De senere år har så vel italiensk som spansk spekeskinke sneket seg inn i vårt matvokabular og i butikkdiskene. Og alle er nå enige om at norsk spekeskinke er for umoden og for salt. Landbruksministeren satte fart i etterspørselen etter norsk håndverksskinke i forbindelse med lanseringen av den nå så berømte Skjåk-skinka, i alle fall har produsenten problemer med å levere nok, og det midt i den norske skinkesesongen.

For mai er måneden for sommerlig lettvint servering som spekeskinke og annen spekemat. Hva skal du velge til ditt spekebord? Og hvordan er Skjåk-skinka sammenlignet med for det første den standardiserte vakuumpakkete varianten vi nå har lært oss å avsky, og ikke minst med andre norske håndverksskinker samt parma-, serrano- og pata negra-skinke?

Avslørende er det at den ikke har noen antydning til gulskjær i fettranden, som er et godt tegn på modning. Det som skjer er at fettet reagerer med oksygen og harskner. Normalt forbindes ikke harskt fett med positivt, men for en spekeskinke er dette altså viktig. Fargen på kjøttet er også et poeng. Spekeskinke skal ha en fargetone med skjær av brunt, ikke rødt som ferskt kjøtt.

Skjåk-skinka er modnere i fargen enn den vanlige fra kjøledisken men langt lysere enn eksempelvis parma-skinke. Den har gult fett og modne aromaer, men dessverre er den altfor salt, og veldig tørr og hard i konsistensen. Vi håper at dette bare er startvansker og at denne produsenten som satser på en ganske omfattende produksjon av spekeskinke kommer med bedre produkter etter hvert.

Konkurrenten fra Ringebu lenger ned i Gudbrandsdalen er en gledelig overraskelse. Som kan vise til stabilt høy kvalitet. Skinka er ett år når den er salgsklar, og like "gammel" som Skjåk-skinka. Men låret kommer fra en større gris enn hva som brukes på Skjåk og den har derfor et større potensial rent kvalitetsmessig.

Erik Bræk hos Fenaknoken i Tordenskioldsgate i Oslo, for øvrig stedet for norsk kvalitetsmat, og noe import også, ettermodner ofte Ringebu-skinka og når den er to år er den rett og slett helt topp. Denne ettåringen har gult fett men er ganske lys i fargen. Den lukter av skikkelig stabbur, smaken er moden og rund og langt mindre salt enn den fra Skjåk. Dessuten er konsistensen riktig, myk og ganske elastisk uten å være seig. Rett og slett ekte norsk skinke.

En stor forskjell på skinkeproduksjonen i Norge og utlandet er at her til lands har vi (stort sett) en type gris som skal gi så råvarer til alt fra koteletter til spekemat. Og når ernæringspolitiet siden 70-tallet har slanket den norske grisen til anorektiker, skaper det problemer for de spede forsøkene som har vært med å lage spekemat av topp kvalitet. For skal spekematen bli god, må grisen være feit. Og skal skinka bli god, må grisen være stor. På det området har italienerne og spanjolene et langt forsprang selv om det også der er forskjeller i materialet og håndverket.

For ingenting på denne jord kan komme opp mot den fantastiske og kostbare pata negra-skinka som er laget av låret på den store svartfotgrisen som lever et fritt og godt liv der den graver i mulda mellom eike- og korktrærne og gjør seg god og fet. Området er Extremadura som ligger på grensen mot Portugal. Her er det glovarmt og knusktørt i sommerhalvåret og konservering av kjøtt er både en kunst og vitenskap.

For hvordan det er mulig å få til så mye og delikat smak i en skinke er vanskelig å forstå. Duften byr på det karakteristiske nøttepreget som sies å komme av at grisene spiser mye eikenøtter. Aromamessig kan den sammenlignes med en kompleks tørr sherry amontillado. Ettersmaken er lang med preg av nøtter og fersk olivenolje. Himmelsk godt og veldig eksklusivt.

Når det gjelder drikke til disse skinkene, er dommen klar. Så vel standard- som Skjåk-skinka må få følge av øl, helst en pilsnertype som Hansa Ekstra lagret, det er det eneste som kan hamle opp med alt saltet. De dristige prøver seg på et hveteøl som Hoegaarden som er et morsomt følge.

Sommerlig rødt

Vi prøver også en sommerlig rød til. Søritalienske Piazza del Popolo (13945) er en svært vellaget vin i sitt prissjikt. Ung og saftig, frisk og godt preg av røde bær og mørke bær, særlig kirsebær, ganske så deilig og perfekt til alle skinkene som har passert vineksamen. Husk bare på at denne vinen MÅ serveres lettere avkjølt.