Lammende godt

Starten på lammesesongen feires med en spennende krydret rett med litt uortodokse viner til. Har du egne preferanser for vinvalget, kan det jo være spennende med noe nytt? Oppskrifter og nye vinforslag følger med.
Aase E. Jacobsen
13 September 2001 - 13:19

Det klassiske vinvalget til forseggjorte retter med lammefilet er gode viner fra Bordeaux eventuelt søndre Rhône, begge viktige vinområder i Frankrike. Men denne uken velger vi en lite tradisjonell vri på ytrefileten, nemlig med smak av urter og intense krydre. Nellik og allehånde setter et umiskjennelig preg på retten som er inspirert av en kreasjon fra Eyvind Hellstrøm på Restaurant Bagatelle.

Nye verden
Vi tar med oss hoveddruene fra de to nevnte områdene, nemlig cabernet sauvignon og syrah og går til den såkalte nye vinverdenen. Fra California og avsidesliggende North Yuba kommer en ikke mindre en superb syrah, Renaissance Syrah 1999 (32426). En lite californisk vin i den forstand at elegansen kommer foran det massive som gjerne er stilen for viner på dette nivået fra over there. Kompleks duft røde og mørke bær, lær, kjøtt, tobakk, kaffe og eik. Smaken er rik og svært saftig med god syrlighet, fine tanniner og flott lengde. En åpenbaring av en vin som du bør unne den eller de du er mest glad i. Til lammet er den helt stålende.

Sør
For å finne et cabernet-basert vinfølge går vi til den sørlige halvkule. Nærmere bestemt Sør-Afrika. Meerlust Rubicon 1996 (31474) er en annen svært kompleks og vellaget vin med utgangspunkt i en europeisk resept, nemlig Bordeaux-drueblandingen denne gangen. Her er det intense solbærpreget som karakteriserer cabernet fra denne delen av verden integrert i en miks av andre mørke bær, fat, treverk, sigar og jord. Smaken er svært fyldig og rund med voksende tanniner. En godt valg for den som elsker smakstette viner. Prismessig på samme nivå som amerikaneren og mye rimeligere enn Bordeaux'er av samme støpning.

Liten og stor x 2
Et flott alternativ for den som synes nyverden-stilen uansett blir for søtlig er italienske Collis Carellæ, som er laget av Piemontes stolthet, nemlig druen nebbiolo. Den finnes i to formater; Cantalupo Ghemme Collis Carellae 2007 (45172) i 75 cl og Cantalupo Ghemme Collis Carellae 1997 (40566) i 150 cl. Nydelig duft av mørke skogsbær, skogbunn, mokka. Elegant anslag, flotte syrer og gode tanniner som bærer smaken langt utover. Meget godt valg til lammet. Denne vinen kan lagres i minst 5 år til, særlig magnumutgaven. De store flaskeformatene holder vinen nemlig lenger ung og gir den større rom til å utfolde seg på.

Men drøyt to hundrelapper er av forståelige grunner for mye for mange. Det finnes alternativer selv om vi da må oppgi kompleksiteten og heller konsentrere oss om at det saftige bærpreget tåler møtet med krydderet.

Fra Sør-Frankrike kommer også en rimelig og flott vin i to volumstørrelser, nemlig Le Midi Syrah 2001 (13234) i 75 cl og Le Midi Syrah (40589) i 3 liter Bag-in-box som er en vellaget storselger. Saftig og kjøttfull stil, rund og folkelig. Et utmerket alternativ til så vel denne retten som andre kjøttretter. Og en vin som alle vil like.

Urte- og kryddergratinert ytrefilet av lam
(2 porsjoner)
300 g lammefilet, renskåret
olivenolje
salt og pepper

Urte- og krydderblanding:
4-5 ss finhakket spinat (velg spede blader)
3 ss finhakket bladpersille
2 ss finhakket koriander
2 ss olivenolje
1 fedd finhakket hvitløk
salt og pepper
¼ ts allehånde
¼ ts nellik
½ ss sitron
1 ss finrevet parmesan

Pommes Anna:
5 poteter
2 ss smeltet smør
salt og pepper
1 fedd finhakket hvitløk

Sjysaus:
1 dl innkokt kraft
en kvast frisk timian
2 dl rødvin
1 ss Funghi (soppkonsentrat), kan utelates
1 ss smør, helst usaltet
salt og pepper

Begynn med potetene: Skrell potetene og skjær dem i løvtynne skiver. Legg potetskivene i en ildfast form lagvis med smør, salt og pepper mellom lagene. La steke i stekeovnen ved 200 grader ca. 40 minutter.

Imens lager du urteblandingen i en mikser til jevn puré.

Saus: Kok inn rødvin til det begynner å boble i kjelen. Hell på kraften sammen med en kvast frisk timian og fortsett å redusere til 1 dl gjenstår. Sil. Tilsett Funghi og pisk inn smøret. Smak til med salt og pepper.

Skjær lammefileten ren for hinner, fett og sener. Tørk med kjøkkenpapir. Skjær i to. Stek i olje til pent brun på begge sider. Sett til side. Når serveringstidspunkt nærmer seg, smøres urteblandingen tykt på filetene, og kjøttet settes inn i ovnen i 8-10 minutter ved 200 grader. Ta ut og la det hvile noen minutter før det legges på tallerkenene.

Server kjøtt og poteter med sukkererter, gulrotstaver og smørstekt sopp.

Foto: TINE

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene
Guide
Oppskrifter multer

Lurer du på hva du kan bruke multer til? her finner du oppskriftene

Multer er skogens og fjellets sterkt ettertraktede gull som de fleste elsker men noen hater. Kanskje fordi de bare har smakt dem som multekrem. Det finnes nemlig veldig mange forskjellige måter å bruke multer på.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine
+
Klubb
Ny spalte: Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Tonkatsu og vin fra Loire, en kombo som vil rocke smaksløkene dine

Jeg kan love deg at du vil huske denne kombinasjonen lenge.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Når du har lyst på burgunder, men ikke vil ta noe fra kjelleren
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Forsiden akkurat nå - 3

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 14. september

Spesialtilbud til abonnenter av Apéritifs Mat & Vinklubb: Denne kvelden får du smake 9 elegante viner fra en av Rheingaus beste vinmakere

Som et av Tysklands mest berømte vinhus, er nok Georg Breuer i Rüdesheim et begrep for de fleste. Dette er kanskje spesielt på grunn av deres rieslinger, og denne kvelden får vi smake både riesling og mere til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Paprika smaker mye bedre på denne måten
Dagens rett
Ovnsbakt paprika og chili med geitost og chorizo

Paprika smaker mye bedre på denne måten

Denne australske oppskriften som igjen er inspirert av sørfransk tian, kan lages med og uten kjøtt.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her