Høykultur i havgapet

På Hysvær på Helgelandskysten ivaretar Øystein Ludvigsen verdens kulturarv ved å la sauene gå ute hele året. Og om sommeren serverer han den marinert og grillet til gjester som er opptatt av å smake den ekte norske maten.
Aase E. Jacobsen
01 April 2008 - 17:44

Vega-sauen ble sammen med sauebonden Øystein Ludvigsen landskjent etter at dokumentaren Å seile sin egen sjø fosset over landets kinolerreter. Berømmelsen har sin pris. For Ludvigsen innebærer det selvsagt økt besøk av spise- og overnattingsgjester til kaféen Gåkkå på Hysvær - en øygruppe nordvest i havet for Vega - men også stor pågang av nysgjerrige som bare skal se.

- Det tar mye tid for jeg er jo stort sett alene og har mye å henge fingrene i men jeg kan jo ikke jage folk heller. Men noen ganger når jeg har virkelig mye å gjøre, må jeg si fra at dette er ikke noe museum.

Steinaldersau
For det er først og fremst sauebonde og kafévert Ludvigsen er. Han samarbeider nært med Jon Aga på Vega Havhotell om å tilby Vega-turistene opplevelser for livet. Mens Aga holder seg til sauens edlere stykningsdeler som den svært så smaksrike indrefileten til utegangarlammet som er av typen steinaldersau - eller gammel norsk sau som er det offisielle navnet - anrettet på delikat porselen, satser Ludvigsen på et langt mer rustikt kjøkken.

Men den lokale tilknytningen gir han aldri slipp på. På Gåkkå serverer han marinert og grillet villsau med stor innlevelse. For 200 kroner kan du spise så mye du vil og Ludvigsen sørger alltid for at det er nok mat. Og drikke. For ølforsyningen er mer å stole på enn vanntilgangen. Og siden vi befinner oss i Nordland fylke, men ikke langt unna grensen til Trøndelag, passer det godt med så vel Nordlandspils som E. C. Dahls.

Begge øltypene har nok kraft til å møte den fyldige lammesmaken. Som er utviklet på Hysvær ved at sauene holder til her året rundt og oppnår rik smak i kjøttet ved å spise gress, urter og tang. De samme urtene inngår i Ludvigsens marinade som han holder strengt hemmelig. - Jeg ble tilbudt en halv million for oppskriften under filmfestivalen i Tromsø, men den er ikke til salgs, understreker han i fullt alvor.

Ute hele året
Det er ikke bare fôret som bestemmer smaken. - Denne sauerasen er feitere enn vanlig sau siden den lever ute året rundt og fettet er med på å holde den varm. Så hvis et lam ikke er fett nok vil det ikke overleve vinteren, forklarer Ludvigsen. Kjøttet er imidlertid ikke veldig fettmarmorert, da fettet samler seg rundt innvollene og langs ryggraden. Men de 100 lammesøyene klarer seg ikke helt uten tilsyn. - Om vinteren blir det for lite mat, og det kan dessuten bli for kaldt, derfor må vi passe på at det er ekstra høy og litt mel samt et sauefjøs hvor den kan trekke inn ved behov.

Gammel norsk sau er altså en av de opprinnelige norske sauserasene som holdt på å dø ut hadde det ikke vært for at Fylkeslandbrukssjefen i Hordaland Paul Moberg på 50-tallet tok initiativet til å redde denne særpregete rasen med 3000 år lang tradisjon langs kysten.

- Da jeg kom med denne sauen til Salgslaget, ble jeg møtt med klager om at den var for liten, men i forhold til en kylling er den jo jævlig stor, og sammenlignet med vanlige lam er mine feite og fine, men å få forståelse for det som ikke er A4 er ikke lett og det har vært et slit fra dag én, sukker Ludvigsen.

Nytt liv i fraflyttet idyll
Hysværøyene er ikke lenger bebodd. Når slike øyer fraflyttes, forsvinner også husdyrene og engene blir overgrodd av mjødurt og andre vekster. Dermed starter erosjonen og til slutt er det bare nakne berget igjen. Innsatsen til Ludvigsen og de tre andre som har sau på Hysvær blir trolig belønnet med at øygruppen blir erklært Kulturlandskap som en del av Verdensarven i regi av Unesco neste år.

Eventyret startet i det små allerede i 1984 med servering av lam utendørs til mer eller mindre faste gjester, ofte 40-50 av gangen. Etter hvert overtok han gammelskolen og gjorde den om til kafé. Fortsatt baseres driften på forhåndsbestillinger, for Ludvigsen er stort sett alene om alt, og det uten strøm og med begrenset vanntilførsel. Men etter at han bygde ny kafé i 2002 og gjorde om gammelskolen til hotell - om enn med meget enkel standard - er det rett som det er at samboeren Snefrid Jakobsen og Øysteins datter Liss-Mari må hjelpe til.

Strid om slakting
Sesongen planlegges året i forveien, for det er om høsten at lammene slaktes. Og Ludvigsen har fått høre det etter at han demonstrerte saueslakting på gammelmåten i filmen. - Å se mennesker bli drept er helt greit men noe så naturlig som å slakte et dyr, nei det er ikke greit, beklager han. Men slaktingen er nok ikke så smertefri likevel for dyrene må slaktes og håndteres i henhold til forskriftene på Salgslaget i Mosjøen 15 mil unna.

