Oppskrifter
Disse gutta gleder seg til baillbuffeten

Disse gutta gleder seg til baillbuffeten

Noen sier du må ha vokst opp med ball for å sette fullt ut pris på baill. Thordar Bergh Skeide og Oliver Gjertsen har i alle fall ingenting imot den. Aller mest autentisk er den på tradisjonsrike Nordmørskaféen.
09 Mars 2016 - 11:40

- Favoritten? Det er sildball, laget av spekesild, sier Per Ove Løkvik, som har tatt med familien, tre generasjoner, på Nordmørskaféen denne søndagen.

Nordmørskaféen har vært i sammenhengende drift siden starten i 1952. Den ligger langs kaia på Kirklandet i Kristiansund, og er ikke vanskelig å finne. Ved inngangen blafrer norske flagg muntert i vinden, og to utplasserte melkespann forteller at dette er en kafé med k, ikke c. I dag er det ballbuffet. Hele sju forskjellige balltyper er satt fram på et stort buffetbord, sammen med tilbehør. Det vil si sprøstekt flesk, saltkjøtt, røkt kjøttpølse, poteter, kokte rotgrønnsaker og kålrotstappe. Og kulturmelk, som ofte drikkes til. For to hundre og femti kroner kan du spise

Roar Gimnes' balltips

 

  1. Bruk gode råvarer, og bruk gjerne mer fisk enn potet.
  2. Den ferske fisken kan godt ligge natten over i kjøleskap. Da blir den fastere og bedre. Rens og vask fisken korrekt. Skyll i godt saltet vann, like salt som sjøvann.
  3. Jeg bruker forskjellige melsorter avhengig av type ball. I blandaball bruker jeg hvetemel og potetmel, det gir optimal konsistens. Farsen kan også lages uten hvetemel, hvis man ønsker den glutenfri.
  4. Farsen skal ikke være for finmalt og heller ikke for grov. Er den for finmalt, blir den for lik en fiskebolle, og er den for grov blander ikke farsen seg skikkelig. Vi bruker kjøttkvern. Bruk ikke for mye krydder, bare salt og pepper i farsen.
  5. Trekk ballen i kasserolle med godt saltet vann.

så mye du orker. Inkludert i prisen er et fyldig dessertbord og kaffe.

Daglig leder Roar Gimnes bak disken i Nordmørskaféen. Da nye taklamper skulle installeres, fikk han idéen om å bruke norgesglass som lampeskjermer. Norgesglassene ble samlet inn helt fra Tønsberg og Bodø. Lampene laget han selv.

- Jeg har spist både saltfiskball, sildball og noe jeg aldri har prøvd før, nemlig klippfiskball. Alle var veldig gode, fortsetter Løkvik.

De fire andre slagene, potetball, kvitball, blandaball og røykaball, er det forståelig at han ikke fikk smakt på denne gangen. Hver ball har romslige dimensjoner, og med tilbehør er dette kraftig kost. 

Oppkalt etter ballen

Baillsund er det folkelige navnet på Kristiansund. Navnet skyldes forkjærligheten for den runde, kokte matretten som oftest er basert på fisk, potet og mel. Ballen står sterkt i Kristiansund, bekrefter Sverre J. Svendsen, konservator ved Nordmøre museum.

- Særlig blandaball er veldig sentral her, sier Svendsen.

Man vet ikke nøyaktig når navnet Baillsund oppsto. Men det var trolig ikke lengre tilbake enn rundt 1940. Noen har påstått at trondheimsfolk fant på uttrykket, som et litt nedsettende økenavn. Uansett opphav, i dag har kristiansunderne tatt navnet Baillsund til seg og bruker det med stolthet, ifølge Svendsen.

Men Kristiansund har langt fra enerett på den kompakte tradisjonsretten. I boka Komlelandet forteller Kjartan Brügger Bjånesøy, til daglig journalist i Dagbladet, at ballen er kjent og kjær langs hele kysten fra Kristiansand i sør til Trondheim i nord. Bjånesøy, som kommer fra Hordaland, kaller den komle. Sørlendinger sier kompe, mens sunnmøringer, romsdalinger og nordmøringer setter den til livs under navnet ball. Den

Et lite balleksikon

Blandaball: Lages av fisk (lyr, hyse og/eller sei). Dessuten potet, mel og løk.

Potetball: Lages uten fisk. Hovedingredienser er poteter og mel. Kan minne om en stor variant av italiensk gnocchi.

Saltfiskball: Her brukes saltet fisk, ellers som blandaball.

Sildball: Lages av spekesild, ellers som blandaball. Er en av de eldste ballvariantene på Nordvestlandet.

Kvitball: Hovedingredienser er fisk (sei, hyse eller lyr), melk og litt potetmel.

nevnes første gang skriftlig i 1647, men har trolig vært spist av nordmenn siden middelalderen. Ballen ble i begynnelsen laget av mel og vann, eller mel og fett, og brukt i supper. Disse melbollene var, og er, kjent også andre steder i Europa, med tyske betegnelser som knödel og knöpfle. Da poteten kom til Norge på midten av 1700-tallet, fant den snart veien inn i balloppskriftene, sild eller annen fisk ble blandet i, og den klassiske norske ballen var født. 

