- Hvordan kan du la så mye vin bare dunste bort i solen, ble Louis Noilly spurt i begynnelsen av 1800-tallet. - Jeg vil gi englene en mulighet til å smake, svarte han.

Vinen gjennomgår en første lagring i ett år i 150 år gamle eikefat. Fatene som rommer 35000 liter må aldri stå helt tomme. Da risikerer man at de tørker ut. Deretter er det klart for den mest berømte fasen av modningen. Vinen overføres til mindre eikefat og plasseres utendørs på rekke og rad for å utsettes for Languedoc-kystens nådeløse klima i form av sterk sol og konstant vind i et helt år. Det er altså her at englene etter sigende får en smak av Noilly Prat.

Fordampingen anslås å være rundt seks til åtte prosent av volum i løpet av denne fasen. Men dette svinnet er helt nødvendig for sluttresultatet. Det er nemlig på denne måten den fra starten av lyse og fruktige vinen mørkner og får en tørr og kraftig smak. Når dette andre året er gått, flyttes vinen atter til svale og mørke forhold i romslige eikefat for ytterligere noen måneders hvile.

Vermuten er klar til å tappes og etter en tids hvile skipes den videre til mer enn 150 land verden over. Bare 10-15 prosent av volum blir igjen i Frankrike der du faktisk ikke er garantert å bli forstått hvis du bestiller en Noilly Prat. Til og med i en bar et par kilometer fra Marseillan kan du bli møtt av en uforstående hoderysten samt spørsmålet "Hva er det?".

Aller mest populær er den franske vermuten i engelsktalende land. I Skandinavia er Danmark den største importøren med en kontrakt som ble inngått allerede i 1906. Men ingen slår de vestindiske øyene Martinique og Guadeloupe hvor Noilly Prat faktisk er nasjonaldrikk. Når noe skal feires, skåles det aller helst i denne vermuten. I de tidligere franske koloniene holdes franske tradisjoner gjerne lenger i hevd enn i Frankrike hvor Noilly Prat helst er å finne på kjøkkenet.