Her går absolutt ikke noe til spille
Foto: (xavi dom buendia)

Her går absolutt ikke noe til spille

Silo i den populære kystbyen Brighton er Storbritannias første avfallsfrie restaurant. Og med anerkjennende nikk fra landets fremste restaurantkritikere, står gjestene i kø. Hjernen bak konseptet, Douglas McMaster, har flere revolusjonære planer.
12 Januar 2017 - 14:02

«På Silo velger vi å servere kvalitet gjennom renhet ved å adoptere et mer primitivt kosthold med bruk av både moderne og eldgamle teknikker.» Det er det klare budskapet, ifølge restaurantens hjemmeside.

Kun luftig tankespinneri og høytsvevende ord? Langt derifra. Bak den moderne, nedslitte fasaden er det nemlig travel virksomhet. Her lages praktisk talt alt fra bunnen av. Stedets egen mølle maler oldtidens hvetevarianter til mel på originalmåten. På kjøkkenet kjernes det smør, det valses havregryn og det lages mandelmelk. Ved slakting kastes minst mulig - alt mellom hode og hale skal med. I kjellerens bryggeri tar man i bruk urter, frukt og grønnsaker til å fremelske de herligste drikker.

Douglas McMaster. Foto: © Luke MacGregor

På store langbord dekkes det med tallerkener laget av resirkulerte plastposer og gamle syltetøyglass som glass. Kortreiste råvarer leveres direkte fra lokale produsenter - i gjenbrukbare beholdere. 

Mesterkokk og mesterhjerne

Det første man støter på når man ankommer stedet, er en gedigen kompostmaskin. Her blir alt matavfall resirkulert. Ikke mindre enn 60 kilo kompost blir produsert hver natt. Komposten blir så distribuert til lokale bønder og andre lokale restauranter.

Mesterhjernen - og mesterkokken - bak dette spennende og tidsriktige konseptet er briten Douglas McMaster. Den unge mannen med det passende etternavnet har allerede lagt mange år med nyttig erfaring bak seg og har høstet flere priser. Han fikk tittelen BBC Young Chef of the Year i 2009 og ble kronet som Britain’s Most Irreverent Young Chef ved Young British Foodies i London i 2012.

-Jeg tilbrakte seks år på kjøkkenet i noen av Storbritannias beste restauranter, inkludert St John

Følg Silo her

www.silobrighton.com

Facebook: facebook.com/silobrighton

Twitter: silo_brighton

Instagram: silobrighton

Bread and Wine. Deretter reiste jeg fra kjøkken til kjøkken på noen av de beste restaurantene i verden og sanket kunnskap og erfaring, slik at jeg kunne utvikle min helt egen stil, sier han.

Etter en tid bak kjøkkenbenken på australske Greenhouse by Joost i Melbourne, og Quay i Sydney, åpnet McMaster Silo by Joost i Melbourne. Silo i Brighton så dagens lys høsten 2014.

Med mat som medium

Helt siden starten har Silo fått mye begeistret oppmerksomhet i britisk media, både takket være konseptet og maten som serveres.

Mye av dette ville normalt være kastet. Foto: xavi dom buendia

«Dette er et glimrende, sexy, lokalt, planet-bevisst sted som for det meste serverer utmerket mat, sammen med drikkevarer som kanskje virker noe skyete, men som uten tvil vil sende deg i riktig retning,» skrev restaurantkritikeren Giles Coren fra avisa The Times.

Han ga Silo åtte poeng av 10 mulige i forkant av spisestedets ettårsdag. Kollegaen John Walsh fra avisa The Independent var like rosende i sin omtale:

«Ikke alt ved Silo er perfekt: vinkartet har sine begrensninger (fordi de naturligvis ikke tillater noe som kommer ferdigpakket, som for eksempel vinflasker) og de har kun skjenkebevilling frem til klokken 20.30. Og vi måtte vente litt på hovedretten. Men det har ingenting å si sammenlignet med Silos mange dyder - fantasien, ambisjonene, den mesterlige håndteringen av de reneste av de rene ingrediensene, og det rene geniet som fremvises av det talentfulle teamet. Det er uten tvil den beste maten jeg har smakt i hele år,» skrev han.

Foto: xavi dom buendia

På spørsmål om hvilken matopplevelse som er McMasters egen favoritt, kommer svaret momentant:

-Å innta et måltid på St John, Noma, og Mugaritz. Disse restaurantene illustrerer viktige ideer gjennom ufeilbarlig håndverk og detaljert oppmerksomhet. Deres moderne tilnærming ga meg et åpent sinn. Den tillot meg å stille spørsmål ved status quo og utrykke tankene mine gjennom mat som medium. Det aller beste minnet jeg har er kanskje første gang jeg spiste «Blood Cake and Duck Egg» på St John Bread and Wine. Det å skape noe så smakfullt fra noe så tabubelagt er genialt! sier han begeistret.

I sin egen matlaging er den unge mesterkokken spesielt opptatt av nymalt hvetemel og løkens mange bruksmuligheter:

For tiden holder jeg på prøve ut dehydrert løkpulver som krydder, og nymalt hvete er en hel verden i seg selv, på samme måte som vin og kaffe er det, sier han.

Klar femårsplan

Når det gjelder teknikker, er McMaster spesielt opptatt av dehydrering:

-Jeg er og forblir nysgjerrig på den væsken som dannes når man hydrerer dehydrert mat. For eksempel dehydrerer vi pastinakker for så å rehydrere dem i eplesaft. Dermed oppstår det en væske som er helt nydelig og helt unik.

Med et så spennende prosjekt som Silo i full virksomhet, skulle man tro at den britiske mesterkokken allerede har nådd sitt mål, men den gang ei. McMaster har en klar femårsplan.

Foto: xavi dom buendia

Jeg ønsker meg en rekke Silo-satelitter rundt om i Brighton: Et urbant osterom som yster all sin ost fra melk som ellers ville ha blitt kastet, en fra-bønne-til-sjokoladeplate-butikk som får kakaopods levert med null karbonutslipp, sier McMaster.

Den visjonære briten snakker ivrig videre om en vinbar uten vinflasker, der all vinen serveres rett fra fat og et kaffebrenneri som blir drevet av bio-drivstoff som skapes av kaffeavfall. Og null avfall, naturligvis.

- Jeg har en ide om et småby-matsystem som kan demonstrere hvordan en gruppe bedrifter kan generere et helt matsystem som støtter økosystemene rundt og samtidig forsyner massene med mat. Det vil nok ikke skje på fem år, men jeg kan ha en drøm om det, sier Douglas McMaster avslutningsvis.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt
Dagens rett

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt

Det er mye god mat i gode pølser, ikke minst når du gjør noe ekstra ut av dem. I denne lettvinte oppskriften (som alle kan klare) spiller pølsene en litt underordnet rolle.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her