Aase E. JacobsenFoto: Gunnar Mjaugedal
Men slikt øl er faktisk mye mer enn som så. Boon Framboise (92923) er et supert matøl, til retter med kalv, kylling eller svin, gjerne ovnsstekt, samt røykt fisk. Den uttalte syren renser godt opp og den lette sødmen balanserer lambicpreget godt. Men du er ingen tvil om at dette er et øl som er villgjæret. Siden Framboise har en struktur som minner om champagne, er champagneglass (dog ikke for smalt) det eneste riktige for dette ølet.
Stedegen gjærsopp
Tradisjonen med villgjæret øl har sitt sentrum akkurat der hvor Frank Boons bryggeri ligger, i Lembecq i Senne-dalen i Belgia. Bare her er den naturlige blandingen av mikroorganismer i luften av en slik art at den gir et øl med en helt egen karakter. Inntil 86 forskjellige organismer er identifisert, og de viktigste har sågar fått lokale navn, brettanomyces bruxellensis og brettanomyces lambicus, altså ikke helt de samme bakteriene som gir sauefjøsaromaer til rødvin, men ikke langt unna. Bryggingen av dette ølet kan imidlertid kun foregå i vinterhalvåret, om sommeren er det altfor mange uønskete elementer i luften.
Bruk av fat til spontangjæringen er nødvendig siden fatet slipper inn oksygen (og mikroorganismer) i riktige mengder for å holde gjæringen i gang. At også modningen finner sted i fat er et viktig trinn i prosessen mot et lambicøl. Hos Boon finnes 110 velbrukte eikefat på 6.000 til 12.000 liter. Det eldste er fra 1883!
God kirsebærsødme
Frank Boon lager også et kirsebærøl, kriek, men med «bare» fire prosent alkohol er det et øl som kun selges i dagligvare. Det er dessuten lettere å like siden lambicpreget er enda bedre pakket inn i kirsebærsødme. Den lave alkoholprosenten gjør dette til det perfekte øl for så vel sommerfesten som for en nigthcap. Ellers smaker det veldig godt til ost og spekeskinke. (87p)
Begge fruktølene er brygget med friske bær, men etter to ulike oppskrifter. For Kriek tilsettes 200 gram skyggekirsebær per liter til fatene som inneholder det relativt alkoholsvake seks måneder gamle lambicølet som fortsatt har aktive gjærceller. En ny gjæring starter samtidig som kirsebærsmaken integreres i ølet. Før filtrering og flasketapping blandes kirsebærølet med eldre lambicøl for økt kompleksitet.
20 års levetid
Framboise er en gammel sommertradisjon som Boon vekket til live i 1976. For Framboise tilsettes ung lambic 300 gram friske bringebær per liter. Bærsukkeret stimulerer til en ny gjæring som øker alkoholen til fem prosent.