Mettet og drøyet

Ball var billig mat, og en enkel måte å utnytte og drøye råvarer på. Det hevder Jarle Sanden, direktør for Romsdalsmuseet i Molde, som har forsket på ballens lokale historie. Den var også mettende og næringsrik, og ga krefter til en lang arbeidsdag.

- Ball ble opprinnelig spist til frokost. Det var først på 1900-tallet den ble middag, sier Sanden.

Klippfiskball eller kvitball?

 

At det utviklet seg flere typer ball, tror Sanden henger sammen med et ønske om variasjon i den nokså ensidige norske bondekosten. Og du hadde tross alt noen råvarer å variere med.

- Du hadde tilgang på tønner med saltet fisk hele året, uavhengig av om mannen var ute og fisket. Det kunne du bruke til saltfiskball. Det samme gjaldt sild til sildball som du også hadde på tønne. Det var bare å vanne ut og blande i farsen, sier Sanden.

Tidlig krøkes skal den... som skal bli en ekte ballspiser. Foreløpig virker det som det kan ta litt tid for William på ett og et halvt år. Bak ses moren hans Ida Hoset og hennes svoger Stian Røsand.

 

Han forteller at ikke alle ballvarianter har overlevd. Et eksempel er kamshauballen.

- Den hadde et torskehode innerst og farse av torskelever rundt.

Nederst i artikkelen finner du oppskriftene på blandaball og potetball

Noe slikt finnes da heller ikke på buffetbordet på Nordmørskaféen. Der har det vært et jevnt tilsig av gjester hele ettermiddagen. To av dem er Elin Bergh og Rolf Andreas Skeide. Han kommer fra den i dag fraflyttede øya Grip og forteller at favoritten er saltfiskball. Aller helst laget av moren på 89 år. Paret gir Nordmørskaféen godt skussmål.

- Det er en plass du aldri får dårlig mat, sier Elin Bergh.

Nordmørskaféen er en institusjon, forteller Stian Røsand. Han er en av innehaverne av restauranten Smia, som ligger noen hundre meter unna. Men i dag har han tatt med familien hit på ballbuffet. Også Røsand sverger helst til saltfiskball, som han synes har mest smak. Han serverer den selv på Smia som del av en tapasmeny. Riktig tillaget ball skal være litt porøs, men ikke løs i formen. Den skal heller ikke være for finmalt. Du skal kjenne hva den er laget av, mener restauratøren, som har røttene sine i nabokommunen Averøy. Han har absolutt ingen problemer med å oppsøke konkurrenten.

- Det er noe med dette stedet. Jeg tror alle nordmøringer er "kjøle glad" i Nordmørskaféen. Den er ujålete, litt "bestemor", og serverer husmannskost slik den skal være, sier Stian Røsand.

Tredje generasjon

Daglig leder Roar Gimnes forteller at han er opptatt av å ta vare på det spesielle spisestedet. Han er tredje generasjon som driver Nordmørskaféen, etter at morfaren og mormoren, Johan og Henny Engvig, i sin tid etablerte den. Det er bare gjort nennsomme forandringer siden 50-tallet. Fargerike veggmalerier fra den gang Hjallis regjerte på skøytebanen, er bevart, sammen med originale menyer fra samme tid og et velbrukt kassaapparat som står til pynt. Nordmørskaféen har mange stamgjester. Det er viktig at de kjenner seg igjen, mener Roar Gimnes. Et par karer har til og med fått sitt eget bord, med navneskilt. Bordet er et av dem med best utsikt, plassert i karnappet som vender ut mot kaia, der båter ligger på rekke og rad. Fraktebåter, et supplyskip og et forskningsskip, som vitner om den rike maritime historien til Kristiansund, også kjent som "klippfiskbyen".

Blandaball med klassisk tilbehør - kålrotstappe og flesk.

 

- Vi har et veldig godt forhold til kundene våre, sier Roar Gimnes, og framhever også de ansatte, der to av dem har jobbet på Nordmørskaféen i snart 30 år.

Roar og kona Wenche Elin Nerås Gimnes tok over kaféen etter foreldrene hans i 2010. Han var ikke spesielt matinteressert da han vokste opp og hadde ikke noen bestemte planer om å overta.

- Men så flyttet jeg ut og begynte å lage mat, og da kom interessen for matlaging veldig fort. Jeg gikk kokkeskole i Åndalsnes og hadde læretid på Rica Hotell her i byen. Så begynte jeg her, og har vært her siden. 

