefjell reinlag. Disse hører til i fjellområder i Oppland, Buskerud og Sogn og Fjordane. Reindrift utenfor de samiske områdene er konsesjonsbelagt og avhengig av grunneiertillatelse, noe som er regulert i Reindriftsloven. Disse tamreinlagene har 12.000 dyr totalt, der halvparten av dyrene slaktes årlig.
 
70 prosent av slaktemengden på 180 tonn fra tamreinlagene er kalver, og totalt utgjør tamreinandelen 15 prosent av den totale reinkjøttproduksjonen, i følge Ressursregnskap for reindriftsnæringen, januar 2009. Denne tradisjonsrike næringa holdes også i hevd i de nordlige delene av både Sverige og Finland, samt i Russland, Mongolia, Kina, Grønland, Canada og Alaska.
 
Genetisk er det vanskelig å påvise forskjeller mellom villrein og tamrein. Dette skyldes at dagens tamrein opprinnelig var villrein, og i tillegg er flere av dagens villreinstammer i virkeligheten forvillet tamrein. I dag finnes ikke villrein nord for Trondheim.
Reindriftsforvaltningen har hovedkontor i Alta og er direkte underlagt Landbruksdepartementet.
 
- I 2008 ble det levert til registrert slakteri 76 031 dyr på landsbasis. I tillegg til dette kvantumet kommer privatslakt der reindriftsfamiliene tar ut eget bruk. Vi regner ca 10.000 dyr i året til privat forbruk. I Norge er det mellom 20 og 30 registrerte slakterier, men ikke alle er i drift hvert år. Det største antallet er naturlig nok i Finnmark, der det største omfanget av reindrift er, forteller Solberg.

Foto: Ingun A. Mæhlum, Gorumetpix

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

UGB921-16x9.jpg
Godbiter i pollisten
Noe ekstra prisgunstig og solid til vinkjelleren.

Dette er et ypperlig alternativ når Burgund-pinot er for dyrt

En beaujolais fra en av de fremste cru-ene byr på fantastisk valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

UV020321-16x9.jpg
+
Ukens vin

Knallkjøp til sjømaten

Disse Savoie-vinene er blant vinterens aller beste kjøp.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

vin-bourgogne-pouilly-fuisse-pastoral-2017-frantz-chagnoleau.jpg
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Akkurat nå er dette det beste kjøpet fra Burgund

Fra Sør-Burgunds mest renommerte vinmarker og til en pris som er halvparten av hva du må betale for samme kvalitet fra «gullkysten».

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

iStock-537611756.jpg
Les dette om du opplever tekniske problemer

Vi har fornyet oss

Å flytte over hele det gigantiske nettstedet aperitif.no til en ny plattform, kan medføre enkelte problemer. Vi håper på din tålmodighet om du skulle oppleve dette, og jobber på spreng for å gi deg en maksimal leseropplevelse.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her