- For ti år siden fikk jeg en krone kiloen for å slakte selv, men nå får jeg fengsel i seks måneder, sier han og fortsetter: - Det største problemet med dette er ikke bare transporten som stresser dyrene; du må huske på at mine sauer har levd et svært så uforstyrret liv i full frihet frem til den dagen. Men også det at slakteriene ikke mørner kjøttet på gamlemåten. Strømmørningen kan aldri fremkalle den samme smaken som ved å henge slaktet for at det sakte men sikkert skal modnes.

Tradisjonsrik kost
Ludvigsen har ikke lenger kapasitet til å ta vare på hele saueskrotten, slik han gjorde tidligere, men til eget bruk salter han fortsatt sauehodene og utnytter innmaten. En svært tradisjonsrik rett som han mer enn gjerne serverer hjemme er sursteik av sau. - Da salter jeg låret kun i sårflatene og henger det inntil ni uker, kutter det opp og lager det som småsteik, noe bedre finnes ikke, og den beste måten å få fram den helt spesielle modne sauesmaken, understreker han.

Men det er ikke bare sau å få på Hysvær. - Uersodd er en gammel rett fra området og boknafisk som jeg henger selv er også populært. Alle vil ha lokale retter, pizza er utelukket, slår han ettertrykkelig fast.

Ludvigsen registrerer at dette gjør noe med folk. - Alt smaker så godt påstår gjestene. Til og med kaffen får utrolig mye skryt enda det bare er helt vanlig rød Coop. Så det er helt klart at det er vel så mye forventningen, miljøet og stemningen, altså totalopplevelsen, som betyr mest.

Og selvsagt den personlige oppfølgningen. For Gåkkå hadde ikke vært det samme uten Ludvigsen som tar imot gjestene på kaia og sørger for at de ikke får et stusslig øyeblikk under oppholdet. Og finvær er det alltid, skal vi tro Ludvigsen. Men som de fleste andre nordlendinger har han en egen evne til å glemme alle grå dager.

Om det blir like roligunder overfarten og oppholdet for de som har bestilt julebord på Hysvær denne høsten, gjenstår å se, men Ludvigsen må stadig utvide sesongen. Da er det imidlertid ikke lam på menyen, men svineribbe laget på tradisjonelt vis. - Før i tida ble grisen slaktet midt i november og den ferske ribba ble hengt frem til jul på et tørt, kaldt og luftig sted. Det blir noe helt annet enn det du får servert i dag, sier han.

Småsteik av lam

Småsteik av lam

Fremgangsmåte

Heng et ferskt lammelår luftig og kjølig i minst tre uker. Det er svært viktig å kontrollere at kjøttet ikke har vært frosset. Skjær kjøttet fra beinet. Ta vare på beinet og kok kraft på det ved å kutte det opp og helle på vann slik at det dekker. Skjær lårkjøttet opp i passende stykker (7-8 cm x 7-8 cm) og brun dem i pannen ved ganske sterk varme. La trekke i minst to timer.

Ha dem i en gryte med silt lammekraft og kok opp. Lag en klassisk brunsausjevning ved å smelte 3 ss usaltet smør og røre ut 3 ss hvetemel i det og la det bli ganske brunt. Rør den ut i den kokende kraften. La småkoke til kjøttet er godt og mørt i minst 1 ½ time. Smak til med salt og pepper. Server med kokte poteter, grønn ertestuing og gjerne kokt gulrot.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Belgia
    Belgia
    Volum: 0.33 l Pris: 44.90 kr Bestillingsutvalget
    87 POENG

Uersodd

Fremgangsmåte

Rens og fileter fersk uer. Ta vare på fettet rundt innvollene.

Kok kraft på bein og avskjær. Klar kraften. Skjær opp gulrot, kålrot, hodekål og gul løk i passe biter. Ha oppi krafta og kok til mørt. Legg forsiktig uerfiletene som er skjært i serveringsbiter på toppen og la trekke med de siste ti minuttene. Løft fisken over på et fat.

Fordel sodden i suppeskåler og legg fisken oppå. Server med godt flatbrød.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

  • Norge
    Norge
    Volum: 0.33 l Pris: 30.70 kr Basisutvalg, kategori 3
    86 POENG
Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til
+
Ukens vin

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til

De to sørfranske vinene har alt du trenger for en sensommerlig vinglede og mye kjærlighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter
Forsiden akkurat nå
Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til
+
Ukens vin

Imponerende kvalitet for en liten penge er umulig å si nei til

De to sørfranske vinene har alt du trenger for en sensommerlig vinglede og mye kjærlighet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik tar du vare på soppen
Guide
Oppskrifter med sopp du har plukket selv

Slik tar du vare på soppen

Du kjenner deg kanskje igjen - soppkurven bugner og du vet ikke hvordan du skal ta vare på soppen du har plukket. Vi har oppskriftene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Når du først får smaken på stekt sild på denne måten, er du solgt
Dagens rett
Sennepsmarinert sild

Når du først får smaken på stekt sild på denne måten, er du solgt

Den syrlige og lett skarpe smaken av sennep og rømme matcher veldig godt den delikate men også umiskjennelige smaken av vårsild.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 14. september

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere

Som et av Tysklands mest berømte vinhus, er nok Georg Breuer i Rüdesheim et begrep for de fleste. Dette er kanskje spesielt på grunn av deres rieslinger, og denne kvelden får vi smake både riesling og mere til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her