Her går absolutt ikke noe til spille

«På Silo velger vi å servere kvalitet gjennom renhet ved å adoptere et mer primitivt kosthold med bruk av både moderne og eldgamle teknikker.» Det er det klare budskapet, ifølge restaurantens hjemmeside.

Kun luftig tankespinneri og høytsvevende ord? Langt derifra. Bak den moderne, nedslitte fasaden er det nemlig travel virksomhet. Her lages praktisk talt alt fra bunnen av. Stedets egen mølle maler oldtidens hvetevarianter til mel på originalmåten. På kjøkkenet kjernes det smør, det valses havregryn og det lages mandelmelk. Ved slakting kastes minst mulig - alt mellom hode og hale skal med. I kjellerens bryggeri tar man i bruk urter, frukt og grønnsaker til å fremelske de herligste drikker.

På store langbord dekkes det med tallerkener laget av resirkulerte plastposer og gamle syltetøyglass som glass. Kortreiste råvarer leveres direkte fra lokale produsenter - i gjenbrukbare beholdere. 

Mesterkokk og mesterhjerne

Det første man støter på når man ankommer stedet, er en gedigen kompostmaskin. Her blir alt matavfall resirkulert. Ikke mindre enn 60 kilo kompost blir produsert hver natt. Komposten blir så distribuert til lokale bønder og andre lokale restauranter.

Mesterhjernen - og mesterkokken - bak dette spennende og tidsriktige konseptet er briten Douglas McMaster. Den unge mannen med det passende etternavnet har allerede lagt mange år med nyttig erfaring bak seg og har høstet flere priser. Han fikk tittelen BBC Young Chef of the Year i 2009 og ble kronet som Britain’s Most Irreverent Young Chef ved Young British Foodies i London i 2012.

-Jeg tilbrakte seks år på kjøkkenet i noen av Storbritannias beste restauranter, inkludert St John

Bread and Wine. Deretter reiste jeg fra kjøkken til kjøkken på noen av de beste restaurantene i verden og sanket kunnskap og erfaring, slik at jeg kunne utvikle min helt egen stil, sier han.

Etter en tid bak kjøkkenbenken på australske Greenhouse by Joost i Melbourne, og Quay i Sydney, åpnet McMaster Silo by Joost i Melbourne. Silo i Brighton så dagens lys høsten 2014.

Med mat som medium

Helt siden starten har Silo fått mye begeistret oppmerksomhet i britisk media, både takket være konseptet og maten som serveres.

«Dette er et glimrende, sexy, lokalt, planet-bevisst sted som for det meste serverer utmerket mat, sammen med drikkevarer som kanskje virker noe skyete, men som uten tvil vil sende deg i riktig retning,» skrev restaurantkritikeren Giles Coren fra avisa The Times.

Han ga Silo åtte poeng av 10 mulige i forkant av spisestedets ettårsdag. Kollegaen John Walsh fra avisa The Independent var like rosende i sin omtale:

«Ikke alt ved Silo er perfekt: vinkartet har sine begrensninger (fordi de naturligvis ikke tillater noe som kommer ferdigpakket, som for eksempel vinflasker) og de har kun skjenkebevilling frem til klokken 20.30. Og vi måtte vente litt på hovedretten. Men det har ingenting å si sammenlignet med Silos mange dyder - fantasien, ambisjonene, den mesterlige håndteringen av de reneste av de rene ingrediensene, og det rene geniet som fremvises av det talentfulle teamet. Det er uten tvil den beste maten jeg har smakt i hele år,» skrev han.

På spørsmål om hvilken matopplevelse som er McMasters egen favoritt, kommer svaret momentant:

-Å innta et måltid på St John, Noma, og Mugaritz. Disse restaurantene illustrerer viktige ideer gjennom ufeilbarlig håndverk og detaljert oppmerksomhet. Deres moderne tilnærming ga meg et åpent sinn. Den tillot meg å stille spørsmål ved status quo og utrykke tankene mine gjennom mat som medium. Det aller beste minnet jeg har er kanskje første gang jeg spiste «Blood Cake and Duck Egg» på St John Bread and Wine. Det å skape noe så smakfullt fra noe så tabubelagt er genialt! sier han begeistret.

I sin egen matlaging er den unge mesterkokken spesielt opptatt av nymalt hvetemel og løkens mange bruksmuligheter:

For tiden holder jeg på prøve ut dehydrert løkpulver som krydder, og nymalt hvete er en hel verden i seg selv, på samme måte som vin og kaffe er det, sier han.

Klar femårsplan

Når det gjelder teknikker, er McMaster spesielt opptatt av dehydrering:

-Jeg er og forblir nysgjerrig på den væsken som dannes når man hydrerer dehydrert mat. For eksempel dehydrerer vi pastinakker for så å rehydrere dem i eplesaft. Dermed oppstår det en væske som er helt nydelig og helt unik.

Med et så spennende prosjekt som Silo i full virksomhet, skulle man tro at den britiske mesterkokken allerede har nådd sitt mål, men den gang ei. McMaster har en klar femårsplan.

Jeg ønsker meg en rekke Silo-satelitter rundt om i Brighton: Et urbant osterom som yster all sin ost fra melk som ellers ville ha blitt kastet, en fra-bønne-til-sjokoladeplate-butikk som får kakaopods levert med null karbonutslipp, sier McMaster.

Den visjonære briten snakker ivrig videre om en vinbar uten vinflasker, der all vinen serveres rett fra fat og et kaffebrenneri som blir drevet av bio-drivstoff som skapes av kaffeavfall. Og null avfall, naturligvis.

- Jeg har en ide om et småby-matsystem som kan demonstrere hvordan en gruppe bedrifter kan generere et helt matsystem som støtter økosystemene rundt og samtidig forsyner massene med mat. Det vil nok ikke skje på fem år, men jeg kan ha en drøm om det, sier Douglas McMaster avslutningsvis.