Våren 2010 startet et grisegodt samarbeid mellom Restaurant- og matfag på Vestby videregående skole og Eng Gård i Våler, Østfold. Tanken bak prosjektet er at elevene skal få et levende innblikk i hva begrepet “fra bås til bord” innebærer, ved at de får følge grisene gjennom de 15 ukene det tar fra de kommer til Eng gård og følge de til slakteriet, Nortura i Sarpsborg, for deretter å videreforedle de samme grisene i skolens verksteder.

På Vestby legges undervisningen opp slik at praksisen blir så virkelighetsnær som mulig. Ungdommene skal utdannes til ulike yrker som krever blant annet kreativitet, presisjon og tempo. Det vektlegges å bygge yrkesstolthet og ikke minst respekt for råvarene de jobber med. Elevene på Vestby får i denne prosessen inn med teskje at vi jobber med levende dyr i siste prosess. Enkelte får en aha-opplevelse når det går opp for dem at kotelettene ikke hopper oppi kjøledisken på butikken helt av seg selv. Kotelettene satt enn gang i ryggen på en sprell levende og leken gris i en binge et sted.

Sosiale vesener

Elevene var på besøk for å hilse på «sine» seks griser første gang de ankom gården. Før den tid var de på den gården hvor de var født (hos en smågrisprodusent). Da de kom til Eng veide de mellom 25 og 30 kg. Grisene er en blanding mellom Landsvin – Yorkshire og Duroc. Dette er krysningen for det svinet som omsettes som Edelgris fra Gilde. Denne krysningen kan kjennes igjen på grisene. Duroc-grisen har brune flekker og et stort innhold av intramuskulært fett, noe som gir høyere smaksintensitet i kjøttet. Yorkshire-gris har stående ører, og Landsvin har hengende ører. Duroc er midt mellom.

Slaktegrisprodusent Therese Kiserud ved Eng gård har satt elevene grundig inn i hvor viktig det er at grisene har det bra. Dyrevelferden er høyt prioritert. Grisene bor i romslige binger hvor den ene delen er strødd med spon slik at de skal ha en ren kosekrok. Bingen rengjøres og får nytt strø to ganger daglig. Grisene får mat tre ganger om dagen. Menyen består av prosessert brød, bygg og soya som er tilsatt en egen vitamin- og mineralblanding. Brødet leveres i hovedsak fra lokale bakerier, så her snakker vi kortreist mat.

I tillegg får grisene høy hver ettermiddag, dette gjøres for å aktivisere grisene. Vi opplevde selv denne delen av dagens program da vi hilste på grisene og kunne med selvsyn se at grisene er lekne og kvikke skapninger som er meget sosiale av seg. De satte stor pris på besøk i bingen og var rause med å gi kos til de besøkende. Også undertegnede fikk våte nuss midt i fleisen.

Egen juleribbe

Neste besøk var etter 15 uker når grisene var slakteklare. Elevene ble med faglærer Per Espen Thorgersen til Nortura på slaktedagen, her fikk de hilse på grisene før de ble ført til slaktingen. I ettertid fortalte elevene at de var forundret over at grisene var så rolige, det var ingen grisehyl av dødsangst. Grisene ble ført inn i en heis hvor de ble bedøvd før slaktingen, så elevene ble beroliget av at de fikk en human avlivning for å bli mat for oss. Likevel ble det felt et par tårer.

Tre dager senere ankom de seks griseslaktene Vestby videregående skole. Da var det hektisk aktivitet med å stykke opp grisen. På denne måten lærer elevene seg stykningsdelene på svin og hva de enkelte delene best kan brukes til.

På familiejulebordet 1. desember i fjor kunne elevene stolt servere ribbe, medisterkaker, medisterpølser og julesylte av egen gris, produsert etter gode håndverkstradisjoner på eget kjøkken.

Som lærere ved Vestby videregående skole ser vi det nødvendig å videreformidle bred kjennskap til alle ledd i verdikjeden, vi ser det som viktig å dele av våre kunnskaper om tradisjonsrikt håndverk samtidig som vi skal oppfordre elevene til nyskapning og kreativitet.

Seier med egen gris

Fire av fjorårets elever på VG2 Kokk og servitør gjorde stor suksess i konkurransen om lokal mat. Teamet gikk helt til Østlandsmesterskapet som ble avholdt på Lillehammer.

Her gikk de sågar av med seieren. Som hovedråvare i hovedretten brukte de indrefilet fra skolens egen gris som ble røkt i eget røykeri (bygget av Byggfag på Vestby vgs.). Grønnsakene var i hovedsak fra Ramme gård som ligger i Hvitsten i Vestby kommune. Gården har siden 1986 drevet med økologisk produksjon. Vinnerlaget bestod av Joachim Lindgren, Jonas Seim, Julianne Tønder Landmark og Jonathan Kolbu. Lagleder var avdelingsleder Rune Johnsen. Guttene er i dag lærlinger hos Bent Stiansen på Statholdergaarden og Julianne er lærling på Hotel Bristol.

Grisen i historisk perspektiv

Grisen har vært hedret og utskjelt i skjønn forening gjennom historien. Den er blitt brukt i både kristne, hedenske og demoniske symboler. Den kinesiske kalenderen, som er den eldste vi kjenner til fra ca. 1400 år f. Kr, hedrer grisen sågar med et eget år. Grisen anses i denne kalenderen for å være den klokeste av alle dyr, og det sies at mennesker som er født i grisens år er mennesker som innehar en utpreget godhet og deres største glede er å glede andre.

Samtidig fikk denne skapningen mange tilnavn og økenavn som ble brukt på mennesker, selv den dag i dag hører vi at noen blir kalt for «gris». Vi har antatt at grisen var en «gris» fordi han liker å rulle seg i gjørme, men visste du at grisen gjør dette for å regulere kroppstemperaturen sin på grunn av manglende svettekjertler?

Foto: Lars Wittrock/BAM/Scanpix og Per Espen Thorgersen (to nederste fotos).