Nye varianter

Ball har stått på menyen helt siden starten i 1952. Oppskriftene er stort sett de samme som morfaren og mormoren brukte. Men Roar Gimnes har også komponert to nye varianter, klippfiskball og røykaball. Den førstnevnte inneholder som navnet sier klippfisk, og er fylt med soltørkede tomater, basilikum og kryddersmør. Røykaballen har røykt torsk som basis og eggesmør som fyll. Men disse spesialitetene serverer han bare når det er ballbuffet, fire-fem ganger i året. Til vanlig er det ball på menyen to dager i uka, blandaball hver tirsdag og potetball hver torsdag. Balltorsdag er forresten et begrep langs hele "ballkysten". Da serveres ball overalt, fra kjøpesenterkaféer i Stavanger og Ålesund til oljeplattformene ute i havet. Ingen vet hvorfor akkurat torsdag er blitt selve balldagen.

Nordmørskaféen selger også mye ball som catering og takeaway, forteller Roar Gimnes. Og de sender den i posten til utflyttede kristiansundere så langt unna som Spania.

- Vi får bare gode tilbakemeldinger. En gang vi hadde ballbuffet var et stamgjestepar på besøk. De spiste alle ballsortene. Dama sa hun hadde spist så mye ball at det nesten kjentes som hun satt på den første!

- Hvor mange har du selv klart å spise?

- Seks stykker, med fullt tilbehør. Men det er helt sikkert noen som har spist mye mer, smiler Roar Gimnes, og legger til at hans egen yndlingsball er blandaballen. 

Prisbelønt

Nordmørskaféen fikk i 2013 Orkidéprisen, en næringspris som deles ut av alle nordmørskommunene. Begrunnelsen var blant annet at kaféen hadde "laget og servert god nordmørsk mat i generasjoner". Klassisk husmannskost, med noen fornyelser, vil fortsatt stå på menyen framover, forsikrer Roar Gimnes. Han tror Nordmørskaféen vil være der også om 20 år. Det vil nok mange sette pris på. Smia-innehaver Stian Røsand mener Nordmørskaféen har mye av æren for at Kristiansund fortsatt gjør seg fortjent til navnet Baillsund. Og ja - Kristiansund er nok ballens hovedstad, medgir Jarle Sanden på Romsdalsmuseet. Hele sju slag ball servert på én gang har han aldri hørt om noe annet sted.

- Vi har hatt ballfester her på museet, der vi har laget og spist ball. Men da vi skulle lage sildball, som også var vanlig her i Romsdalen før, måtte vi invitere ei dame fra Nordmøre. Her var det ingen som kunne det, sier Sanden.

I Nordmørskaféen henger det et dikt i glass og ramme, skrevet av ballentusiasten Johan Grytten. Det begynner slik: "Når e e' i Kristiansund, då tar e me' gjerne ei stund, opp på Nordmørskafeen med surmelk og ball. Då synest e livet går som det skal...".

Baillparadiset.

 

Nordmørskaféens blandaball

Nordmørskaféens blandaball

Fremgangsmåte

Kvern fisken, ha blandingen i mikser, og bland inn salt. La dette blandes godt for å gjøre farsen seig. Kvern i potet og løk, og tilsett mel og krydder. Gjør det samme med alle sorter ball der det er fisk i oppskriften. Form til runde baller i hendene, lag et hull i midten, og putt i en terning med melange. Form videre til den er tett og rund. Trekk i lettsaltet vann i om lag 25 minutter.

Server med røkt kjøttpølse, rotgrønnsaker, stekt flesk eller spekk og gjerne til fiskesuppe. Kan også deles i to når den er kald, og stekes i stekepanne med mye smør og løk. Server med samme tilbehør.

Sendt inn av Komlelandet, ei reise i raspeballen sitt kokevatn av Kjartan Brügger Bjånesøy (2013)

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Nordmørskaféens potetball

Nordmørskaféens potetball

Fremgangsmåte

Kvern sammen potet og løk, tilsett deretter salt, pepper og mel. Form etter ønske, skal trekke i kokekraften fra salt svinekjøtt i 25 minutter. Server med salt svinekjøtt, kålrotstappe, stekt flesk og ertersuppe.

Se alt det gode du kan bruke poteter til

Alle oppskriftene med poteter du kan tenke deg

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli medlem av Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

 

 

Sendt inn av Komlelandet, ei reise i raspeballen sitt kokevatn av Kjartan Brügger Bjånesøy (2013)

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene
Dagens rett
Pepperkrabbe

Denne måten å tilberede krabben på setter full fart på smaksløkene

Skarpe salte og syrlige smaker matcher krabbekjøttet perfekt. Du blir overrasket over hvor delikat resultatet blir.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken
Dagens rett
Squash i skiver calabacitas

Når denne squashgryten får en meksikansk vri, blir det fart i smaken

Squashen er ekstra fin å bruke nå som hovedingrediens i en rett som denne. Da trenger du ikke så veldig mye mer enn godt brød.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Feir eplets dag med disse tipsene
Guide
Guide

Feir eplets dag med disse tipsene

Eplet er ikke bare det perfekte mellommåltid, men har så mange andre gode sider, at du ikke kan la være å lese mer.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her