Oppskrifter
Her går absolutt ikke noe til spille
Foto: (xavi dom buendia)

Her går absolutt ikke noe til spille

Silo i den populære kystbyen Brighton er Storbritannias første avfallsfrie restaurant. Og med anerkjennende nikk fra landets fremste restaurantkritikere, står gjestene i kø. Hjernen bak konseptet, Douglas McMaster, har flere revolusjonære planer.
12 Januar 2017 - 13:02

«På Silo velger vi å servere kvalitet gjennom renhet ved å adoptere et mer primitivt kosthold med bruk av både moderne og eldgamle teknikker.» Det er det klare budskapet, ifølge restaurantens hjemmeside.

Kun luftig tankespinneri og høytsvevende ord? Langt derifra. Bak den moderne, nedslitte fasaden er det nemlig travel virksomhet. Her lages praktisk talt alt fra bunnen av. Stedets egen mølle maler oldtidens hvetevarianter til mel på originalmåten. På kjøkkenet kjernes det smør, det valses havregryn og det lages mandelmelk. Ved slakting kastes minst mulig - alt mellom hode og hale skal med. I kjellerens bryggeri tar man i bruk urter, frukt og grønnsaker til å fremelske de herligste drikker.

Douglas McMaster. Foto: © Luke MacGregor

På store langbord dekkes det med tallerkener laget av resirkulerte plastposer og gamle syltetøyglass som glass. Kortreiste råvarer leveres direkte fra lokale produsenter - i gjenbrukbare beholdere. 

Mesterkokk og mesterhjerne

Det første man støter på når man ankommer stedet, er en gedigen kompostmaskin. Her blir alt matavfall resirkulert. Ikke mindre enn 60 kilo kompost blir produsert hver natt. Komposten blir så distribuert til lokale bønder og andre lokale restauranter.

Mesterhjernen - og mesterkokken - bak dette spennende og tidsriktige konseptet er briten Douglas McMaster. Den unge mannen med det passende etternavnet har allerede lagt mange år med nyttig erfaring bak seg og har høstet flere priser. Han fikk tittelen BBC Young Chef of the Year i 2009 og ble kronet som Britain’s Most Irreverent Young Chef ved Young British Foodies i London i 2012.

-Jeg tilbrakte seks år på kjøkkenet i noen av Storbritannias beste restauranter, inkludert St John

Følg Silo her

www.silobrighton.com

Facebook: facebook.com/silobrighton

Twitter: silo_brighton

Instagram: silobrighton

Bread and Wine. Deretter reiste jeg fra kjøkken til kjøkken på noen av de beste restaurantene i verden og sanket kunnskap og erfaring, slik at jeg kunne utvikle min helt egen stil, sier han.

Etter en tid bak kjøkkenbenken på australske Greenhouse by Joost i Melbourne, og Quay i Sydney, åpnet McMaster Silo by Joost i Melbourne. Silo i Brighton så dagens lys høsten 2014.

Med mat som medium

Helt siden starten har Silo fått mye begeistret oppmerksomhet i britisk media, både takket være konseptet og maten som serveres.

Mye av dette ville normalt være kastet. Foto: xavi dom buendia

«Dette er et glimrende, sexy, lokalt, planet-bevisst sted som for det meste serverer utmerket mat, sammen med drikkevarer som kanskje virker noe skyete, men som uten tvil vil sende deg i riktig retning,» skrev restaurantkritikeren Giles Coren fra avisa The Times.

Han ga Silo åtte poeng av 10 mulige i forkant av spisestedets ettårsdag. Kollegaen John Walsh fra avisa The Independent var like rosende i sin omtale:

«Ikke alt ved Silo er perfekt: vinkartet har sine begrensninger (fordi de naturligvis ikke tillater noe som kommer ferdigpakket, som for eksempel vinflasker) og de har kun skjenkebevilling frem til klokken 20.30. Og vi måtte vente litt på hovedretten. Men det har ingenting å si sammenlignet med Silos mange dyder - fantasien, ambisjonene, den mesterlige håndteringen av de reneste av de rene ingrediensene, og det rene geniet som fremvises av det talentfulle teamet. Det er uten tvil den beste maten jeg har smakt i hele år,» skrev han.

Foto: xavi dom buendia

På spørsmål om hvilken matopplevelse som er McMasters egen favoritt, kommer svaret momentant:

-Å innta et måltid på St John, Noma, og Mugaritz. Disse restaurantene illustrerer viktige ideer gjennom ufeilbarlig håndverk og detaljert oppmerksomhet. Deres moderne tilnærming ga meg et åpent sinn. Den tillot meg å stille spørsmål ved status quo og utrykke tankene mine gjennom mat som medium. Det aller beste minnet jeg har er kanskje første gang jeg spiste «Blood Cake and Duck Egg» på St John Bread and Wine. Det å skape noe så smakfullt fra noe så tabubelagt er genialt! sier han begeistret.

I sin egen matlaging er den unge mesterkokken spesielt opptatt av nymalt hvetemel og løkens mange bruksmuligheter:

For tiden holder jeg på prøve ut dehydrert løkpulver som krydder, og nymalt hvete er en hel verden i seg selv, på samme måte som vin og kaffe er det, sier han.

Klar femårsplan

Når det gjelder teknikker, er McMaster spesielt opptatt av dehydrering:

-Jeg er og forblir nysgjerrig på den væsken som dannes når man hydrerer dehydrert mat. For eksempel dehydrerer vi pastinakker for så å rehydrere dem i eplesaft. Dermed oppstår det en væske som er helt nydelig og helt unik.

Med et så spennende prosjekt som Silo i full virksomhet, skulle man tro at den britiske mesterkokken allerede har nådd sitt mål, men den gang ei. McMaster har en klar femårsplan.

Foto: xavi dom buendia

Jeg ønsker meg en rekke Silo-satelitter rundt om i Brighton: Et urbant osterom som yster all sin ost fra melk som ellers ville ha blitt kastet, en fra-bønne-til-sjokoladeplate-butikk som får kakaopods levert med null karbonutslipp, sier McMaster.

Den visjonære briten snakker ivrig videre om en vinbar uten vinflasker, der all vinen serveres rett fra fat og et kaffebrenneri som blir drevet av bio-drivstoff som skapes av kaffeavfall. Og null avfall, naturligvis.

- Jeg har en ide om et småby-matsystem som kan demonstrere hvordan en gruppe bedrifter kan generere et helt matsystem som støtter økosystemene rundt og samtidig forsyner massene med mat. Det vil nok ikke skje på fem år, men jeg kan ha en drøm om det, sier Douglas McMaster avslutningsvis.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Her er det tomater og daggammelt brød som gjør jobben
Dagens rett
Pappa al pomodoro - italiensk brød- og tomatsuppe

Her er det tomater og daggammelt brød som gjør jobben

Denne tykke og gode suppen er aller best med solmodne tomater, ikke det som finnes mest av nå i januar, men det er fullt mulig å hjelpe til med modningsprosessen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Søndagen blir strålende med flatbiff av reinsdyr på tallerkenen
Dagens rett
Flatbiff av reinsdyr med tyttebærsaus

Søndagen blir strålende med flatbiff av reinsdyr på tallerkenen

Reinsdyr er noe av det aller beste fra norsk natur. Tyttebær er på andreplass. Sammen smaker dette intet mindre enn genialt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

En fyldig suppe som denne kombinerer norske skalldyr med asiatiske ingredienser
Dagens rett
Tykk suppe med kokosmelk krabbe eller reker

En fyldig suppe som denne kombinerer norske skalldyr med asiatiske ingredienser

Den er dessuten så mettende at du ikke trenger annet enn dessert etterpå.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Her får du en velkommen, litt mindre søt variasjon over spritz
Ukens drink
Cinzano Royal vermut og musserende vin

Her får du en velkommen, litt mindre søt variasjon over spritz

Rød vermut er ikke så søt som Aperol, men har litt høyere alkohol. Likevel er dette en drink som passer perfekt om du jakter tørrere og ikke for sterke vinterdrinker.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Her er det tomater og daggammelt brød som gjør jobben
Dagens rett
Pappa al pomodoro - italiensk brød- og tomatsuppe

Her er det tomater og daggammelt brød som gjør jobben

Denne tykke og gode suppen er aller best med solmodne tomater, ikke det som finnes mest av nå i januar, men det er fullt mulig å hjelpe til med modningsprosessen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Søndagen blir strålende med flatbiff av reinsdyr på tallerkenen
Dagens rett
Flatbiff av reinsdyr med tyttebærsaus

Søndagen blir strålende med flatbiff av reinsdyr på tallerkenen

Reinsdyr er noe av det aller beste fra norsk natur. Tyttebær er på andreplass. Sammen smaker dette intet mindre enn genialt.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Årets morsomste vinsmaking hvor du får "reise" Italia rundt
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 13. februar i Oslo

Årets morsomste vinsmaking hvor du får "reise" Italia rundt

Har ikke Italia en fast plass i ditt hjerte fra før, vil det absolutt få det nå. Med vin i glasset drømmer du deg bort sammen med Norges desidert mest entusiastiske vin- og italiaekspert.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det ble sølv i Bocuse d'Or selv med et gullegg på tallerkenen

Filip August Bendi sikret den tredje norske sølvmedaljen noensinne med en treretters barnemeny med et gullegg i midten og en breiflabb som har satt standard for denne råvaren i lang tid framover.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Lær alt om champagne av en proff
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 8. mai

Lær alt om champagne av en proff

Lær mer om verdens beste musserende viner og smak 9 elegante champagner med vår egen vinekspert Marte Øyen Nordahl

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

En fyldig suppe som denne kombinerer norske skalldyr med asiatiske ingredienser
Dagens rett
Tykk suppe med kokosmelk krabbe eller reker

En fyldig suppe som denne kombinerer norske skalldyr med asiatiske ingredienser

Den er dessuten så mettende at du ikke trenger annet enn dessert etterpå.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her